用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
麵粉（本用料表是兩人份） | 150克 |
水（1.5升下面用+85克和面用） | 1.5升+85克 |
紅皮小蘿蔔（雞蛋大小）（可以用豆角代） | 2個 |
鮮香菇 | 8朵 |
小白菜 | 1顆 |
羊肉（前腿肉最好） | 200克 |
蔥姜 | 各一大茶匙的量 |
香菜 | 1顆 |
番茄醬（純番茄做的，沒有任何其他味道的） | 400克（1罐） |
鹽，醬油，雞精，花椒，乾辣椒絲 |
做法
1. 1、和面向麵粉中慢慢加入溫水，邊加水邊用筷子畫圈攪拌至絮狀（此時應該已經加入80%的水了）；用手開始揉麵團，根據麵團的軟硬再適量將剩餘的水一點一點加入，不同地區溫度濕度麵粉不一樣，所以不要一下就把水全加進去了。揉成表面略粗糙的麵團即可，用乾淨的濕布或無毒塑膠膜包裹“醒”面，房間溫度較低的話就放在暖和一點的地方，正常室溫的情況需要30分鐘左右。 |  |
2. 醒面的時候可以準備蔬菜部分按照圖中的樣子，將紅蘿蔔香菇切丁（大約1cm的方丁）；小白菜將莖部切丁，葉子切碎片；乾香菇溫水泡軟，擠乾水分切小塊，水留下；蔥姜切末，香菜切碎；羊肉切成小條，比起炒菜用的要稍厚一點。 |  |
3. 炒菜 先準備花椒油冷鍋下油（油不能少，否則就成了煮菜），先放入乾花椒小火煎炸至花椒顏色變深（開始變深就立刻關火，容易糊），將花椒瀝乾撈出，剩下的油用來炒菜 |  |
4. 油重新加熱至微微起煙，下羊肉，保持中大火翻炒至顏色變深，肉開始失去水分 |  |
5. 加入蔥薑末，乾辣椒絲，繼續炒香，加適量醬油。 |  |
6. 加入蘿蔔丁炒一分鐘左右再加香菇丁，一直炒到蘿蔔變軟炒熟。（這裡很關鍵的一點是在不糊鍋的前提下，儘量大火炒，防止菜出水，只有用油炒才能充分提出蔬菜和肉的香味兒） |  |
7. 炒好之後，盛碗，備用 菜可以提前炒好，如果不馬上吃的話，涼了以後放冰櫃，等要下面的時候提前一小時拿出來就行 |  |
8. 另起一口鍋，加入約1.5升水。注意：鍋口寬敞一些的好，方便揪面。燒水的過程中可以處理麵團：醒發好的麵團看起來光滑了不少，稍微揉幾下稱為光滑的麵團，蓋上保鮮膜休息15分鐘。 （這一步驟可以在炒菜的時候完成，如果你不嫌手忙腳亂 哈哈） |  |
9. 在案板和麵團上抹點油，將麵團擀開，約1厘米厚即可，刀上抹點油，切成1.5厘米寬的面劑子，注意不要粘連。 |  |
10. 拿起一根面劑子，從下到上，用兩手大拇指交替按壓，面劑子會變成大概3厘米寬像皮帶一樣. |  |
11. 水馬上要開的時候就可以揪面了（就是鍋底已經不斷有小氣泡冒出來）：將捏過的面劑子再稍微抻長一些，這樣面劑子更薄，揪面的手法如圖所示-左右食指和拇指拿住面，中指在底下托著，右手揪面（面劑子比較長，下端搭在手背上就可以） |  |
12. 揪面動作要快，不要拖泥帶水，越慢面越容易粘手，實在不行手上抹點油。揪的面片應該比拇指蓋兒大不了多少 揪上幾根面就把鍋里的面稍微攪拌一下，防止粘連。這個過程中保持水一直是微微滾開就可以，別大火煮，要不成麵糊湯了 |  |
14. 將炒好的菜，番茄醬倒入鍋內，攪拌一下，轉大火，調入鹽，雞精，喜歡的話可以加黑胡椒白鬍椒之類的。等滾開以後，關火，加入青菜，攪拌均勻。終於可以吃啦！ |  |
15. 盛到大碗裡，放點香菜。這裡有個不能省的環節：一定要加黑醋和油潑辣子。這是新疆人吃湯飯必須要有的，否則感覺味道大打折扣喔，喜歡的話配大蒜更過癮！！ |  |
