基本介紹
- 中文名：檸檬蛋白霜塔
- 主要食材：#塔皮，無鹽黃油
- 分類：烘焙，甜點，塔，清新
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
#塔皮 | |
無鹽黃油 | 75g |
糖粉 | 50g |
蛋黃（約重20g） | 1個 |
低筋麵粉 | 130g |
鹽 | 一小撮 |
#檸檬卡仕達醬 | |
蛋黃（每個約重20g） | 4個 |
細砂糖 | 70g |
低筋麵粉 | 35g |
牛奶 | 180ML |
無鹽黃油 | 30g |
檸檬汁 | 70ML |
#蛋白霜 | |
蛋白（每個約重30g） | 4個 |
細砂糖 | 50g |
檸檬汁 | 1小匙（5ML） |
檸檬皮屑 | 半個檸檬 |
糖粉 | 適量 |
#表面裝飾 | |
鮮檸檬片 | 4~5片 |
可食用綠色植物葉子 | 適量 |
糖粉 | 適量 |
做法
1. 製作檸檬卡仕達醬：1、4個蛋黃和70g細砂糖混合，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，整體顏色變淺，加入35g低筋麵粉繼續攪拌均勻2、180ML牛奶倒入奶鍋小火加熱至微微沸騰3、把煮好的牛奶緩緩倒入蛋黃糊中，邊倒入邊不停攪拌，牛奶全部倒完後，取濾網架在奶鍋上，把卡仕達醬溶液過濾到奶鍋中，開小火加熱並不斷攪拌，直至卡仕達醬整體順滑，呈粘稠的漿糊狀，關火加入30g無鹽黃油和70ML檸檬汁，攪拌均勻後再開小火加熱1分鐘左右，直至整體恢復粘稠的漿糊狀4、煮好的卡仕達醬裝入耐熱容器中，在容器上緊貼著卡仕達醬的表面覆蓋一層保鮮膜，送入冰櫃冷藏室備用 |
2. 製作塔皮：1、75g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中，室溫回軟後用刮刀按壓順滑，加入50g糖粉，用蛋抽攪拌至整體泛白，體積稍大，加入1個蛋黃繼續攪拌均勻2、把130g低筋麵粉和一小撮鹽混合分兩次篩入，第一次篩入後用刮刀切拌至無乾粉狀態再加入第二次，繼續切拌至鬆散無乾粉狀態即可，不需要成團3、在攪拌碗表面覆蓋保鮮膜，送入冰櫃冷藏鬆弛至少1小時4、把鬆弛好的塔皮麵團取出，用手整形成團後擀成比塔模大一圈的均勻麵皮，均勻填入塔模中並去掉多餘的部分，用手指輕輕按壓讓麵皮緊貼塔模，再按壓塔模邊緣讓麵皮稍高於模具上沿5、在塔皮上鋪一層錫紙，壓上派石或紅豆，送入預熱好170度的烤箱中層烘烤15分鐘後拿掉派石和錫紙，繼續170度烘烤20分鐘左右，烘烤結束後取出，完全放涼後小心的倒扣取出塔皮 |
3. 製作蛋白霜：1、在油紙背面畫一個直徑為18cm的圓，再把油紙正面朝上鋪在烤盤中，在圓圈的範圍內薄薄的塗上一層玉米油或色拉油備用2、4個蛋白和1小匙檸檬汁放入無油、無水的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發至整體顏色雪白的慕斯狀時加入50g細砂糖的一半，繼續高速打發至濕性發泡，加入剩餘的細砂糖打發至硬性發泡，即提起打蛋頭，蛋白霜呈直立的小尖角狀3、加入檸檬皮屑，用刮刀大致翻拌均勻4、把蛋白霜裝入放好裱花嘴的裱花袋中，在油紙上的圓圈範圍內均勻重疊的擠上蛋白霜，在表面均勻篩一層糖粉5、送入預熱好200度的烤箱中層，烘烤10分鐘後轉150度繼續烘烤10分鐘（請注意觀察上色以免烤糊），烘烤結束後取出放涼備用 |
4. 組合：檸檬卡仕達醬從冰櫃取出，均勻的擠在完全冷卻的塔里，把蛋白霜覆蓋在上方，均勻的篩一層糖粉後，把檸檬片用廚房紙吸乾，和綠色植物葉子一起裝飾好即可 |
