橫琴蚝生產技藝，珠海市橫琴粵澳深度合作區傳統技藝，珠海市市級非物質文化遺產之一。
橫琴蚝身體肥碩，鮮嫩質美，清甜味香，由於橫琴島的得天獨厚的天然條件，橫琴所養殖的蚝具有五大特點“ 一大、 二肥、 三白、四嫩、五脆” 。橫琴島生態環境優良 ，特殊的水文資源為蚝的生長提供了 獨一無二的天然條件,橫琴蚝不僅含有豐富的多種營養元素 ，而且各項 “ 綠色食品 ” 指標大大優於國家標準,取得了國家綠色食品A級證書。冬春兩季是吃橫琴蚝的最佳季節，俗語：“冬至清明，蚝肉肥晶晶”。橫琴吃蚝的特色在於：現撈、現撬、現煮的吃法，遊客在無污染的橫琴蚝養殖場內自行打撈吊掛在海里的鮮活肥蚝 ，然後由工作人員現場撬蚝 ，將鮮活的肥蚝肉即時交給廚師烹飪 ，吃法多種多樣，有鐵板燒、醬爆、炭燒、剁椒蒸、錫紙煽、煎、炒、炸、烙餅、煲湯、生吃等。
2016年4月27日，橫琴蚝生產技藝被列入珠海市第九批市級非物質文化遺產代表作名錄。
基本介紹
- 中文名：橫琴蚝生產技藝
- 批准時間：2016年4月27日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：珠海市橫琴粵澳深度合作區
- 申報單位：原橫琴新區社會事務局
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,采苗,繁殖,育肥管理,採取加工,傳承保護,傳承價值,保護措施,社會影響,
歷史淵源
清雍正年間（1723-1735），從香山（今中山市）、興寧、五華來了幾戶窮人，在橫琴下馬夾口海灣落戶，從事采蚝。打蚝之具，以木製成如“上”字，上掛一筐，婦女以一足踏橫木，一足踏泥，手扶直木，稍推即動，行沙坦上，其勢輕疾。既出蚝田，取蚝鑿開，得肉置筐中，潮漲乃返。起初是在農曆四月中旬左右水淡時把采來的蚝殼放置於海中，讓幼蚝附著生長。後來從南水、北水收購指頭大小的蚝苗，將它們放養在淤泥較淺的沙泥上，按一定規則排列。稱為“排種”，一段時間過後將蚝種進行移植。但由於蚝種在風浪中易被淤泥埋沒，常常要挖出重新排放，使放養成本增高。
19世紀末，在排種養殖過程中：發現附近石頭上的蚝苗長勢很好，開始採用投石為蚝造房子，“塊石晶相連如房，房房相生。曼近數十百丈”。海面養蚝，以竹竿標界，稱為“蚝塘”。
民國初年，有香山、新會等地的窮人逃難至橫琴薯莨崗，在這裡種稻、種菜、捕魚，及在大井、二井、三塘、四塘一帶海面灘涂投石養蚝。投石養蚝的方法是：投石前先放一些蚝殼墊基，投放石後用人工扶正。一般每畝投石一井（每井37立方米），投殼半井（1500多斤），左右相隔一丈。多在農曆五月初“龍舟水”期間投石，此時投石生長出來的苗都是白肉苗，相較其他時間投石新長的蚝，產量高、質量好。投放石前，蚝民先拿一根竹竿插入水裡，過幾天，視竹竿有無附著青苔，若無即可作廢。每投放三年後即可收成。
至20世紀60年代初，橫琴蚝民採用堆石養蚝的新方法（每堆14方，不易淤沒）。
至20世紀70年代，橫琴蚝民在傳統的平面投石放養（容易被泥埋沒），發展到主體水泥條養殖。每到農曆五月，蚝民門便趁漲潮時把預先制好的水泥條（用水泥製成長條狀，中間為一長竹枝，利於插入泥灘中）用船運到預定的海域，分散拋下海，等到潮退時，便把水泥條有規則的插立於泥灘之中。這個季節，蚝卯易於吸附在水泥條表面，一星期後，發育到芝麻般大小，再生出硬殼，約三四年後可獲收成。分年期收穫一片，栽養一片，畝產達到一千斤左右。
至20世紀80年代，採用深水吊養，即搭一排排棚架于海中，用繩吊養蚝，在海水中緊養，使蚝產量逐年提高。深水吊養養蚝，生長快，個體大，肉質鮮美。
工藝特徵
橫琴蚝以“碗仔蚝”著名，有別於其他地區的生蚝，具有個頭大（蚝頭細、蚝肚大）、蚝體肥、蚝身白、肉質嫩、口感脆的特點。
工藝流程
采苗
采苗分為自然附采苗和人工附苗兩種。自然附苗是把廢的耗殼放往海上進行養殖。人工附苗是把水泥塊由人工附著蚝苗（用尼龍繩連線起來）。人工將這些耗苗置於海上耗排，進行養殖。
采苗期：橫琴蚝一般為每年的4—5月
采苗的條件
- 水域：選擇浪較小，潮流暢通，流速不急，並有淡水注入的低潮區為宜。
- 底質：選用較硬的石妳或泥沙作為底質是明智的選擇，
- 溫度：大約在22-29攝氏度之間印可。
- 鹽度：橫琴蚝適應海水的鹽度在13.04‰-32. 7‰之間。
繁殖
- 繁殖季節：蚝1年即達到性成熟期，不同種類的蚝養殖期也不同。即便是同一種蚝，由於生活海區的海況環境不同，繁殖期也有先後，而我們廣東省的蚝的產卵期一般是在5-6月。
- 繁殖方式：牡蠣有雌雄異體和雌雄同體兩性現象。在一定條件下，即使是同一個體還會發現性別轉化。雌雄異體的種類屬卵生型，橫琴蚝是屬於這種類型的。這種類型的蚝在繁殖期間，親貝將成熟的精子或卵子排出體外，在海水中受精、孵化，並發育到附著生活。
- 蚝幼蟲繁育與環境條件的關係：水溫對蚝胚胎的發育影響很深，在正常情況下的胚胎髮育、變態至固著所需要的時間主要是取決於溫度的高低。即溫度高，所需時間短，溫度低，所需要的時間長。
育肥管理
蚝的養成時間為1-2年，因此要經常性的下海查看，颱風季節要及時及早做好台架的加固。颱風過後也要做一些整理，特別要防止棚架斷裂等事故發生，同時要早期預防橫琴蚝的敵害。育肥條件和成長期的一樣。橫琴蚝不宜長期在淡水中生存，因此育肥場不宜選在完全淡水的河口。鹽度的變幅範圍約為0.3‰-28.91‰。育肥場在中潮線以下，水要渾濁，流速急，水質肥沃，水溫穩定，育肥期要加強管理，防止水污染等。
採取加工
蚝的收穫季節大都在秋冬兩季，即蚝生殖腺高度發達而又未這行繁殖，軟體部最肥時進行。採收時，將蚝撈起，開殼去肉，取殼洗淨，曬乾，鹽漬，可以把蚝殼燒製成石灰築牆或加工成貝殼粉，實現蚝殼的再利用，蚝殼形狀怪異，可加工成工藝品，用作旅遊紀念，蚝肉經過加工成為蚝豉，清蒸最佳，也是非常實用配料佐菜。在加工蚝的同時還可以製成調味佳品——蚝油，馳名中外的李錦記蚝油即源自珠海。
傳承保護
傳承價值
橫琴蚝含有極為豐富的蛋白質和礦物質，兼具降低血壓和減少膽固醇的功能。同時又是潤膚美容和預防疾病的食材。蚝除了肉可食，珠可作裝飾外，蚝殼可供用藥，也能抑制酸痛，可作胃藥，治療胃酸過多，對身體虛弱、盜汗心悸也有療效。
保護措施
2016年4月27日，橫琴新區社會事務局（現橫琴粵澳深度合作區社會事務局）獲得橫琴蚝生產技藝的保護資格。
