極品朱古力蛋糕

基本介紹

• 中文名：極品朱古力蛋糕
• 主要食材：達垮司海綿蛋糕體，蛋白
• 分類：蛋糕

用料

材料	用量
達垮司海綿蛋糕體
蛋白	8個
細砂糖	60g
杏仁粉	110g
糖粉	110g
低筋麵粉	25g
朱古力慕斯
蛋黃	2個
細砂糖	25g
水	25ml
朱古力	100g
鮮奶油	190ml
香草鮮奶油
牛奶	85ml
香草莢	半根
細砂糖	20g
蛋黃	2個
玉米澱粉	5g
吉利丁粉	15g
意式蛋白霜	100g
鮮奶油	100ml
朱古力醬汁
朱古力	120g
色拉油	30g
裝飾用可可粉
裝飾用堅果

做法

1. 首先準備達垮司海綿蛋糕，這款海綿蛋糕是用蛋白霜製成的。細砂糖分次加入蛋白中進行打發，製成蛋白霜。將過篩好的所有粉類材料加入蛋白霜內混合均勻。然後鋪在墊了油紙的烤盤上，用170度烘烤20分鐘。靜置冷卻。這裡我用的是內長約33，內寬約25的長方形烤盤。
2. 準備朱古力慕斯。由於我使用的模具問題，教材上的朱古力慕斯量少了些，導致做出的成品慕斯不夠用。所以這裡我在菜譜中適當增加了原料材料。攪拌蛋黃，將糖和水加熱到120度，慢慢倒入蛋黃並不斷攪拌直到冷卻。
3. 將100克朱古力隔水融化到45度左右，加入蛋黃液內攪拌均勻。
4. 打發鮮奶油，打發到稍有紋路即可，千萬不要過分打發，以免不能與朱古力融合。
5. 鮮奶油打發好以後，需要加入朱古力蛋黃糊中混合，注意這個步驟必須在隔水加熱的環境下操作，否則鮮奶油與朱古力不能融合，朱古力會凝固成碎屑狀，還會水油分離。攪拌均勻順滑後放入冰櫃冷藏。
6. 製作香草鮮奶油。香草莢破開取籽，放入牛奶內加熱。蛋黃加入糖一起攪拌，攪拌均勻後再加入玉米澱粉攪拌。最後將熱好的牛奶倒入蛋黃糊中攪拌均勻，過篩一下。加入吉利丁粉攪拌至完全融化，靜置冷卻。
7. 製作意式蛋白霜。這裡只提到100克意式蛋白霜，沒有給出原材料量。我用了80克蛋白打發還是太多，大家用50克蛋白就夠了。用85克細砂糖和20毫升水製作糖漿，大約加熱到116-118度。再慢慢加入打發到結實的蛋白霜內，同時不斷攪拌至光滑。
8. 打發鮮奶油，大約七分發。與100克意式蛋白霜一起加入冷卻好的混合液中拌勻，放入冷藏。
9. 準備一個底部半圓型的長條模具，我這個大約長36厘米，寬6厘米。
10. 鋪上油紙，兩邊高出模具。順著底部的弧度先擠上一層朱古力慕斯。
11. 將海綿蛋糕切成長條狀，長度不夠可用兩條拼接。擠上朱古力慕斯填滿海綿蛋糕兩邊的空隙，並一直填到兩邊頂部。我當時就是朱古力慕斯的量不夠，導致不能填到兩邊頂部，很可惜。
12. 在海綿蛋糕上擠上一層香草鮮奶油。如果朱古力慕斯足夠填到兩邊頂部，那香草鮮奶油就是填在蛋糕片上方，朱古力慕斯形成的方框中間。
13. 接著再放上一層海綿蛋糕體。用香草鮮奶油填滿有空隙的地方。然後放入冷凍室冷凍。
14. 凍實以後脫模。用膠片或刮板遮擋一下，一半撒上可可粉。繼續放入冰櫃。朱古力隔水融化，攪拌順滑後加入色拉油，攪拌到理想狀態。取出蛋糕，淋在另外半邊糕體上。如果此時可可粉的一半有受潮現象可再撒上一層。
15. 中間用各類堅果裝飾一下。
16. 完成。吃起來一半是脆脆的朱古力脆皮層口感，一半是微苦的可可粉口感，全蛋白糕體非常輕盈細膩。堅果更增加了口味的層次感。