楚味滷水是一道美食，原料蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，乾辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50 克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味素250克，生抽王、鹽、冰糖、酒、魚露各200克。
基本介紹
- 中文名：楚味滷水
- 主料：蔥油250克，香油200克
- 調料：鹽、冰糖、酒、魚露
- 製作難度：一般
製作,套用,
製作
：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。
套用
：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。
製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味素、料酒醃製。
