楊記燒坊

楊記燒坊是產于山西省汾陽市杏花村的酒坊。

基本介紹

• 中文名：楊記燒坊
• 著名的酒都：杏花村
• 位置：汾陽市城北10公里的太汾公路北側
• 杏花村前身：杏花塢

簡介

汾酒前身"楊記燒坊"，產于山西省汾陽市杏花村。杏花村是中國著名的酒都，位於汾陽市城北10公里的太汾公路北側，距省會太原市區85公里左右。以清澈乾淨、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表。

歷史起源

楊得齡（1859—1945年），字子九，山西孝義縣下柵鄉人，14歲隻身到汾州府某酒坊學徒，18歲就能代師領班作業，21歲時提升為三掌柜之職。民國4年，寶泉益酒坊改名義泉泳，由楊得齡任總經理。當時人們把義泉泳燒坊又稱作為“楊記燒坊”。1915年楊記燒坊掌柜楊得齡組團將自釀的杏花村汾酒帶到美國舊金山參加“巴拿馬萬國博覽會”，一舉奪魁，榮獲甲等金質大獎章。楊記燒坊因此名聲大噪！楊得齡從事汾酒釀造60多年，是當時中國最頂級的釀酒大師。他不僅建立了中國白酒的第一家股份制企業，註冊了白酒行業中的第一個商標，設立了類似現代企業的管理制度，並且在晉商沒落時期成就了山西白酒在民國的霸業。

歷史傳說

相傳，杏花村很早以前叫杏花塢。每年初春，村里村外到處盛開著杏花，非常好看。

杏花塢里有個叫石狄的年輕人，他膀寬腰圓，常年以打獵為生。初夏的一個傍晚，在村後子夏山狩獵歸來的石狄，正走過杏林，隱隱約約聽到一絲低微的哭聲從杏林深處傳來。他循聲走過去，發現一個柔弱女子依樹而泣，很是悲切。心地善良的石狄忙問情由，姑娘含淚訴說了家世，才知是因家遭災，父母遇難，孤身投親，誰知親戚亦亡，故無處安身，在此哭泣。石狄看著姑娘那張杏花帶雨般的清純面容，頓生憐憫之心，領其回村安置鄰家，一切生活由石狄打點。數日後，經鄉親們說合，倆人結為夫妻。婚後，夫唱妻隨，日子過得很甜美。

珍藏原漿

農諺道：麥黃一時，杏黃一宿。正當滿枝的青杏透出玉黃色，即將成熟時，忽然老天爺一連下了十幾天的陰雨。雨過天晴，被雨淋得裂了口子的黃杏“吧嗒、吧嗒”地落在地上，沒出一天功夫，滿筐的黃杏發熱發酵，眼看就要爛掉。鄉親們急得沒有辦法，臉上布滿了愁雲。

夜幕降臨，忽然有一股異香在村中幽幽飄蕩。既非花香，又不似果香。石狄

聞著異香推開家門。只見媳婦笑吟吟地舀了一碗水送到丈夫面前，石狄正饑渴之時，猛喝一口，頓覺一股甘美的汁液直透心脾。這時賢惠的媳婦才說道：“這叫酒，不是水，是用發酵的杏子釀出來的，快請鄉親們嘗嘗。”眾人一嘗，都連聲叫好，紛紛打問做法，爭相仿效。從此，杏花塢有了酒坊，清香甘醇的杏花美酒也遠近聞名。

原來姑娘是王母娘娘瑤池的杏花仙子，因不甘王母責罰，才偷偷飄落下凡。見鄉親們遇到困難，故用發酵的杏子釀出美酒，解了眾人之急。

清酒20年

由於她釀造的美酒香飄天庭，王母垂涎欲滴，急命雷公電母尋跡捉拿，為上界神仙們釀酒。

一個盛夏的午後，探得蹤跡的王母親自捉拿杏花仙子來了。她站在雲端厲聲喝道：“大膽杏花仙子，竟敢冒犯天規，偷下凡塵，罪在不赦！念你此番人間釀酒辛苦，快將美酒帶回天庭供仙人飲用，如若不然，化爾為雲，身心俱亡。”

杏花仙子聽罷，不但不怕還據理力爭。王母惱羞成怒，一聲炸雷，閃電劈下。待炸雷閃電過後，杏花仙子已不見蹤影。

從此杏花塢一輩輩流傳著杏花仙子釀酒的傳說。每年到杏花開放時節，村里總要下一場瀟瀟春雨。據說，那是杏花仙子思念親人的淚水。

傳說，很早以前，每逢端陽佳節，杏花村照例要舉行一次盛大的“花酒會”。這一天，各地的奇花異卉、陳年美酒，雲集杏花村，遠近客商百姓，紛紛趕來品酒賞花。有一年，杏花村又在舉辦“花酒會”。那酒香花香直衝霄漢，驚動了天上的八洞神仙。八仙撥開祥雲，見世上竟有這樣的勝景，便駕起祥雲飄下人間，八洞神仙在“花酒會”上欣賞著各種奇花異卉，越看越高興，信步來到“醉仙居”。“醉仙居”的店主人殷勤接待，把香醇的美酒端上來。那八仙聞著香氣襲人的酒味，就先有幾分醉意了。八仙在天上喝過瓊漿玉液，也喝過吳剛的桂花酒，但這些都遠遠不及汾酒的香醇和甘甜。他們邊喝邊連聲讚嘆：“杏花汾酒，勝似瓊漿！”八仙暢飲之後，興致勃勃。呂洞賓建議，每人在街上栽一棵槐樹，以紀念這次盛會。其他七仙都拍手稱讚。他們找來樹苗和工具，來到街上，栽下了八棵槐樹。這些槐樹長得枝繁葉茂，這條街也被稱作為“八槐街”了。其中一棵長得又粗又高，傳說是最愛飲酒的呂洞賓所栽，後來人們都叫它“洞賓槐”。

四大美女

楊記燒坊遺址

楊記燒坊遺址在杏花鎮東堡村東北方向，面積約15萬平方米。根據獲得的層次關係及對其內涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個階段，分別屬於仰韶、龍山、夏、商文化時期。(詳見《文物》雜誌1989年第4期，晉中考古隊《山西汾陽孝義兩縣考古調查和杏花村遺址的發掘》。)其巾第一、二階段屬於大約6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外，還令人驚嘆地出現了小口尖底瓮，其外形整體成流線型，小口尖底、鼓腹、短頸、腹側有雙耳、腹部飾線紋。根據釀灑專家包啟

楊記燒坊

安先生研究：“小口尖底瓮實是釀酒發酵容器。”《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》，（見《十國酒》雜誌1996年第6期）。“原始先民在同一個小口尖底瓮中利用穀物發酵成酒，然後澄清、飲用。”小口尖底瓮(我們找不到該圖片,如能找到請用該圖片)不僅在我國有，古巴比倫和古埃及釀造麥酒(啤酒)或葡萄酒時也使用過與我國出土的同型小口尖底瓮。“酒’字是釀酒容器的象徵，甲骨文和鐘鼎文中的‘酒’字幾乎都是小口尖底瓮，乃最早釀酒器的有力證明。古巴比倫舒麥爾酒的象形文字，也是小口尖底瓮形象，真是無獨有偶。”(同上)“實際上，這種小口尖底瓮的分布很廣，晉西南地區和陝西、河北的仰韶文化遺址中均有出土，有的有雙耳，有的無雙耳。”(同上)杏花村遺址釀酒容器的出土，終於揭開了中國酒史神秘的面紗，向世人宣告：中國早在6000年前的仰韶文化中期就已經發明了人工穀物酒。杏花村仰韶酒器是我國乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中華酒文化的瑰寶，為探討中華原始酒文化的起源找到了珍貴的標本，也為研究地球酒史找到了一把鑰匙。

楊記燒坊年份原漿30年

釀造工藝

楊記燒坊酒飲後回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。楊記燒坊享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神泉”。《汾酒麴》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，註解說："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

楊記燒坊

釀造楊訪燒坊酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

1、清香型白酒的釀造工藝流程

清香型白酒的釀造工藝流程

2、清香型白酒的工藝特點：

清香型大麯酒的技術要點在於必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣，並有所發展。

（1）人必得其精：釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，並精益求精，才能釀出好酒，多出酒。

（2）水必得其甘：要釀好酒，水質必須潔淨。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區別於鹹水。

（3）曲必得其時：指制曲效果與溫度、季節的關係，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。

楊記燒坊

（4）器必得其潔：釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。

（5）火必得其緩：有兩層意思：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，做到豐產豐收，並可避免穿甑、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。

（6）糧必得其實:原料高梁籽實飽滿，無雜質，澱粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求採用粒大而堅實的“一把抓”高梁。

（7）缸必得其濕:創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位於上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫升降及出酒率有關。另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時缸濕易於保濕，並可促進發酵。因此在汾酒發酵室內，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。

楊記燒坊

即強調:人、水、曲、器、火、糧、缸的嚴格的和諧統一，體現天人合一的思想，才能釀出“陳香飄逸、甘潤優雅”的上等美酒。