椒麻肚絲

製作難度

簡單

所用廚具

煮鍋

食材明細

適量豬肚

小米辣適量

青指椒適量

花椒適量

香醋適量

鹽適量

味素適量

製作步驟

1. 乾淨的豬肚放鍋里，加水，燥體燥放入蔥段，生薑，料酒

2. 大火煮開

3. 打去浮沫

4. 轉小火煮至豬肚熟透，夾出放碗裡放涼備用

5. 小米辣切碎

6. 青指椒切碎

7. 花椒切碎

8. 蔥切成小蔥花

9. 煮熟的豬肚切成細絲

10. 小米辣與青指椒，花椒分別切籃企寒碎，然後混合在一起後再用刀剁成細末

11. 切好的肚絲放一個大的料理碗裡，方便最後攪拌12. 依次放放剁好的辣椒與花椒的混合末，埋店香醋，鹽，味素，最後放入蔥花，這道菜不用放醬油，用鹽就可以了，這樣做出來的菜顏色不發暗。放好調料後，把菜攪拌均勻就可以上菜了。

做法二

用料

豬肚1副

調料

食鹽1/2茶匙
香油1/2茶匙
青花椒25克
小蔥10克
雞湯8克

椒麻肚絲的做法

1.熟豬肚在熱水中過一下再撈出

2.豬肚晾涼後切成細絲

3.若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用

4.花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎

5.再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用

6.在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水

7.攪拌均勻後放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁

8.將椒麻糊倒在豬肚上

9.攪拌均勻即可馬上食用

烹飪技巧

1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基礎的川式涼拌椒麻汁，在此基礎上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多；

2、乾花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用乾花椒，也可以用新鮮的青花椒。後者有我更喜歡的清香味，所以有條件時我都用鮮花椒。因為學習椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和乾(或鮮)花椒的搭配都有一定的比例，這裡我也對我家的鮮花椒和乾花椒進行了測量，方便下一步的換算，測量結果為：5g乾花椒約200-220粒，對應同樣數巴試良巴量的鮮花椒約15g，以此類推，每100粒蘭市凶格鮮花椒約7-8g；

3、我所查閱資料中出現過的椒麻汁版本還有以下這些：a、蔥與鮮花椒體積比10:1;b、蔥葉希您簽與乾花椒質量比8:1;c、蔥50g，花椒40粒;d、蔥葉15g，花椒5g;e、蔥葉30g，去除椒目的乾花椒25g……綜合以上配方總結出我的版本，我們家對麻味愚想設的承受力極高，加上新鮮青花椒的麻味也沒有那么勁爆，所以這個版本對我家來說花椒的比例還有提升的空間，但換算成乾花椒後麻度可能更高，您根據實際情況適當調整；

4、豬肚：豬肚的部分我事先處理過，可參苦藠燉肚子部分，制冷盤時我只取了口感最好的單層，但使用全部亦可。