桔梗蜜餞，選取桔梗，通過清洗、切片、硬化、糖制、乾燥等過程醃製而成的一種蜜餞。
基本介紹
- 中文名：桔梗蜜餞
- 外文名：Platycodon root
- 原料：新鮮桔梗
- 輔料：糖液、檸檬酸、山梨酸鉀
- 含糖指標：含糖量44-47%
工藝流程,加工要點,產品質量要求,
工藝流程
原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→乾燥→包裝。
加工要點
1、原料選擇：選擇粗細、大小均勻、無病蟲害的新鮮桔梗為原料。
2、清洗：將選好的桔梗放入洗滌槽中，用流動清水充分清洗，撈出，瀝淨水分。
3、切片：瀝淨水分的桔梗用切片機切成3-5毫米的薄片，浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理。
4、硬化：為提高桔梗片的耐煮性，須對其進行硬化處理。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1個小時，再用清水洗去桔梗片上表面殘留液。
5、糖制：採用真空滲糖方法，分2次浸糖。第1次30%的糖液，加入0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀，混合糖液煮沸，加入桔梗片，注入真空鍋中抽真空，真空度為0.08-0.09Mpa，時間30分鐘，破除真空，浸漬6小時。第2次浸糖的糖液濃度為45%，加檸檬酸0.4%，山梨酸鉀0.05%，方法同上。
6、烘烤乾制：烘烤溫度。浸好糖的桔梗片瀝去多餘糖液，均勻地擺入烘盤中，送入烘房，在58-62℃溫度下乾燥14-16小時。通風排潮。烘烤過程中為有利於乾制，要注意通風排潮。通風排潮的方法和時間可根據烘房內相對濕度的高低和外界風力大小來決定，當烘房內相對濕度高出70%時，就應進行通風排潮。一般通風排潮次數為3-5次，每次時間以15分鐘左右為宜。倒盤。因烘房內各處的溫度並不一致，特別是使用煙道加熱的烘房中，上部與下部，前部與後部溫度相差較大。所以在烘烤中，除了注意通風排潮外，還要注意調換烘盤位置。倒換的次數和時間視產品乾燥的情況而定，一般在烘烤過程中，倒盤1-2次，可在烘烤的中前期和中後期進行。當烘烤至產品含水量為16-20%，用手摸產品表面不粘手時即可出烤房。
7、包裝：乾燥好的桔梗蜜餞放於25℃左右的室內回潮24-36小時，然後進行檢驗和整修，去掉其中的雜質，斑點和碎渣、剔除煮爛、乾癟和色澤不好的不合格品另作處理。合格品立即用複合塑膠袋裝袋，密封，入庫。
產品質量要求
1、感官指標：產品黃色或淡黃色，呈半透明狀，脯體飽滿；口感柔和，甜酸適口，具有桔梗特有的風味。
2、理化指標：含糖量44-47%，總酸0.4-0.5%，含水量16-20%。
