桃仁山雞丁

基本信息

口味：鹹鮮味

輔料：澱粉(蠶豆)10克,火腿100克,香菇（乾）20克,雞蛋清50克,櫻桃5克

調料：味素1克,黃酒15克,香油10克,香菜10克,豬油（煉製）60克,鹽5克

1.鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；

2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；

3. 野雞脯肉碗內用雞蛋清、濕澱粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；

4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；

5. 熟雲腿（火腿）切成丁；

6. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；

7. 鍋留底油，下雲腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味素，炒制；

8. 用雞湯30毫升兌濕澱粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。

1. 用濕澱粉勾芡，量不可過多，以緊緊抱住主輔料為度，注意讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。

肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。