桂花糖蒜

原料配方

鮮蒜頭100千克食鹽4千克白糖43千克醬油1千克食醋1千克五香粉1千克清水27千克桂花400克

1.選好蒜頭，根據老嫩程度剝去2～3層老皮，留下2～3層嫩皮。切去鬚根和假莖(假莖部分不要全切掉，要留6～9厘米)。

2.整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換一次水，浸畢，撈在筐內瀝水、晾乾。

3.將晾乾後的蒜頭裝入缸內，一層蒜頭一層食鹽，鹽醃一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次(倒入另一空缸)，共換二次缸，使鹽溶化、不良氣味排出、蒜頭醃得均勻。醃好後，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜。

4.將晾後的蒜頭裝入缸內，把配製好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內。

5.在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層乾淨布，最後把油紙和布用麻繩綑紮結實。

6.將缸歪倒，斜靠著木桿，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味，每次4～5小時。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進行一次。40天后，浸漬過程即可完成。食用前3天，加進200克桂花。

一般在陽曆六月下旬，大量採收以前，蒜頭比較鮮嫩接近成熟時醃蒜。

北京的桂花糖蒜、蒜肉細嫩，略帶米白色，口味香甜，稍有酸鹹味。