柯家走油蹄子

柯家走油蹄子，是陸家浜鎮上獨一無二，赫赫有名的特味菜餚，至今有一百餘年歷史。 走油蹄子，色澤紅潤，蹄皮柔韌，似皺紋紙，打開皮層，脂肪潔白如綿，油亮潤口，蹄上精肉，酥而不爛，香甜鮮辣四味俱全，特別好吃，深受男女老少喜歡品嘗。

基本介紹

• 中文名：柯家走油蹄子
• 類型：食品
• 來源：陸家浜鎮
• 主要食材：豬蹄
• 地點：陸家浜鎮

由來

據說，楊廳大少爺結婚，東家特邀柯家廚師掌勺，親點名菜“走油蹄子”並加燒七七四十九隻，饋贈49個貴客。柯家當時主廚柯老爺決定由兒子柯寶忠一人負責燒煮，不得有誤。柯寶忠遵重師傅（父）之命，專心燒煮一著不讓，結果晚餐酒席一百零八桌，108隻走油蹄子吃得精光，連蹄骨也舔得不留油痕。不但，聲譽噪振，而且收到49份賞錢。柯寶忠“走油蹄子”走紅四鄉八村，一舉成名。

選材

選擇新鮮豬蹄，每隻淨重在1-1.5公斤左右，用清水洗乾淨，放進開水鍋里撈熟，再放進清水缸漂洗乾淨瀝乾備用。

製作流程

走油蹄子製作一般可分四步：一是把泡熟豬蹄子生坯放進水鍋旺火燒煮，投入老薑、黃酒、香蔥、紅椒、食鹽、味素等作料，燒煮到八成熟後，出鍋涼放。二是油氽，把煮熟涼放的蹄分批入油鍋煎，煎到蹄皮縮緊呈金黃色，蹄筋精肉紅白分明枯縮露骨為主，出鍋。三是水漲，把油氽蹄子放進溫開水漲，漲到油煎蹄子恢復到原型為主。四是燒煮，把水漲蹄子全部放入燒煮原露里旺火燒煮，煮沸煮熟時加入醬油、紅糖、桂皮、茴香等作料和調味品，達到酥而不爛、色澤引人，香味撲鼻時，燜著待出鍋上桌。
柯家走油蹄子，燒煮經過四關，把蹄內維生素、蛋白質、蹄骨脂肪等多種養份全部得到發揮和凝聚，很有品嘗和營養價值，餐桌上食用，往往是搶食，口味合意，興致極高，食後也容易消化，感覺不膩、不厭。

產品優點

同時，走油蹄子生坯，攜帶方便，存放時間長，熟蹄儲貯，不易腐變，節日期間招待貴客，只要取出蒸熟即可食用。又是走親訪友，饋贈的佳品，經濟實惠，美觀大方，又是上桌敬友的風味佳品。
走油蹄子上了餐桌，顏色鮮艷，造型別致，又給品嘗者一個很好的觀賞價值，有人稱之“八仙過海，各顯神通”，也有人描述為“少林壯士，金雞獨立”，還有人誇口“東海一焦，谷峽崎嶇”……如果，出是詩人和作家筆下，更是詩舞騰騰，筆墨濃郁，筆下生輝了。
柯家走油蹄子，有著“吃七看八”的說法，意思是宴席吃到走油蹄了，東家是很有苗頭，至少是有錢或大戶人家。一般桌面上八大菜，其中有一隻東坡，一隻走油蹄子，東坡可以吃掉，走油蹄子稱謂“看蹄”，客人只能觀賞，聞其香味。席後作為貴賓饋品贈送，帶回家慢慢品嘗。這時，走油蹄子作為突出“貴重”、“高雅”、“誠情”待人的一種禮儀。

產品成名

走油蹄子，成為喜慶、壽慶、典慶宴席招待客人的佳品菜餚，走紅水鄉江南。至後，逐步以熟切商品，走俏市場，普及到千家萬戶，端上普通宴席桌面，走進熟切攤位，酒家飯店，成為其中一道特色菜餚，贏得消費者的青昧，暢銷不衰，傳承百載。