柞水十三花

柞水十三花，中國陝西省商洛市柞水縣柞水縣飲食文化研究會民俗，陝西省省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 項目名稱：柞水十三花
• 主題詞：民俗，柞水十三花，柞水縣
• 認證級別：省級
• 項目分類：民俗
• 認證時間：2013年
• 認證批次：第四批
• 申報地區或單位：中國陝西省商洛市柞水縣柞水縣飲食文化研究會
• 所屬國家：中國

簡介

柞水十三花菜系流行於乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基礎上發展豐富而來的菜系，比八大件子要隆重，十三花在開宴前一次擺出十三個菜。中間為頂盤，四周由十二個青花白瓷小襯碟圍就，菜為四葷四素四乾果，葷素乾果間隔擺開。從桌面開始擺設十三個菜直至中間菜上完也為十三個菜，即橫縱皆為十三，即：四大碗，四大盤，四襯盤。

歷史淵源

民間傳說，唐高宗顯慶六年（公元685年），神醫孫思邈在柞水牛背梁採藥，曾在藥王堂一代看病行醫，其時，當地流行小兒痢疾，不少幼童染上此病，孫思邈採挖了商芝、秋海棠、斷腸草、梅英、丹桂、黨參、甘菊、金銀花等許多中草藥，與當地土雞、豬肉、蘿蔔、豆腐等配製成藥膳，分別裝在十二個小碟子和一個大盤中，讓患病兒童圍坐品嘗，很快治好了孩子們的病。當地人為紀念這位偉大的中醫學家，在民間宴席中，傳承豐富了這種宴席，起名十三花。傳至清代，張英《凡有十二和悅》一文中就記載了“飯有十二和，菜有十三花”的文字描述。

基本內容

十三花製作過程中，許多配料選用的是中草藥，如山藥、當歸、黨參、百合、金銀花、丹桂、斷腸草、秋海棠、佛手等等，它是名符其實的養生保健宴席。另外，原始傳統的製作工藝和流程，使其淳真、淳樸，極具民族特色。

柞水十三花開宴前一次性擺出十三個菜。中間為頂盤，四周有四葷、四素、四乾果。

開宴頂盤：一般將煮熟的雞蛋切塊狀裝盤，以示人生圓滿。

四葷：乾炸小魚、涼拌豬耳朵、涼拌豬肝（或牛肉、豬心）名曰全珍珠寶。民間把魚作為納瑞接福之物，以小魚為四葷之首，寓意為年年有餘。

四素：涼拌豆芽、涼拌土豆片、涼拌香春、涼拌青菜。名曰四季如春，寓意鄰里和睦，互助有愛。

四乾果：核桃，板粟、花生、柿餅（或餅乾、炸糖餃）名曰子孫滿堂。在民俗中有祈禱家族香火旺盛後輩有人之意。

宴席開始，便依規有序呈上熱菜，始終堅持大碗、襯碗。大盤、襯盤的傳統上菜次序，突出雞、蹄、肘、肚四大菜，突出大炒、小炒、甜糟肉、煎豆腐四大特色。十三花宴席坐席也頗有講究，主席以主人家正房香火為中心，桌子則以桌面縫子為方向，桌縫一般對著廚房上菜處。上席是“尚左尊右”，左為主客，右為陪客，宴席進餐，一般由上席的主客先動筷子，否則示為不懂禮節。舊社會乃至解放初，受男尊女卑影響，十三花宴席女人一般不能坐席。

基本特徵

十三花製作工藝非常複雜又特別講究，從備料到刀切裝碗，從煎炸到裝籠火蒸，從入鍋翻炸到水撈涼拌，做一頓十三花宴席，沒有兩天時間是不行的。如：雞、蹄、肘、肚製作，先要分別把清洗乾淨的整雞、加輔料入鍋煮至八成，再裝入大碗入籠火蒸，最後放入蔥花、香料等。肘子則將洗淨的肘子入鍋煮六成，撈出抹蜂蜜，入油鍋油炸，再切成棱形狀，加胡蘿蔔、白蘿蔔、豆腐等輔料，入籠火蒸，最後放入調料才上桌食用。

如小炒，先準備白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、豆腐絲、粉條，再選切瘦肉絲，按不同次序入鍋翻炒。甜糟肉製作則要提前半月製作包穀米醪糟，再把選好的帶膘肋子肉煮至七成，撈出抹蜂蜜，油炸變色，切片裝碗，敷上包穀米甜酒，入籠火蒸，最後盤扣翻碗。

十三花宴席的襯碗、襯盤也十分講究，襯碗一般有蛋卷如意湯、甜酒酥餃、香菇青菜豆腐湯，襯盤則有蕎麥涼粉、紅薯圓子、炒洋芋粉、涼拌蓮菜等。

十三花宴席吃飯也頗具特色，當最後一盤冷盤上桌時，預示著宴席將結束，開始吃主食，這時要撤下桌上四葷、四素、四乾果，重新端上四個冷盤，四個蒸碗肉和一個湯，主食則以米飯為主。四個蒸碗肉各有不同，內襯分別是香椿菜，乾醃菜、蘿蔔豆腐、五香豆醬等。

十三花具有鮮明的文化特徵，它的食用材料，基本上都是當地自產的，如蝴蝶汗、香春、雞爪菜、石臘菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、石磨豆腐、土豆、手工豆芽、手工甜酒、手工圓子、雞蛋等等，在人們回歸自然、崇拜綠色食品的今天，它無疑是值得推廣的菜系。

瀕危狀況

柞水十三花原始傳統的製作工藝和流程，使其淳真、淳樸，極具民族特色。但因社會快速發展，十三花這種有著千年歷史的傳統宴席越來越疏遠，一是因為它製作繁雜，時間較長；二是它備料、用料有一定的局限性；三是宴席戰線較長，一般吃一頓十三花，耗時三小時以上，所以人們都不願傳承製作這古老的席面。

保護措施

一、成立柞水飲食文化研究會，對“三台席、三點水、猴子翻跟斗、十三花”等進行深度挖掘研究。

二、編輯出版柞水美食叢書、重點推介十三花菜系。

三、藉助農家樂快速發展，每年舉辦一次十三花廚藝大賽。

四、在井泉山莊設立十三花傳承培訓基地。