柑桔馬茉蘭，醬體呈金黃色至黃褐色，半透明，均勻一致。具有柑桔特有的風味，無異味。
基本介紹
- 中文名：柑桔馬茉蘭
- 主要原料：柑桔
- 是否含防腐劑：否
- 顏色：金黃色至黃褐色
工藝流程,製作方法,質量標準,
工藝流程
原料選擇→剝皮→取汁→果皮處理→軟化→脫苦→糖漬→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻。
製作方法
1.原料選擇：選用成熟適度、外皮無斑點的檸檬、橙或蜜柑等作原料。
2.剝皮：經清水沖洗乾淨後，用刀縱切半或四開，剝去外皮。蜜柑可用手剝。
3.取汁：果肉經壓榨後，用布袋過濾入缸，在果肉渣中添加適量水攪拌，加熱30～60分鐘，從中抽取出果膠，經過濾澄清，與果汁混和。
4．果皮處理：用刀片去除果皮白皮層，再切成長約30毫米、厚0.5～1.0毫米的條片。
5．果皮軟化、脫苦：將條片放在5～7%鹽水中煮沸20～30分鐘，再用流動清水洗4～5小時，以有適量苦味及芳香味為宜，晾乾。
6．果皮糖漬：條片在50%糖液中加熱煮沸後，浸漬一天，再加熱濃縮至可溶性固形物達65%，出鍋備用。
7．配料：果汁50公斤，澱粉糖漿33公斤，糖漬果皮16～20公斤，果膠粉約1%（成品計），砂糖34公斤，檸檬酸0.4～0.6%（成品計）。
8． 濃縮：採用夾層鍋加熱濃縮，至可溶性固形物達66.5～67.5%時出鍋裝罐。
9． 裝罐：趁熱裝入454克經消毒的玻璃瓶內。瓶蓋與膠圈用100℃開水煮5分鐘。
10．密封：加蓋密封，果醬溫度在85～90℃。倒罐消毒2～3分鐘。
11．殺菌、冷卻：先用60～65℃溫水淋洗殺菌，再分段用冷水冷卻。
質量標準
1.醬體凝結有附著性，置於水平面上，允許徐徐流散，但不得有分泌汁液，無糖的結晶，柑桔皮成絲狀大致均勻地分布於醬體中。
2．總糖量不低於55%（以轉化糖計），可溶性固形物不低於65%（按折光計）。
注意事項 1.應控制好桔皮軟化和脫苦處理操作過程，因為這兩個過程對產品風味具有很大影響。
1．若成品的pH值太低（低於3.1），易產生固液分離等問題。
2．果皮在裝罐時易上浮，應充分攪拌均勻後再裝罐，成品宜一正一倒放置，使果皮分布均勻。
