果蔬罐藏技術與套用

《果蔬罐藏技術與套用》是2019年7月化學工業出版社出版的圖書，作者是石軍。

基本介紹

• 書名： 果蔬罐藏技術與套用
• 作者：石軍 編著
• ISBN：978-7-122-34068-9 
• 頁數：206頁
• 出版時間：2019年7月 
• 開本：B5 710×1000　1/16 
• 叢書名：現代果蔬花卉深加工與套用叢書
• 版次：1版1次

內容簡介

本書介紹了果蔬罐藏的保藏原理、果蔬罐頭的分類、果蔬罐頭的衛生標準、中國罐頭產業發展狀況，重點闡述了罐藏容器、罐藏原料、果蔬原料預處理、果蔬罐藏生產技術、果蔬罐藏加工質量問題分析與控制、加工過程中及成品的檢驗操作等內容，並給出了水果罐頭、蔬菜罐頭、果醬類罐頭的大量生產實例，實用性強。
本書可供從事果蔬罐頭深加工的企業、高等及大專院校和科研院所的相關人員閱讀和參考。

目錄

第一章概述/ 001

第一節果蔬罐藏的定義/ 001

第二節果蔬罐藏的保藏原理/ 002

第三節果蔬罐頭的分類/ 003

一、水果類/ 004

二、蔬菜類/ 004

第四節果蔬罐頭的衛生標準/ 005

一、感官要求/ 005

二、理化指標/ 005

三、微生物指標/ 006

第五節中國罐頭產業發展狀況/ 006

第二章罐藏容器/ 008

第一節罐藏容器概述/ 008

一、罐藏容器的發展概況/ 008

二、罐頭食品對罐藏容器的要求/ 010

三、罐藏容器的種類及性能/ 011

第二節金屬罐/ 012

一、金屬罐藏容器的制罐材料/ 012

二、罐材塗料/ 014

三、接縫補塗料/ 017

四、罐材密封膠/ 017

五、易拉蓋/ 018

第三節玻璃罐/ 019

第四節軟罐頭包裝/ 020

第三章罐藏原料/ 023

第一節果蔬的分類/ 023

一、果品分類/ 023

二、蔬菜分類/ 024

第二節果蔬原料的基本特性/ 025

一、生物學特性/ 025

二、果蔬的多樣性/ 026

三、果蔬的易腐性/ 032

第三節水果罐藏原料/ 033

一、水果罐藏原料要求/ 033

二、水果原料驗收質量標準/ 035

第四節蔬菜罐藏原料/ 036

一、蔬菜罐藏原料要求/ 036

二、蔬菜原料驗收質量標準/ 038

第五節果蔬罐頭常用輔助材料/ 038

一、調味料/ 038

二、香辛料/ 039

三、常用的食品添加劑/ 040

第四章果蔬原料預處理/ 044

第一節果蔬原料的分選及分級/ 044

第二節果蔬原料的洗滌/ 045

第三節果蔬原料的去皮和修整/ 047

一、果蔬原料的去皮/ 047

二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎/ 050

第四節果蔬原料的熱燙與漂洗/ 050

第五節果蔬原料的抽空處理/ 051

第六節果品的護色/ 052

第七節果蔬罐頭湯液調配技術/ 053

一、水果類罐頭湯液調配/ 053

二、蔬菜類罐頭湯液調配/ 056

第五章食品罐藏生產技術/ 057

第一節罐頭生產的基本過程/ 057

第二節裝罐控制/ 057

一、容器的準備/ 057

二、裝罐的工藝要求/ 058

三、裝罐的方法/ 059

第三節封口操作/ 060

一、罐頭的排氣/ 060

二、罐頭的密封/ 065

第四節殺菌和冷卻/ 069

一、殺菌的目的和意義/ 069

二、加熱殺菌操作注意事項/ 069

三、殺菌規程/ 070

四、罐頭殺菌和冷卻的操作方法/ 071

第五節罐頭的檢查、包裝和貯藏/ 080

一、罐頭的檢查/ 080

二、罐頭的包裝和貯藏/ 082

第六章果蔬罐藏加工質量問題分析與控制/ 085

第一節果蔬主要化學成分的加工特性/ 085

一、碳水化合物/ 085

二、有機酸/ 088

三、含氮物質/ 088

四、單寧物質/ 089

五、苷類/ 089

六、色素物質/ 089

七、維生素/ 090

八、芳香物質/ 091

九、油脂類/ 091

十、酶/ 091

第二節果蔬罐頭生產中常見質量問題與控制/ 091

一、胖聽/ 092

二、罐頭容器的腐蝕（鐵罐）/ 093

三、罐頭的變色/ 095

第七章加工過程中及成品的檢驗操作/ 096

第一節罐頭開罐檢驗/ 096

一、罐頭食品感官檢驗/ 096

二、罐頭食品的物理檢驗方法/ 097

第二節化學檢驗/ 101

一、罐頭食品滴定酸度的測定/ 101

二、水中余氯測定/ 102

三、罐頭食品中二氧化硫殘留量的測定/ 103

四、食品中鹽度的測定/ 104

第三節微生物檢驗/ 105

一、樣品的採集與製備/ 105

二、樣品微生物的檢測/ 107

第八章果蔬罐頭生產實例/ 124

第一節水果罐頭/ 124

一、糖水水果罐頭生產概述/ 124

二、糖水水果罐頭的加工實例/ 126

第二節蔬菜罐頭/ 156

一、蔬菜罐頭加工概述/ 156

二、蔬菜罐頭的加工實例/ 159

第三節果醬類罐頭/ 187

一、工藝流程/ 187

二、原料的選擇/ 187

三、操作要點/ 187

四、果醬類罐頭生產常見的質量問題/ 189

五、果醬類罐頭的加工實例/ 190

參考文獻/ 205