《果蔬壓差膨化乾製品多孔結構的形成機理與調控》是依託華南農業大學，由范小平擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：果蔬壓差膨化乾製品多孔結構的形成機理與調控
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：范小平
- 依託單位：華南農業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
壓差膨化是通過瞬間泄壓使果蔬內部水分急劇相變，從而導致果蔬結構變化、體積膨脹、乾燥的一種新型果蔬質構調控方法。果蔬壓差膨化乾製品的多孔結構是膨化過程中力、果蔬物性、熱質傳遞等綜合作用的結果，對產品質構具有決定性影響。但因膨化時間短，影響因素複雜，目前的研究主要集中在工藝與產品品質方面，對壓差膨化過程、孔隙結構的形成機制尚缺乏本質上的認識。基於此，本項目提出果蔬內部氣核形成基礎理論，通過實驗、理論分析、數值模擬相結合的方法，全面、系統地研究果蔬壓差膨化過程涉及的力、果蔬物性以及熱量、質量、動量傳遞等多物理過程機制，建立果蔬樣品內部氣泡生長、收縮變形、破裂和巨觀樣品膨化的數學控制模型，得出壓差膨化過程中果蔬樣品體系內的氣泡尺寸、膨化率、水分分布、溫度場、力場、密度、開孔、閉孔等的動態變化規律，建立多孔結構與質構力學性能間的數學關係模型，提出果蔬壓差膨化乾製品結構、質構調控的理論與方法。
結題摘要
壓差膨化是通過瞬間泄壓使果蔬內部水分急劇相變，從而導致果蔬結構變化、體積膨脹、乾燥的一種新型果蔬質構調控方法。果蔬壓差膨化乾製品的多孔結構是膨化過程中力、果蔬物性、熱質傳遞等綜合作用的結果，對產品質構具有決定性影響。但因膨化時間短，影響因素複雜，目前的研究主要集中在工藝與產品品質方面，對壓差膨化過程、孔隙結構的形成機制尚缺乏本質上的認識。基於此，本項目提出果蔬內部氣核形成基礎理論，通過實驗、理論分析、數值模擬相結合的方法，全面、系統地研究了果蔬壓差膨化過程涉及的力、果蔬物性以及熱量、質量、動量傳遞等多物理過程機制，建立了果蔬樣品內部氣泡生長、破裂的數學控制模型，得出了壓差膨化過程中果蔬樣品體系內的氣泡尺寸、水分分布、溫度場、力、密度、開孔、閉孔等的動態變化規律及其影響因素。本項目從本質上系統、深入地研究果蔬壓差膨化乾製品多孔結構的形成機理，對全面揭示果蔬壓差膨化乾燥機理，過程規律，進一步推進其理論與技術革新，開展果蔬壓差膨化乾製品的質構調控，最佳化壓差膨化設備設計等方面具有關鍵性的基礎研究和指導意義。
