果蔬加工技術（第二版）

《果蔬加工技術（第二版）》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是楊清香、於艷琴。

基本介紹

• 中文名：果蔬加工技術（第二版）
• 作者：楊清香、於艷琴
• 類別：高職食品
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2010年8月
• 頁數：184 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787122086266

內容簡介

本書共分九個項目，分別是“果蔬貯藏保鮮技術”、“果蔬速凍技術”、“果蔬乾制技術”、“糖制和醃製技術”、“罐頭加工技術”、“果蔬汁和果蔬粉加工技術”、“果蔬發酵技術”、“果蔬的綜合利用”和“實訓項目”。

本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為果蔬食品生產企業培訓教材。

目錄

項目一果蔬貯藏保鮮技術1

1基礎知識1

11果蔬原料1

111水分1

112碳水化合物1

113有機酸2

114含氮物質3

115單寧物質3

116酶4

117色素物質4

118糖苷類物質5

119維生素6

1110礦物質6

1111芳香物質6

12蒸騰、低溫傷害及休眠對果蔬貯藏保鮮的影響7

121蒸騰對果蔬貯藏保鮮的影響7

122低溫傷害對果蔬貯藏保鮮的影響9

2蘋果的氣調貯藏保鮮12

21氣調貯藏原理12

22氣調貯藏的類型12

23氣調貯藏的條件13

231氣調貯藏的溫度要求13

232O2、CO2和溫度的互作效應13

233貯前高CO2處理的效應13

234貯前低CO2處理的效應13

235動態氣調貯藏條件14

24氣調貯藏的方法14

25氣體貯藏的管理14

251氣體指標及調節14

252溫度、濕度管理16

26蘋果氣調貯藏的工藝操作16

261蘋果的品種及貯藏特性16

262蘋果的採收16

263貯藏條件與方法17

27蘋果貯藏保鮮中存在的問題17

3塗膜保鮮18

31塗層的種類18

32塗膜的方法20

項目二果蔬速凍技術21

1基礎知識21

11速凍原理21

111果蔬的凍結21

112凍結速度和冰晶分布23

113冷凍對果蔬的影響24

12速凍的工藝流程27

13速凍的技術要點27

131原料的選擇27

132原料的預冷27

133原料的清洗、整理和切分27

134原料的漂燙和冷卻27

135水果的浸糖處理28

136瀝水（甩水）28

137包裝28

138速凍29

139凍藏29

1310解凍與使用30

2青椒的速凍30

21工藝流程30

22操作要點31

23質量標準31

3蘑菇的速凍31

31工藝流程31

32操作要點31

4常見速凍設備32

41隧道式鼓風冷凍機32

42流態化凍結裝置33

43間接接觸凍結裝置34

431平板式冷凍裝置34

432迴轉式凍結裝置35

433鋼帶式凍結裝置36

44直接接觸凍結裝置36

441浸漬式凍結裝置37

442深低溫凍結裝置37

5速凍果蔬的行銷38

51食品冷藏鏈的分類38

511按食品從加工到消費所經過的時間順序分類38

512按冷藏鏈中各個環節的裝置分類38

52食品冷藏鏈的要求39

53速凍果蔬的行銷環節39

項目三果蔬乾制技術40

1基礎知識40

11乾制原理40

111果蔬中水分的狀態40

112乾制機理43

113乾燥速度與溫度的變化44

114影響乾燥速度的因素45

115原料在脫水過程中的變化46

12乾制的方法50

121自然乾制50

122人工乾制50

123其他乾燥方法50

13乾制原料的選擇與處理54

131原料的選擇54

132原料的處理55

14乾制的工藝流程和操作要點56

141工藝流程56

142技術要點56

143實例57

15乾製品的包裝、貯藏和復水58

151包裝前的處理58

152乾製品的包裝60

153乾製品的貯藏60

154復水61

16真空油炸乾燥62

2洋蔥的乾制63

21工藝流程63

22操作要點63

3常用的乾制設備63

31隧道式乾燥機63

32帶式乾燥機64

33流化床乾燥機64

項目四糖制和醃製技術66

1基礎知識66

11糖制原理66

111糖製品的保藏原理66

112蜜餞生產中常用糖的種類66

113糖的特性與套用66

12果脯蜜餞的加工工藝67

121工藝流程67

122操作要點67

13蔬菜醃製原理69

131蔬菜醃製中的生物化學變化69

132影響醃製過程中生物化學變化的因素70

14果脯蜜餞加工中的品質控制71

2蘋果脯的製作72

21工藝流程72

22操作要點72

3泡菜的製作72

4四川榨菜的製作73

41工藝流程73

42操作要點73

5冬菜的製作73

51工藝流程73

52操作要點73

項目五罐頭加工技術75

1基礎知識75

11罐頭的分類75

111水果類75

112蔬菜類75

12罐藏對果蔬原料的基本要求75

13罐頭加工原理76

131罐頭殺菌的目的和要求76

132罐頭食品中的微生物76

133影響罐頭加熱殺菌的因素77

134罐頭加熱殺菌的工藝條件79

14果蔬原料預處理82

141原料的分選與洗滌82

142原料的去皮與修整82

15原料的熱燙與漂洗83

16原料的抽空處理84

2糖水水果罐頭加工技術及品質控制84

21糖水水果罐頭的工藝綜述85

211基本工藝流程85

212糖水的配製85

22水果罐頭的變色及其防止措施86

3蔬菜罐頭加工工藝及品質控制87

31蔬菜罐頭的工藝綜述87

311蔬菜原料的處理87

312蔬菜罐頭用湯汁的配製與要求88

32蔬菜類罐頭常見的質量問題88

4糖水梨罐頭的生產89

41工藝流程89

42操作要點89

5整番茄罐頭的生產90

51工藝流程90

52操作要點90

6罐頭加工的主要設備91

61分級設備91

62殺菌設備93

63封罐設備98

項目六果蔬汁和果蔬粉加工技術100

1基礎知識100

11果蔬汁種類100

111依其形狀和濃度分類100

112按產品中果蔬汁加入的比例分類101

12果蔬汁對原料的要求101

13原料預處理102

14果蔬汁飲料加工技術102

141工藝流程102

142操作要點102

15果蔬汁中常見質量問題及控制措施110

151影響果蔬汁質量的因素110

152各種影響因素的交替作用114

153預防措施114

16發酵蔬菜汁製造技術115

161天然發酵法115

162乳酸菌發酵法116

2杏甜果汁的生產116

21工藝流程116

22操作要點116

23質量標準116

24注意事項117

3番茄汁的生產117

31工藝流程117

32操作要點117

4番茄粉的生產117

41工藝流程117

42操作要點117

5主要設備118

51清洗設備118

52輸送設備121

53制汁、製漿設備124

54均質設備128

55濃縮設備132

56殺菌設備134

57噴霧乾燥設備135

58灌裝設備136

項目七果蔬發酵技術139

1基礎知識139

11果酒的分類140

111以酒中含酒精量來分類140

112以酒中的含糖量來分類140

113以製作方法分類140

114以二氧化碳含量(以壓力表示)和加工工藝分類141

115按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類142

12發酵原理142

121酒精發酵機理142

122果酒發酵微生物143

123影響酒精發酵的主要因素144

124果酒發酵、陳釀過程中的化學變化146

2葡萄酒的生產149

21工藝流程149

22操作要點149

23常見質量問題及控制措施151

231生膜151

232變味152

233變色152

234混濁153

3蘋果醋的生產153

31工藝流程153

32操作要點153

321果醋發酵理論153

322醋母製備154

323釀製法155

324技術要點155

4主要設備156

41發酵罐156

42發酵桶156

43發酵池157

項目八果蔬的綜合利用159

1色素的提取160

11基礎知識160

111果蔬色素提取工藝流程160

112果蔬色素提取技術要點161

113果蔬色素的精製純化161

12山楂紅色素的提取162

121工藝流程及步驟162

122提取中應注意的問題162

13葡萄紅色素的提取163

131工藝流程163

132技術要點163

14番茄紅色素的提取163

141工藝流程163

142技術要點164

2果膠的提取164

21基礎知識164

22從柑橘果皮渣中提取果膠165

221工藝流程165

222技術要點165

23從蘋果皮渣中提取果膠165

231工藝流程165

232技術要點165

24從甜菜渣中提取果膠166

241工藝流程166

242操作要點166

3膳食纖維的提取166

31基礎知識166

32從蘋果皮渣中提取纖維167

321工藝流程168

322技術要點168

33梨渣膳食纖維提取技術168

331工藝流程169

332技術要點169

34椰子渣中膳食纖維提取技術169

341工藝流程169

342技術要點169

4籽油的提取170

41基礎知識170

42番茄籽油的提取170

421工藝流程170

422技術要點170

43葡萄籽油的提取170

431工藝流程171

432技術要點171

433葡萄籽油的精煉171

44從柑橘籽中提取柑橘籽油172

441工藝流程172

442技術要點172

5有機酸的提取173

51基礎知識173

52檸檬酸的提取173

521工藝流程173

522技術要點173

53酒石酸的提取174

531粗酒石的提取175

532從粗酒石中提取純酒石175

533酒石酸的提取175

項目九實訓項目178

1速凍西藍花178

2脫水洋蔥的製作178

3山楂蜜餞的製作179

4糖水梨罐頭的製作180

5桃汁飲料的製作181

6蘋果酒的製作182

參考文獻184