果膠軟糖

世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

基本介紹

• 中文名：果膠軟糖
• 是否含防腐劑：是
• 適宜人群：廣大民眾
• 特點：質地柔軟、結構細膩

原料配方

1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

注意事項

配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪下效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鐘內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩衝劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固範圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關係密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的範圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關係。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

水果軟糖

紫葡萄350克、白砂糖60克、魚膠粉20克

1、葡萄洗淨，榨汁後取100克葡萄汁，過濾備用；

2、將糖、魚膠粉倒入葡萄汁，攪勻；

3、混合後的葡萄汁，倒入乾淨無油的小鍋，小火煮至糖及魚膠粉融化；

4、倒入方型容器，放涼；

5、放入冰櫃冷藏三個小時取出，依個人喜好，切成適當大小的糖塊。

水果軟糖

工藝流程

原料預處理

白砂糖用適量熱水攪拌充分溶解, 80目過濾待用;檸檬酸用少量熱水溶解, 80目過濾待用;高酯果膠用15倍的70℃熱水溶化待用。

抗氧化處理

果渣加入一定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合, 在保持其它加工條件不變的情況下成品的色澤情況為評價指標, 選擇適於軟糖護色的抗氧化劑及其組合。

破碎

加入抗氧化劑後的果渣進入膠體磨進行破碎。

混合

破碎後的果渣與白糖、高酯果膠混合放置分散乳化機中充分混合。選擇高酯果膠0.5%、1%、1.5%、2%4種添加量。在相同的工藝條件下, 以枇杷果膠軟糖加工過程中成型速度及成品的彈性、咬勁、黏牙情況為評價指標, 選擇最佳添加量。

配方選定

在預試驗的基礎上, 以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸設計3種水平進行L9(34) 的正交試驗, 以感官評分 (滿分100分) 為評價指標, 確定最佳枇杷果膠軟糖產品配方。

熬制

用小火熬煮濃縮, 臨近結束時加入檸檬酸。熬制過程需要不停地攪拌, 待糖液可溶性固形物達到75%時出鍋準備倒盤。

鋪盤

熬煮後的糖漿趁熱倒入盤中, 盤中適量裝玉米澱粉, 鋪盤糖液厚度控制5~7mm。冷卻過程中保持糖漿在盤中水平放置, 待完全冷卻凝固成型後, 按各自需求切成塊狀糖糕。

烘乾

將糖糕放入鼓風乾燥箱, 乾燥溫度55℃左右, 時間10h左右, 每隔1h翻動糕塊1次。