《果膠結構對澱粉老化性質的影響規律和作用機理研究》是依託南昌大學，由劉成梅擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：果膠結構對澱粉老化性質的影響規律和作用機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：劉成梅
- 依託單位：南昌大學
- 批准號：31571875
- 申請代碼：C2006
- 負責人職稱：教授
- 研究期限：2016-01-01 至 2019-12-31
- 支持經費：65（萬元）
項目摘要
澱粉儲藏期老化嚴重影響澱粉質食品品質，添加多糖來控制澱粉的老化已成為國內外的研究熱點。目前多糖對澱粉老化特性的影響規律和作用機理尚不清楚。面對海量的多糖和澱粉種類，進行系統研究探討其規律和機理是難以實現的。本項目擬採用物理化學手段（微射流、皂化、稀酸水解和烷基化修飾）製備不同分子結構(分子量、酯化度、支鏈度、疏水性)的果膠為代表性多糖。採用傳統化學法結合現代儀器分析表征果膠和澱粉的分子結構信息。以不同結構果膠與三種代表性澱粉（大米、馬鈴薯和豌豆澱粉）復配成混合體系，通過RVA和動態流變測定考察短程老化；質構、DSC和X衍射測定長程老化；滲漏直鏈澱粉量測定、相互作用測定、紅外、水分遷移和分布測定、掃描電鏡、絕對分子量表征、結合分子模擬探討澱粉老化機理。採用主成分分析等數理統計手段分析果膠（多糖）結構對澱粉老化性質的影響規律和機理，從而促進澱粉老化理論的發展，為澱粉質食品品質改良提供理論指導。
