林潮帶

林潮帶，廣東順德人。中國烹飪名師、高級技師、國家級評審、高級營養師。2006年參加“李錦記杯”全國烹飪技能競賽，獲銀獎。2007年參加大廚四寶杯第二屆全國廚藝絕技演示暨鑑定活動，獲最佳廚藝獎。

基本介紹

• 中文名：林潮帶
• 籍貫：廣東順德人
• 出生地：廣東順德人
• 性別：男
• 出生年月：1968年12月
• 職業：總監

簡介

林潮帶， 1968年12月出生，廣東順德人，高級技師，高級營養師，中國烹飪名師，順德名廚，國家級評審，中國烹飪協會中華廚藝絕技表演團成員，廣東順德廚師協會副會長，首屆順德美食全國巡演成員，二屆全國廚藝絕技演示暨鑑定活動獲“最佳廚藝獎”，現任順德某酒樓行政總廚。

絕活

絕活：蒙眼切土豆絲

武林中，十八般武藝少不了刀功。蒙上眼睛，把氣球當砧板，氣球下還擺放幾枚鋒利的鐵釘，這樣蒙著眼在氣球上切土豆絲的絕活，可非普通人能挑戰。

只見一位身著白色廚師服裝、頭戴大高帽、兩眼被蒙住的中年男子，穩步站立，手腳利索，左手土豆、右手持刀，一番刀光劍影之後，土豆瞬間成了大小相當的土豆絲。擂台下的觀眾無不驚呼，嘖嘖稱讚。

刀起刀落間，氣球下面的土豆絲已經堆積成小山。仔細端詳的觀眾不難發現，這名食神快刀俠不但右手刀法準又快，左手也甚是利索，他左手中指貼近刀壁，挪動迅速且均勻。那一瞬間，刀與手，一進一退，配合自如，出神入化。奇怪的是，氣球沒有被刀切破，也沒有被下面的鐵釘扎破。

刀法真是精湛，令圍觀者不敢相信的是土豆絲幼細如線，在場者無不驚嘆尖叫。這位食神快刀俠解下眼前的布塊，在氣球旁的土豆絲堆中輕輕捏起一條兩條土豆絲，端詳著，嘴角露出微笑。此時，擂台司儀一邊感嘆，一邊與圍觀者一起驚呼，遞來話筒非要食神快刀俠講兩句。

食神快刀俠放眼台下，接過司儀手中話筒，他說：“表演還沒有完成。”他邀請圍觀者上台，用土豆絲從小小的繡花針針孔處穿過，檢驗切出來的土豆絲是否合格。

煉傳奇

談絕技：心裡只有刀與手

擁有這般“武藝”的人，刀功非同一般，此人何許人也？原來，他是廣東赫赫有名的名廚林潮帶。他的這般功夫曾經作為順德廚界代表向全國展示。他自己感嘆，那一瞬間，他整個腦子裡只有刀和手。他說：“蒙著眼睛，指揮著刀和手的就只有心，看不見，難度大，但也有好處，不被周邊圍觀者所影響。”對於自己的絕活，他微笑著說：“沒什麼的，練出來的。”
說起來也怪，順德名廚以多做少說、務實為主。在順德廚界中，林潮帶的刀法早已被傳開，不過在全國廚界中，很多人都知道順德廚師牛，但就不知道有多牛。直到2007年在廣西舉行的廚師絕技“武林會”，他代表順德廚藝，憑藉紮實的刀功，脫穎而出，一炮成名。
江湖在哪裡？古龍說，江湖在心裡，心有多大，江湖就有多大。這何嘗不是林潮帶的想法。
江湖的事情充滿著不停的變數，讓人不斷地在裡面磨鍊意志。廚界中，刀功乃最基礎，刀光劍影無處不在。從行業中的“小弟”做起，到獨創門派，成為“大哥”，打荷、水台、切配等最基本的本領無不精通，再到掌勺炒菜，更是不在話下。

練刀法： 每個手指都傷痕累累

林潮帶入行26年，從在勒流酒家當小弟到成為掌勺大廚，他憑藉自己的刀功步步為營。他帶著紮實的刀功行走江湖，占據廣東廚界一席之地。他是怎樣練就這身“武藝”的呢？
俗話說，台上十分鐘，台下十年功，這是林潮帶的真實寫照。順德人吃魚很出名，而廚師烹飪魚的技法也堪稱一絕。當時，林潮帶就是從起魚皮練起，在他的刀下，薄薄的魚皮總是可以完整地被起下來。
他用不用功，看他的左手便知，多年來他為了練刀功，幾乎每個手指都是傷痕累累。他說，練的時候切到手了，癒合後又會被切到，只是自己沒有因此而放棄。

挑戰刀功：切破50多個氣球

一次偶然的機會，中央電視台的廚藝表演節目讓他得到啟發，萌生在氣球上挑戰自己刀功的想法。而後，他買來50多個氣球，每天下班後就幫飯店切土豆，一開始，一落刀，就切破一個氣球，慢慢地，他摸索著下刀的力度如何掌控，終於有一個氣球沒有破。

不過土豆絲並不均勻，如何切得好看，他開始研究。在切破了50多個氣球之後，他終於在氣球和刀刃間找到秘笈，經驗讓他憑藉感覺就能遊刃有餘地操控手中的刀和左手的挪動速度、力度。

即使蒙住眼睛，他的心裡對如何用刀、如何用力也有十足把握。他說，其實第一次在廣西亮相絕活時，沒有表演經驗，一開始心裡還是比較緊張，當時無法自如操控刀和手，他急忙調整

心態，拋開一切，才順利完成。他說：“那一刻需要心無雜念。”

這又是何等境界呢？與他過招過的廚師用“高深功力”的詞語這樣形容他。

同門事 師帶徒充滿江湖道義

順德向來享有“廚出鳳城”的美稱，順德廚師們個個身懷絕技，大多擅長刀功和粗料精製。傳說中，順德人烹飪魚，可以做出一百多道菜式，烹飪雞則不低於一百多款，不但酒樓可以吃

到美味佳肴，就連鄉間大排檔也擁有特色佳肴。順德菜“清、鮮、爽、滑、嫩、真”的特點在廚師的技法中演繹得淋漓盡致。# r2 L6 L6 H+ ]# c( e2 A' x0 m

“廚師行業還保留著傳統的師帶徒的模式。”順德的廚師感嘆，這種模式充滿江湖道義，記住師傅的好，就要感激師傅的傳授，發揚師傅的技法。“粵菜人才的培養局限性很大，培養的

方式是師傅帶徒弟，以經驗實操教學為主。”中國烹飪大師、高級技師、國家技能高級考評員梁浩培認為，從整個粵菜產業發展情況看，目前粵菜人才的培養遠遠跟不上產業的發展。

在相當長的時期內，餐飲企業在聘用廚師時，只考察廚師的現時技藝即手藝，很少以發展的眼光去考察廚師的創造力、悟性以及學習能力。過去，廚師曾被稱為“廚子”，完全屬體力勞

動者範疇，廚藝完全靠師傅傳承和苦練而來，即使有創造，也完全憑經驗和感覺而非知識完成，而今像林潮帶這樣的“儒廚”正在取代原來的“廚子”，成為餐飲界的搶手人才。
八卦陣　刀功絕活傾倒外國“冬粉”

林潮帶蒙眼在氣球上切土豆絲被廣東人稱為民間奇人，這位民間奇人的刀法展示，不但撩起圍觀者的好奇，也給這種鄉野文化注入新活力。他的絕活在民間廣為傳頌。

他出名了，全國很多地方邀請他去表演絕活，拿獎牌、上電視、上報紙已經習以為常。他的工作很忙，經常要出差，經常代表順德廚師出國交流廚藝。
我真的沒想到，作為一個廚師，也會有人來找我簽名，還要求合影留念。”林潮帶說，經常表演刀功絕活之後，有人會跑到他跟前向他刨根問底，無論是個人生活還是廚藝，他就像在聚光燈下的“名人”。有一次，他在歐洲表演廚技，一位外國的婦女，不但要求籤名、拍照，還告訴他說：“我很喜歡中國菜。”

在外面很風光，在家裡也不遜。在他兒子心目中，爸爸就是“明星”。他的兒子經常說，長大後也要像林潮帶那樣，當個廚師。

雖然獲得了很多榮譽，但是他也只是淡淡地說：“我只是個廚師，愛好烹飪技術而已，其實沒有什麼。”