東明香肚

東明特產香肚，又稱粉肚。是東明縣“靳家老店”的傳統名吃。以80%鮮豬肉，20%綠豆粉為主要原料，加砂仁花椒、香油等佐料拌勻，裝入豬尿脬、系口、呈球狀，文火煮熟後、色、香、味具佳。是上等菜餚。

粉肚在東明縣已有百年歷史。東明香肚承傳統工藝奧秘至極 , 精選優質瘦豬肉 , 名貴佐料及陳年循環老湯精工配製而成。濃香適口、香而不膩、風味獨特、色澤純正、營養豐富、老少皆宜、令人百吃不厭，回味無窮。

基本介紹

• 中文名：東明香肚
• 原料：80%鮮豬肉，20%綠豆粉
• 類別：特色菜
• 工藝：煮

醃製

在醃製豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃：第1次用

2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面，擦後放入缸中或罐內，蓋上蓋醃製；10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃，擦後再放入缸中醃製。3個月後，從鹽滷中取出豬膀胱，每隻再用鹽25克搓揉醃製，然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，並使其質地柔軟，彈性增強。在裝餡前，再內外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

配料

切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克，硝石30克。

灌肚

先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘後即可裝肚。灌肚時，用台秤將配製好的肉餡，按照200、250克等不同標準稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然後裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然後用竹籤頭封口，最後用細繩打一活扣，套在香肚的上部與竹籤的一端，用力拉緊，使肚口收縮，並砍去竹籤的一段，這時一個小肚就脫離竹籤，封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後，也砍去一段竹籤，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

晾曬

將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風乾燥的房間裡3～4個月。之後，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內。入缸後按100隻小肚用香油1公斤淋上香油，並進行攪拌，使小肚外表都塗上一層香油，最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用，可保鮮防變質。