東坡腿

東坡腿簡介

東坡腿”，系選用金華火腿，精製而成。據《食憲鴻秘》記載，此菜是〔宋〕蘇東坡創製。當代名廚師承這位文學家的燒肉技藝，仿製了這道南宋珍饈，它具有筍嫩蝦白，腿肉火紅酥爛，鮮香入味，清腴無比的特色。

據清《食憲鴻秘》：“陳金腿（即為陳金華火腿）約六斤者，切去腳，分作兩正方塊，洗淨，入鍋煮去油膩，收起。復將清水煮極爛為度。臨起，仍用筍蝦作點（配以熟筍乾蝦），為‘東坡腿’”。

現今黃州東坡燉火腿，已在製法上有所改進，名曰：“清燉膀”。

歷代流傳於粵東北山區的“東坡腿”相傳也是由宋朝循州太守周彥質傳入循州州治（今龍川佗城），以後逐步流傳至粵東北廣大山區。

“東坡腿”的得名相傳與北宋時期大文學家蘇東坡有關。蘇東坡不但是個文學泰斗，據說也是一位美食家，他對飲食文化很有研究，善於用普通的食物創成鮮美可口的菜餚。

蘇東坡（蘇軾）在宋紹聖元年被貶謫惠州，在惠州客居期間與當時任循州太守的周彥質結為莫逆之交。

蘇東坡是一位貶官，不受權貴重視，薪俸常被拖欠，生活艱辛，經常得到周彥質的接濟。一次周彥質因公幹赴穗路經惠州時順便給蘇東坡饋送油、米、藥材、土特產等物。

蘇東坡為感謝周的盛意，親自下廚烹調，盛情款待，桌上有一道用“豬腿”製作的菜深為周彥質讚賞，即席請教蘇東坡傳授烹調方法。周太守返回任所，念念不忘這道菜，立即叫廚子如法製作。

從此，用“豬腿”製作的這道菜便被稱為“東坡腿”。蘇東坡經常縱酒賦詩，“東坡腿”是最好的下酒料，酒客特別歡迎。

主料：火腿（中腰峰）400克。配料：鮮筍75克，漿大蝦仁50克。

《東坡三十二味》

（1）取用陳年金華火腿（中腰）1塊，洗淨後，在靠肉的一面縱橫各剞3 刀（刀深至皮層，不能將皮剞破）；鮮筍切成滾刀片。

（2）將火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹沒，加

蓋後上蒸籠用旺火蒸1小時，潷去湯水，換一次清水，繼續加蓋上蒸籠1小時，再將鹹水潷去，先後如法蒸3次，使火腿鹹味變淡，腿肉酥爛。然後，把火方連同湯水一起倒入炒鍋中，投入筍片，改用中火燒煮15分鐘，並調整口味，起鍋裝入盤中。

（3）將炒鍋置旺火上，舀入清水300克，燒沸後，將漿蝦仁倒入鍋中，劃散至熟，用漏勺撈出，放在火腿上面，即成。

色澤鮮艷，棕紅油亮，濃香撲鼻，油滑可口，肥瘦適宜，而香芋鮮香綿糯，與腿肉一同進食肥而不膩，是上乘的和酒佳肴。