杏花村汾酒釀製技藝

杏花村汾酒釀製技藝，山西省的地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

杏花村汾酒釀製技藝工序繁雜，經過磨碎、潤糝、蒸糝、發酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序來最終釀製成杏花村汾酒。

2006年5月20日，杏花村汾酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-59。

基本介紹

• 中文名稱：杏花村汾酒釀製技藝
• 批准時間：2006年5月20日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-59
• 申報地區：山西省汾陽市

歷史淵源

考古文獻《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》中表明：4000年前，杏花村遺址的確是中國古老釀酒的發源地之一。杏花村遺址出土的文物真實地記錄了汾酒誕生的歷史。

公元561—564年，北齊高湛，以武成稱帝。武成帝在晉陽經常喝汾清。他是在從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當時“汾清”酒質量之高，名氣之大，足以達到“國家名酒”的級別。

唐朝，有兩項劃時代的工藝突破，一是開始使用“乾和”工藝；二是率先使用蒸餾技術釀造，進行兩次發酵，兩次蒸餾，形成現代汾酒工藝“清蒸兩次清”的雛形。宋元明清都延續此工藝。

宋時，杏花村酒家林立，產銷兩旺，每年端午節都要舉辦“花酒會”。

元代，中國的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村酒在元代經過工藝改革，其色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露，成為酒中極品。

明清時期，汾酒以其悠久的歷史、成熟的工藝、上乘的質量和皇家貢酒的聲譽而風行全國，成為當時中國的第一大名酒。雄霸中國商業界幾百年的晉商在明代崛起，在清代鼎盛，隨著晉商的腳步，杏花村汾酒釀造技藝迅速向全國各地傳播並與當地的水質、氣候、主輔材料相結合，變異成當地的酒，如貴州茅台酒、陝西西鳳酒、湖北漢汾酒、湖南湘汾酒、黑龍江佳木斯汾酒等。

1915年，汾酒在巴拿馬賽會一舉奪魁，立即引起了山西督軍閻錫山的高度關注，遂指定專人與楊得齡協商合營。1919年1月由閻錫山的副官張汝萍等5人，各認股金500元，共2500元，義泉泳以酒入股在太原市橋頭街成立晉裕汾酒有限公司。經營方式為：由義泉泳供酒，晉裕公司經銷，楊得齡擔任經理。晉裕公司的成立，成為中國近代白酒業第一家私營股份制企業。1923年5月4日，北洋政府頒布了《商標法》。1924年，晉裕汾酒公司經理楊得齡高瞻遠矚，率先註冊了中國白酒業的第一枚商標——高梁穗汾酒商標（現收藏於汾酒博物館）。1932年，義泉泳轉賣資產給晉裕公司，義泉泳消失。晉裕公司在總經理楊得齡的帶領下不斷創造佳績，創立了中國白酒行業第一個以白酒為主，配製酒為輔的品牌體系，主要產品有：老白汾、竹葉青、白玉汾、玫瑰汾和狀元紅等。

抗日戰爭爆發後，晉裕公司的生產逐漸萎縮，至1947年底幾乎全面停產。1948年汾陽地區獲得解放，1948年9月，晉裕汾酒公司義泉泳釀造廠恢復生產。1949年人民政府成立了國營汾酒廠。組建初期的汾酒廠，近似一片廢墟，50多年來，汾酒人在國家的大力支持下，先後進行了9次改建擴建，在規模效益方面取得了成果。

1993年，改組成立山西杏花村汾酒廠股份有限公司，是山西第一家上市公司，也是中國國內白酒行業第一家上市公司。

工藝特徵

杏花村汾酒釀製技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性很強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

1932年，微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。

工藝流程

傳統的汾酒大曲採用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時通過石磨上的進料口控制粗細比例。然後將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻後的原料裝入長9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩製成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。踩制好的曲坯搬運到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利後，用潤濕的節席封嚴蓋好 2—4天，這一過程稱為上霉，隨後依次進人晾霉、潮火、大火、後火、養曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務“翻曲”和“看曲”。為了使曲坯發醉均勻，在晾霉、潮火、大火、後火各階段都要翻曲，通過手工共翻10多次。看曲是根據曲坯的升降溫情況進行操作控制。通過控制溫度、濕度做成清茬、紅心、後火三種汾灑釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養天數為 26—28 天，然後出房驗收。

汾酒生產有6個主要的工藝流程，稱為一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎後的顆粒大小通過石磨上的進料口控制。然後加水潤濕，這一過程稱為潤糝。原料經潤濕軟化24小時後放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完後冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚到空中冷散，這一過程稱為揚片。冷卻到一定溫度後，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發酵28天，發酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。發酵好的糝有一定的黏稠度，然後加稻殼、穀殼等輔料攪拌均勻，使之疏鬆，所加的輔料也是經過高溫蒸氣殺菌、消毒。然後將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平決定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑後蒸餾，蒸氣經冷卻後流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重複加曲、發酵、蒸餾，生產出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。大茬酒、二茬酒經過按比例兌後放人陶瓷缸酒庫貯藏後即為成品汾酒。

在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如加水潤糝時水溫和水量的控制，堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調節，蒸紅糝要熟而不黏且內無生心、加漿要水落均勻等工藝的把握，以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等煩瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。

傳承保護

傳承價值

杏花村汾酒是中國白酒行業“清香型”的代表，也是留存下來的品質獨特罕見的白酒類型，在整個酒文明及人類歷史的發展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價值，尤其是其工藝價值。

1、不可取代性。雖然汾酒無法迴避現代工業機械化生產的趨勢，但汾酒釀造中除了一些可以有標準化控制的工序如磨碎機、踩曲機、冷卻機代替了傳統的石磨、人工踩曲和木鍬外，其他主要工序都需人工介入、監控和靈活把握，如養曲、制曲的溫濕度隨不同時節的靈活控制，“兩晾兩熱”生產三種曲不同的嚴格操作，發酵時保溫幅度的細微調整，蒸餾前用簸箕裝撒熟糝的時機和力度等，都凝結著幾千年釀酒經驗的總結，凝結著現代機械化無法取代的傳統智慧與價值。

2、民族性。不同於西方液態酒精先糖化、後發酵的釀酒方式，中國傳統是固態曲的發酵釀酒，酒麴糖化和發酵是同時進行的，這是我國釀酒技術的重大發明。而率先舉這桿民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鮮明的民族性。

3、獨特性。汾酒釀造是以大麥、豌豆為原料的清茬、後火、紅心三種曲的複合發酵；不同於地窖的地缸分離式發酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸餾發酵，這些都是區別於其他白酒的重要工藝，保證了汾酒清香自然的獨特品質。

4、稀有性。存在的白酒類型中，以現代工業生產的濃香型、醬香性的白酒居多，因為這種酒的釀造成本相對要小，且能滿足大眾口感，占有更多的市場份額，於是很多企業紛紛效仿。而這樣尤顯得杏花村汾酒的特點和品質相對稀少，因此亟待保護和重視。

傳承現狀

汾酒酒系在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地區的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。

傳承人物

郭雙威，男，1949年3月出生。2009年5月，郭雙威入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，山西省汾陽市申報。項目名稱：杏花村汾酒釀製技藝。

保護措施

多年來，在汾陽市政府的大力支持和深切關懷下，各相關部門積極採取各種措施，對這一寶貴文化遺產進行切實有效的保護和傳承。

1、對遺址的保護。1987年將杏花村遺址申報為山西省重點文物保護單位，2004年將汾酒作坊遺址申報為省級重點文物保護單位，2006年將汾酒作坊遺址申報為國家級重點文物保護單位，通過申報文保單位使得對遺址的保護有法可依。

汾陽當地仍保存著明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺蹟，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀製技藝的堅實基礎。

2007年開始實施對汾酒作坊遺址進行全面修復，使其恢復民國年間的“義泉泳”原貌，並將遺址開發成汾酒工業旅遊的一個參觀景點，通過人文旅遊的方式對遺址進行切實有效的保護並加以開發利用。

2、對工藝的保護。2007年汾酒集團投資重建的汾酒手工作坊現已投產，製作了仿古蒸餾器，全部生產過程恢復傳統的手工用具及手工工藝流程，生產純手工釀造的極品汾酒。這一酒坊同時也是傳統釀造技藝的傳授培訓基地，現已開發成汾酒工業旅遊的一個參觀景點，以切實保護汾酒傳統釀造技藝並予以展示。

制定和實施對各級傳承人的保護計畫，發布實施《傳承人保護及獎勵辦法》，建立傳承人個人檔案，給老技師定期體檢、發放津貼，改善他們的生活條件，調動其積極性。組織專人對老酒工進行訪談，記錄、整理其口述歷史和工藝，並編輯出版；製作傳統釀造工藝視頻紀錄片。制定、實施汾酒工藝傳承管理辦法。

3、對環境的保護。1996年6月，汾陽縣人民政府以汾政發[1996]27檔案的形式，發布《關於設立杏花村汾酒廠環境特殊保護區的通知》，對以汾酒廠為中心，半徑3公里計約30平方公里的地區實施環境特殊保護，嚴格執行“三同時”審批制度，嚴格實行大氣總量控制與污水達標排放，嚴禁在保護區內新建重污染企業，對現有環保不達標的企業要逐步實行分期、限期改造。

為改善和保護釀酒生產的生態環境，2005年修建完成了汾酒工業園林，種植了300多畝杏林，重現了當年杏花村的景致。同時加強廠區綠化，現汾酒集團廠區綠化面積達55%，真正成為花園式工廠。

4、對文化的保護。汾酒博物館始建於1984年，是中國最早的酒文化博物館。後經幾次擴建，新落成的汾酒博物館是在原博物館基礎上創建完成的更加全面、系統的博物館，於2007年10月建成。

2006年，成立了汾酒文化研究會，編寫、出版了多種關於汾酒文化、工藝、歷史的書籍；並被評為中國酒文化學術活動基地。

社會影響

重要活動

2004年，中國山西首屆杏花村汾酒文化節在酒都杏花村開幕，它重在繼承、發展、弘揚和創新汾酒文化，讓廣大人們對汾酒進一步了解。

2007年，中國山西第二屆杏花村汾酒文化節在汾酒集團舉行，通過該文化活動以達到大眾口碑相傳的作用，喚醒周邊人群的保護意識。

2017年，首屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會在汾陽市開幕，中國17大名酒企負責人和全球500多家酒類行業企業代表等1500餘人齊聚汾陽，共品醇香美酒、共賞白酒文化、共議酒業發展。

2018年，第二屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會在汾陽市舉行，呂梁山下，汾河岸邊，來自全球600多家酒類生產企業、經銷商、零售商代表以及酒文化專家濟濟一堂， “舉杯汾陽，品味世界”，共話酒業發展大計。

榮譽表彰

1915年，“老白汾”酒在慶祝巴拿馬運河開航太平洋萬國博覽會的巴拿馬賽會上，獲得甲等金質大獎章。

1952年，在中國第二屆評酒會上，汾酒成為中國四大名白酒之一。

1963 年，在中國第二屆評酒會上，汾酒、竹葉青酒獲得國家名酒稱號。