《本幫味道的秘密》是2015年5月學林出版社出版的圖書，作者是周彤。
基本介紹
- 中文名：本幫味道的秘密
- 作者：周彤
- ISBN：9787548608240
- 頁數：225頁
- 定價：48元
- 出版社：學林出版社
- 出版時間：2015年5月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本幫菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集體記憶”。本書從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似“訓詁學”的考證推理手法，詳細說明了本幫風味的發展脈絡，以及每道菜具體的技法特徵。書中的內容經過嚴肅的採訪、認證、比較和推敲，並經由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。
圖書目錄
前言 記述“老上海的味道”
本幫菜的淵源
光緒年間的榮順館
本幫菜中的“江湖派”
德興館的“功勞簿”
老正興濫觴、
同泰祥“親民”也是“精明”
吳淞出了家合興館
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
醃篤鮮的生命力
肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
爛糊肉絲的“風骨”
生煸草頭的小手筋
五香烤麩的過往今生
八寶辣醬的“腔調”
紅燒鯝魚的“嗲”
不得不說的紅燒肉
扣三絲的那一“扣”
紅燒圈子的“題外話”
蝦籽大烏參的“文武”之道
糟缽頭最“上海”
油爆蝦的“剛”與“柔”
“海派”的八寶鴨
熏魚的“秘密”
“奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
“巴心巴肝”的青魚禿肺
響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調”
源於市井
雅俗嬗變
市肆之功
話說紅燒
濃油赤醬的“醬”
“火候”是人與天的對話
“本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的
