木車牛力絞糖製作技藝

簡介

義烏紅糖古法製作技藝（木車牛力絞糖製作技藝）是以義烏本地所產的青皮糖梗為原料，用木車牛力絞取蔗水，用鐵鍋熬制紅糖的一種傳統手工技藝，是我國傳統蔗糖製作技藝中的典型，其獨特的地方文化、活態的文化價值、特定的民俗價值，在我國江南影響、輻射至浙江乃至華南、華東地區。現已列為浙江省級非物質文化遺產。

歷史淵源

義烏種蔗歷史悠久，所產紅糖久負盛名。生產、製作義烏紅糖的過程，俗稱為“絞糖”。據《洋川賈氏燕里村譜》記載，義烏紅糖古法製作技藝可上溯至清順治年間，傳承至今已有400餘年的歷史。其傳承譜系完整，主要流傳於義亭、佛堂及其周邊地區。據資料記載，二十世紀三四十年代，是義烏歷史上種蔗製糖的最盛時期。用牛力木車絞糖的方法一直延續至上世紀70年代。50年代，義亭鎮被稱為“紅糖之鄉”而遠近聞名，當地形成了家家戶戶傳承發展該項技藝，為推動當地的蔗糖經濟做出了貢獻，成為浙江省非物質文化遺產生產性保護基地的樣板。1929年，義烏黃培記號生產的紅糖，曾在西博會上榮獲特等獎，成為當時標誌性的產品。1999年和2001年義烏紅糖還成為中國國際農業博覽會名牌產品。目前，木車牛力絞糖現象只剩殘跡。

基本內容

傳統製糖技藝（義烏紅糖製作技藝）主要分為選料、榨汁、煎熬和風乾四個工藝流程，包含20多道技術工序。每道工序都需要製糖師傅憑實踐經驗，以察顏、觀色、手感、味覺、舌試等方式進行掌握和控制，微妙之處只能意會和體驗才能實現。而該項目使用獨有的木糖車、飼糖斗、梅花灶（一字灶）等器具進行製作。

一部木榨糖車不分晝夜地由三四頭大耕牛輪換拉轉糖車絞糖梗。由於牛拉糖車大彎木時，為了方便牛能繞著糖車走，一定要從大彎木上拉一根繩子扎在牛的左側牛角上。所以這幾頭牛到絞糖結束時，那隻扎過了繩的左牛角上，就會出現一道深深的凹痕。由此可見，當時參加糖車絞糖、製糖所費人力、牛力的勞動強度是令人吃驚的。

製糖時，如果用一根糖梗，在糖槽內稠糊狀的糖漿里轉滾一圈，糖梗上就會粘上厚厚一層糖漿，冷卻後，稱“糖勾”。是產糖時節糖農送給親友的最佳禮品。吃在嘴上，既韌又香甜。

主要價值

木車牛力絞糖製作技藝是我國傳統蔗糖製作技藝中的典型，其獨特的地方文化、活態的文化價值、特定的民俗價，在我國江南影響、輻射至浙江乃至華南、華東地區。

瀕危狀況

義烏紅糖古法製作技藝主要靠口傳心授的方式進行傳承。由於紅糖製作手工性強，又屬於季節性生產，所以在年輕人中傳承難度大。目前僅有義亭鎮西樓村、先田村等還保留有傳承基地和製糖作坊，但傳承人年齡也都偏高。如何傳承這一民間傳統製作技藝已成為一個亟待解決的課題。

保護措施

近年來，當地政府加強對義烏紅糖古法製作技藝的保護工作，舉辦每年一度的義烏紅糖節，成立紅糖文化陳列室，制定製作技藝保護措施等。從2005年開始，義亭鎮每年都要舉辦“義烏紅糖文化節”。11月18日，第四屆“義烏紅糖文化節”開幕式上，西樓村在現場安排了木車牛力絞糖表演，讓人們更加直觀地感受這一古老的非物質文化遺產的魅力。

製作技術、方法或過程

傳統老式的牛拉木榨糖車的式樣和做法是：用二段堅硬的圓木（直徑60厘米，長1.2米左右），上端各做凸凹型二個滾齒的滾筒，互相契合，安裝在上下二塊大木板中間；木板二頭各裝二根天地頂柱固定在地上。其中凸齒圓木滾筒的上軸，長於上板約40厘米，上裝一根弓型的大彎木，大彎木的另一頭由牛拉著彎木帶動滾筒周轉。夾糖梗於二個凸凹型滾筒之間一軋而過。糖梗水順著滾筒流過下板溝槽進入一口裝糖水的缸內。“吱吱嘎嘎”地軋滿一缸糖水換一次牛，以作為計酬的數量。這種木榨糖車，都在露天作業。