月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝）

月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝），廣東省安琪食品有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

安琪廣式月餅是廣式月餅的重要分支，經過幾代人的傳承發展，其麵皮製作、餡料煮製、包餡、烘餅等多道工序均能獨樹一幟。安琪廣式月餅餡料以蓮蓉、豆蓉、鹹蛋黃為主，製成的月餅皮薄餡豐，滋潤柔軟，餅面圖案花紋浮凸玲瓏，油潤光亮，色澤金黃，口味有鹹有甜，味美香醇。

2008年6月14日，月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-163。

基本介紹

• 中文名：月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝）
• 批准時間：2008年6月14日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：廣東省安琪食品有限公司
• 保護單位：深圳安琪食品有限公司
• 遺產編號：Ⅷ-163

歷史淵源

安琪廣式月餅起源於清代新會梁氏的“永記餅店”。安琪廣式月餅製作技藝始創於1908年，成熟於20世紀五六十年代，發展於改革開放後的九十年代。廣式月餅又名“廣東月餅”，是中國月餅的一個重要類型，因產於廣東而得名，主要行銷廣東、海南、廣西等地。由於近代廣東開放較早，廣式月餅最早走出國門，遠銷至東南亞及歐美各國的華僑聚居地，清末民初即已享譽國內外。

工藝特徵

安琪廣式月餅分純甜和鹹甜兩大類，品種豐富多樣，琳琅滿目，有蓮蓉月，單黃、雙黃蓮蓉月，豆沙月，豆蓉月，蛋黃豆沙、豆蓉月，五仁月，叉燒五仁月，七星伴月等數十個之多。其皮薄餡豐，油光閃閃，色澤金黃，滋潤軟滑，甘甜香醇，獨具風味。餅身圖案精緻，花紋清晰，造型美觀，不易破碎，別具特色。安琪廣式月餅的餡料以蓮蓉、豆蓉、鹹蛋黃和果仁（專稱“五仁”的核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁）為主要原料，其選料嚴格，如須是當年產的湘蓮和上等鴨蛋。

安琪月餅

工藝流程

安琪廣式月餅製作須經分皮、分餡、包餡、成型、烘烤、涼凍和包裝等多道較為規範的工序。分皮中特別講究糖漿皮、酥皮和冰皮的處理，形成不同口感的餅皮，是廣式月餅的重要特色；分餡、包餡則要嚴格按照配方和分量控制餡料，再用餅皮包裹製成餅坯，經不同形狀和規格的餅模壓印後，即完成月餅的造型；烘烤一般在攝氏200至220度的爐溫中進行，且要用木炭的“上火”和乾柴的“下火”作雙層烘烤，其間還要在餅面塗刷蛋漿，使色澤金黃油亮，需有熟練的烘烤技藝。

月餅製作

傳承保護

傳承價值

廣式月餅銷售期每年僅兩個月，但在全國越來越走紅，據統計近年來已占全國月餅總產量80%以上，年產值達200多億元，在國外也占有可觀的市場份額，還帶動了農業、材料加工業、設計包裝業等一個產業鏈，前景廣闊。

安琪廣式月餅

傳承狀況

安琪月餅製作匯集了廣州老一輩國家級糕點師伍申、特級糕點師韓發及高級糕點師馮錦炎等所承傳的廣式月餅傳統製作技藝，並有新的發展，產生了低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等新的製作工藝。

製作月餅

在市場經濟條件下，廣式月餅面臨西式糕點的激烈競爭，如何保持其傳統特色，進一步挖掘、保護和傳承其獨特製作技藝，仍然是一項重要任務。

傳承人物

梁球勝，男，1965年生。自幼即隨父學習月餅製作技藝，熟練掌握廣式月餅的選料、規格、品種要求、製作規範和工序流程，尤其率先發展了低糖月餅、低脂月餅及水果月餅、海鮮月餅等新的製作工藝。10餘年來廣收門徒，已培養了一大批月餅製作師，使廣式月餅製作技藝得以不斷傳承。

梁球勝

保護措施

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，深圳安琪食品有限公司獲得“月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝）”保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“月餅傳統製作技藝（安琪廣式月餅製作技藝）”項目保護單位深圳安琪食品有限公司評估合格。

社會影響

榮譽表彰

自1996年至2011年，安琪月餅連續被評為中國月餅節名牌月餅。

重要展覽

2008年5月，安琪廣式月餅參加第十二屆中國烘焙展覽會。