餐飲管理(對外經濟貿易大學出版社出版圖書)

內容簡介

本書以餐廳經營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、選單計畫、食品原料的採購供應、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述。書中既有較新的餐廳管理理論和服務管理與行銷理論，又有操作性很強的餐廳管理方法與技巧。
教材是體現教學內容和教學要求的知識載體，是進行教學的基本工具，是提高教學質量的重要保證。對外經濟貿易大學出版社根據教育部有關教育事業“十一五”規劃的發展要求，積極貫徹適應教學課程建設發展的方針，面向大力推動我國職業教育培養高技能專門人才的實際需要。

第一章餐飲概述
第一節　餐飲業與餐廳
第二節餐飲業的構成
第三節餐廳的分類
第四節餐飲經營的特點
案例分析
案例思考題
複習思考題
第二章餐飲經營理念
第一節餐飲經營的理念
第二節經營組合
第三節餐飲經營方式的更新
第四節餐廳命名與餐飲品牌
案例分析
案例思考題
複習思考題
第三章　選單計畫
第一節選單的重要性
第二節選單的種類
第三節選單設計的依據
第四節選單工程　
第五節選單的設計與製作
案例分析
案例思考題
複習思考題
第四章　食品原料的採購與驗收管理
第一節食品原料的採購管理
第二節食品原料的驗收管理
案例分析
案例思考題
複習思考題
第五章　食品原料的儲存與發放管理
第一節食品原料的儲存要求
第二節食品原料的發放與存貨控制
案例分析
案例思考題
複習思考題
第六章　餐飲銷售管理
第一節餐飲產品銷售價格
第二節餐廳顧客需求分析
第三節餐飲銷售控制
第四節盈虧分界點的確定
案例分析
案例思考題
複習思考題
第七章餐飲服務與管理
第八章飲料基本知識
第九章餐飲成本核算與控制
第十章餐廳服務質量
第十一章餐廳的安全與衛生管理
第十二章餐廳內部促銷
第十三章餐廳外部促銷
參考文獻

餐飲管理(對外經濟貿易大學出版社出版圖書)

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