基本介紹
- 中文名：晉小二
- 簡介：中國廚藝流派
- 起源時間：清康熙年間
- 原屬：山西刀削麵的一個分支
- 地位：非物質文化遺存
- 書寫人：于成龍
1，簡介,2，于成龍書寫晉小二,3，當代晉小二傳承,4，刀削麵七言絕句,5，師門傳承的儀式,6，晉小二師承的楹聯,7，三拜三敬禮,8，束脩六禮,9，門規誡律,10，師傅訓話和賜名,11，學習首功課,12，送面乞巧,
1，簡介
“晉小二”文化和技藝構成包括：
一、一個傳承故事；
二、一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；
三、一系列秘方，主要包括“滷料”等；
四、一系列技藝，就是製作工藝，包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削長面”等；
五、關於刀削麵的詩詞，詠面七言絕句、楹聯等；
六、關於祭祖拜師的一套宗教性儀軌：
1．具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；
2．歷史上“束脩六禮”僅見於文化性傳承，此前未在“匠作行”發現這種；
3．與眾不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。
七、失傳部分：
1．失傳物質：
據傳說，晉小二還可能曾經包括一些“發酵的面頭”（發酵菌種），但是這種物質保存困難，部分在歷史上已經失傳。
2．失傳文物：
于成龍家族（河北永清縣里瀾城鎮一支）保存有清廷賜予于成龍三卷聖旨，在家族宗祠供奉，於四清（即社會主義教育運動，1963年到1966年5月先後在大部分農村和少數城市工礦企業和學校等單位開展的一次清政治、清經濟、 清思想、清組織的運動。）過程中，被該村支書帶隊，由民兵隊長親手焚毀。
2，于成龍書寫晉小二
康熙二十年（公元1685年的）四月二十六日，天下廉吏于成龍被康熙帝嘉獎，起身返回直隸的保定（今河北保定）。路遇一刀削麵館開業，于成龍聞到香味，緬懷家鄉，就在路邊要了刀削麵來吃，誰知這一吃，頓覺削麵價格便宜，葷素搭配，滑爽適口，回味悠長，店鋪雖小而且簡陋，但是乾淨整潔，店家樸拙好客，于成龍禁不住感嘆：山西好麵食呀。
經打問竟是在山西老家常去麵館里的小二。
于成龍擅長書法，詩詞亦工。 感慨昔日小兒做面也有“天理良心”、“廉能卓異”之風，揮毫題寫了 “晉小二”三個字，以為褒揚。
小二哥感動于于成龍的為人，堅持要“儘自己的心意感謝於大人，不收面錢”，于成龍堅持自己付款，小二哥拗不過於成龍，於是將自己的配方和秘技，盡述于成龍，也算是“以文報文”，不算是以一碗麵而傷害於大人的清譽。
自此，晉小二刀削麵配方和技藝，成為于成龍私房家傳。
時光荏苒，社會動盪，歷史變遷，原來的晉小二早已湮滅。
3，當代晉小二傳承
於家宗祠的族長於學仲老人向記者介紹說：2000年中央電視台一套播出《天下第一廉吏于成龍》後，轟動全國，成為人們街頭巷尾談論的焦點，很多人對於尋訪于成龍的歷史都很有興趣。
那年還有記者來採訪於家在里瀾城的後人，里瀾城鎮人覺得是一件值得驕傲的事情。現在於家的後代年輕人，能夠不怕苦、不怕累，不僅僅是流傳過去的故事，還能夠把歷史通過非物質文化遺產的方式繼承和傳承下來，甚至推廣，我覺得這正是中國人重視家族，重視家訓，重視歷史文化的表現。
再後來，部分於家人又從山西遷到河北等地，於學仲大爺則屬於第二十一代傳人，和于成龍相隔十四代。此後於為通傳到於奉楷，是於興一支第23代孫，也是于成龍第15代孫。
4，刀削麵七言絕句
關於晉小二刀削麵的詩作。
歷史上，由於士農工商的等級制度，風花雪月、金戈鐵馬都是風雅頌的上等選題，但是匠作勞動就顯得不入流了，而烹飪的詩歌，往往僅限於高檔菜式，普羅大眾最常見到的食品，則沒有人有什麼興趣了。這就造成了麵食雖然食客眾多，但是詩作非常罕見，而晉小二確確單獨有詩歌頌揚表記：
晉小二刀削麵（七言絕句 詩歌贊曰）
三揉四醒始為善
二尺托起白頭山
五指拂出飛龍吟
一碗心香萬家歡
5，師門傳承的儀式
中國餐飲界歷史上也很講究師門傳承，但是因為餐飲流派極多，獨特性不強，故而很少有完整的師門流派，即使有，也因為廚子往往文化少，工作時間長、工作環境艱苦等，造成匠氣、匪氣、江湖氣相對於詩書文化各流派來說，稍微粗糙，但是晉小二的宗派流傳，迥然不同，極有特色）。
6，晉小二師承的楹聯
基本上來說，就是秉持晉小二拜師座前的楹聯：
上聯是——百年傳習百年禮；
下聯是——百敬父老百面席，
橫批是——面由心生（即是面由心生的讖語忠告，也是面的好壞，出自天理良心的意思）
7，三拜三敬禮
晉小二祭祖拜師的六道圓滿第一道，三拜三敬禮
晉小二祭祖拜師六道大禮，也叫六道圓滿。
第一道：“三拜三敬”禮儀內容簡稱“拜天拜地拜先祖、敬師敬友敬父母”
不過由於新時代，不流行叩首大禮，故而現在用三上香禮代替了三叩首大禮，執行拜天拜地拜先祖；敬師敬友敬父母原來是三上香，現在也降一級改為三拱手禮。
8，束脩六禮
晉小二祭祖拜師六道大禮的第二道：
束脩六禮用小托盤放上乾肉、芹菜、蓮子、紅棗、桂圓、紅豆，由徒弟們依次敬獻給師傅。師傅收下，就表明收這個徒弟了，如果不收，就不認這個徒弟，該幹嘛幹嘛去。
9，門規誡律
既投晉小二，師訓如甘霖憑衣食父母，
奉天地君親、蓋廉能卓異，自天理良心、
四盡律
信盡其誠、心盡其純、物盡其用、術盡其專；
二戒律
尊客為衣食父母、治業必晉善晉美
10，師傅訓話和賜名
第四道，師傅訓話和賜名。
過去師傅訓話是非常隆重的，一般來說會講述傳承、還有一些誡勉，不過後來大多因人而異，以一般來說，越來越簡略。因為人數太多，而且過於繁瑣，現在賜名過程一般就都免了，於奉楷師傅說：今兒人多，熱鬧，希望大家把手藝學好、買賣做好、客人說好，家裡都好。贏得了一片掌聲。
11，學習首功課
學習首功課：
這是比較特別的，晉小二所獨有的功課。一般是師兄帶領，師兄讀一句，徒弟們齊聲誦讀：
一正衣冠，二淨手案，三揉四醒，五味井然，六道水關，七分價款，八街九坊，十分心安
然後象徵性地戴上帽子，整理好。
12，送面乞巧
第六道，向衣食父母送面乞巧。
一般情況下,司儀這個時候,就要大聲誦讀晉小二拜師的《圓滿詩》:
好面須有詩歌贊、
天工正該良人傳；
六道輪迴天可鑑，
六道功德都圓滿,
晉小二子弟，向衣食父母送面乞巧~~~~。
比較隆重的是，二師兄將面交給師傅，師傅高興了，就親手削麵，但是如果大師兄是師傅非常得意的，在師傅托著面向各位父老鄉親示意的時候，大師兄要帶著師弟們大聲說：師傅勞苦功高，請讓弟子們代勞。
古文的時候，或者家裡的司儀是有功名的，這個時候就要說師傅勞苦功高，請賜弟子服其勞。
不過如果司儀或者大師兄沒有一個人有功名，就不能用後面的文辭。
師傅如果認可，就把面高高托起，削刀舉起來，向三面示意，教給徒弟，這時候徒弟們要說謝師傅，當然這個時候，是徒弟非常榮耀的時候。
如果掌門接位，那就還要隆重些，一般要專門送一把刀。
之後，一般是師兄們削麵，然後新進門的，把面要穩穩噹噹地送給觀禮的鄉親士紳。
只見現場一口口徑近2尺的大鍋熱氣騰騰，削麵師傅左托著2尺多長的面板，隔著3尺以外，隨著右手不緊不慢就像手錶的遊絲鐘擺一樣輕鬆往來，但是與此形成鮮明對照的是，從麵團上飛出一條60多厘米（2尺）的麵條，彎彎曲曲，似泥鰍、像蜻蜓，搖頭擺尾飛進大鍋，整個過程，行雲流水，有詩讚到：晉小二刀削麵（七言絕句）三揉四醒始為善、二尺托起白頭山、五指拂出飛龍吟、一碗心香萬家歡！
當然誦讀這個詩，也是有講究的，師兄們在削麵的時候，師弟們就要齊聲誦讀若干遍，或者把面做好了端起來的時候，齊聲誦讀三遍（也有六遍的，取六道圓滿的意思）。在活動現場，徒弟們把做出來的面，恭恭敬敬地端到孤寡和老人面前：您老請指教。一般的禮儀是，老人們吃一口以後，說一聲“好面”。然後大家笑著相互拱手。司儀最後宣布，拜師禮到此結束。
