星級賓館菜-黨科作品集

作者簡介

黨科，1984～2001年就職於錦江賓館餐飲部，歷任廚師、主廚、副廚師長、餐飲部中方總廚師長、行政總廚、餐飲部副經理；
2000～2004年兼任四川烹飪高等專科學校烹飪工藝專業名譽副教授；
2002年至今兼任四川省烹飪協會名廚工作委員會第一屆副會長；
2003年至今兼任四川省烹飪協會第四屆理事會常務理事；
2007年任錦江賓館總經理助理兼餐飲公司經

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鐵板煎牛柳
面香銀鱈魚…
太白醬肉
家鄉兔
川式冷拼
碳燒豬頸肉
花雕醉仔雞
紅酒煎鵝肝
木瓜酥
紅油胗絲
玫瑰牛肉
粘椒菜脯
鴛鴦戲鵝肝
蔥辣鴨方
柴把蒜香魚頭
雞汁海鮮時煲
木瓜燉雪蓮
鮮果小龍蝦
冰花靚海螺鮑
龍眼蒸竹燕
蒜泥柴把
鐵板家常參
鮑汁滷鴨
青城燴時蔬
蟹籽一品珍
油梨蟹王腿
椒香蝴蝶參
珍珠灌湯雞
三色魚翅卷
花椒魚腐腦
劍門豆腐盒
川椒蒜仔骨
椒汁烹河鮮
脆皮乳鴿卷
白汁豆包雞
香熗貴妃蝦
菜心鴛鴦餃
吊燒雞
酥皮蟹肉魚翅
木瓜凍烤鴨
魚香炒龍蝦
牡丹菌脯
竹蓀玉筆翅
茄盒蒸遼參
蒜香白肉蝦

序言

每天趕在開餐前到經營點巡視，檢查各點準備情況已經成了我工作的一個習慣。我總是最先巡視廚房，因為廚房負責出菜，是餐飲部經營成敗的關鍵，更重要的是，廚師出身的我對廚房有深厚的感情，看一看親切的灶台、炒勺、案板、菜刀，我會覺得踏實、安心。它們讓我可以從容應對一切。學廚——迷茫中尋覓艱苦中磨鍊
追溯我的廚師生涯，要回到1982年。那時候我1 7歲，高中剛畢業。上大學，全校只有一兩個名額，希望渺茫；進工廠，從此面朝著工具機成為流水線上的一個工序，我心裡一百個不願意。
當時社會餐飲業並不發達，對廚師的需求不大，普通大眾對廚師的評價也不怎么高。但就是這籠罩在廚師身上隱隱的神秘光環吸引了我。我在想，那些毫無生氣的原料升華為美味珍饈的過程到底隱藏了怎樣的奧秘？帶著強烈的好奇，我報考了四川飲食服務技工學校，我選擇了廚師這個職業。
1982年秋天，我開始正式接受廚師教育。學校開設了基礎的語文、英語等文化課，餐飲服務、菜品烹飪、營養衛生、成本核算等專業課程，但我最感興趣的還是烹飪課。時任學校老師的羅長松、羅松柏、李代全幾位老師將精湛的廚藝毫不吝嗇地傳授給我們。
記得一次烹飪課，李代全老師教大家白案，練習發麵、揉面、蒸饅頭等基本技藝。掌握麵粉和鹼的比例在當時是一個關鍵，鹼多了蒸出來的饅頭髮黃澀口，鹼少了面發不起來。面發得好壞除了看面的顏色，還可以聞味道和聽聲音。李老師要求大家嘗試學會用聽來判斷發面的好壞，原因是在廚房裡條件受限制，視覺和嗅覺都沒有聽覺來得準確和迅速。於是教室里“、啪啪”聲此起彼伏，大家拍一下好面再拍一下壞面，努力分辨兩種聲音之間細微的差別。一位同學出於

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