在連州，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年節或宴請賓客，無扣肉則不成宴。連州扣內以星子鎮做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪技術為一體。
基本介紹
- 中文名：星子扣肉
- 主要食材：帶皮的五花豬肉，老抽，甜酒汁
- 口味：肥而不膩、鬆軟爽口、濃香四溢
- 特點：色澤金黃
- 功能：清熱袪火、滋潤膚色
星子扣肉的做法：將帶皮的五花豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊，煤開水，放進去煮至八成熟，（用筷子能插入為宜）取出。用小竹籤在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好（俗稱“打針”），這樣炸出來的扣肉皮與肉才不會脫離，這是一煮。
趁熱在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黃糖。然後將整塊肉皮朝下放進燒至七八成熱的油鍋里炸。（記得一定要蓋上鍋蓋）炸時以文火，把肉皮炸成紅棕色即可撈出瀝乾油，這是一炸。
再把整塊炸好的肉放入鍋中用水再煮（俗稱“出水”），一直煮到表皮鬆軟起泡，才將扣肉取出瀝乾水分，些為二煮。
把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇，肉皮朝下，在碗裡排好，再將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調勻，塗在肉上，把碗放在蒸籠蒸20分鐘左右取出，些為一蒸。
最後取一碟子蓋在碗上，將蒸好的內反“扣”在碟內，讓紅色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）
星子扣肉是傳統宴席名菜，特點是色澤金黃，芋和肉皆肥而不膩、鬆軟爽口、濃香四溢，具有清熱袪火、滋潤膚色功能。
