明溪肉脯乾製作工藝

歷史淵源

明溪肉脯乾是明溪獨具客家飲食文化韻味的名優食品，居“閩西八大幹”之首，具有700多年的悠久歷史。相傳南宋祥興元年（1278）文天祥丞相護幼帝趙昺御駕南征，途徑明溪，品嘗過肉脯乾頗為讚賞。

清同冶六年（1867），縣城惠利橋賴元祿糕餅肉脯乾店，開始加工製作肉脯乾。為適應市場需求，賴元祿先後招收了王斗妹、袁賽官、羅用潘、吳進財、梁應成、李吉興、羅林希等人做學徒。他們做糕餅肉脯乾功夫不遜其師，後來分別自己開業。清末民初，明溪城關製作經營肉脯乾店有十幾家。

“榮興牌”肉脯乾是明溪肉脯乾代表性產品，榮興牌創建於1939年。

改革開放以來，明溪縣積極發揮製作肉脯乾的傳統工藝優勢，肉脯乾產業的發展帶動了當地養殖、種植、旅遊、商業的發展，成為農民增收致富的支柱產業。

明溪肉脯乾製作工藝製作出來的肉脯色、香、味、形俱佳。色，具有特有的紅褐色，油潤均勻有光澤，略帶透明感；香，散發出的是豬肉烘烤的自然香氣；味，具有特有的紅曲醇味，鹹中微甜帶植物香辛，耐咀嚼有韌性感，回甘留香；形，厚薄均勻，纖維完整。

成品肉脯乾有三大特點：一是使用有機原料，無添加，是放心食品；二是用文火烘烤，完整地保持了肉質的纖維原紋理，色彩紅潤透亮；三是鹹香乾透，其味香，細品入味，食後留香。

明溪肉脯乾製作時，選用新鮮的豬後腿瘦肉，用專用利刀平削成薄片，然後配上紅酒娘糟、川椒、肉桂、丁香、八角、小茴香等配料浸醃於缸內，待香味滲入後，取出敷貼於特製的竹籠上，用木炭火烤熟烤乾。

傳承狀況

傳承人才缺失、缺少產品開發資金、生產規模止步不前、銷售地域難以拓展，幾乎是所有明溪肉脯乾企業面臨的共同難題。

傳承人物

羅顯光，漢族，三明市明溪縣人，1951年6月生，福建省級非物質文化遺產項目“明溪肉脯乾製作工藝”第一批省級代表性傳承人。羅顯光祖父羅林希於1932年開始學習明溪肉脯乾加工製作技藝。羅顯光師承祖父羅林希、父親羅遠聲學習明溪肉脯乾的全套生產工藝及加工技術。

羅顯光