昆蒟

昆蒟也就是魔芋的一個別稱。昆蒟，英文名：Konjac，別名蒟蒻，多年生天南星科草本植物，有小毒。用途廣泛， 魔芋是一個大家族，全世界大約有130種，我國就有30多種， 魔芋是目前發現的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的經濟作物，在食品醫藥魔芋的套用價值將不斷地被開發展示出來。魔芋的食用價值是它受到人們普遍歡迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不僅含有人體所需的10多種胺基酸和多種微量元素，更具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性，藥用功效。具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等多種療效。

基本介紹

• 中文學名：昆蒟
• 拉丁學名：Konjac
• 別稱：蒟蒻
• 科：天南星科草本植物

昆蒟

在我們看來，昆蒟也就是魔芋的一個別稱。

右側就是它的一張圖片。

簡介

早在公元250~306年，我國晉朝的《蜀都賦》就提到“其圃則有蒟蒻”。唐朝《西陽俎》、宋朝《嘉祜本草圖經》、明朝《本草綱目》等名著中都有蒟蒻的記載。日本最早記載蒟蒻的《和名類聚抄》中提到《蜀都賦》的注中說：蒟蒻的根白色，用灰汁煮之，即凝成，可泡在苦酒中食之，蜀人對其珍之”。魔芋是隨佛教一起傳人日本，最初只作藥用，後偶爾也食用。如今在日本，魔芋仍稱為蒟蒻，日譯英為“Konnyaku”，魔芋製作的保健食品備受日本人的青睞。

功用

經研究證明它具有降脂、降糖、防癌通便等多種功用。魔芋含有的葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強的吸水性，吸水後體積可膨脹80-100倍，食後不易被消化吸收。並能吸附膽固醇和膽汁酸，對降低血壓減少心血管病發作有一定效用。

1.魔芋的藥用成份能清出沉積在心血管的脂肪和膽固醇。

2.魔芋含有豐富的膳食纖維,在腸道內膳食纖維能加強腸道蠕動，促使排便,縮短食物在腸道內的停留時間，肉類食物從進食到排出體外大約需要12小時,魔芋從進食到排出體外大約為7小時。可使大便在腸道停留的時間縮短5小時左右。從而減少小腸對營養的吸收，同時也減少了大便中的有害物質對身體的危害。

3.魔芋粉吸水後體積膨漲係數很大，最高可達到乾品其自身體積的100倍，魔芋在胃內吸水膨漲後使人有飽脹感，自然就不想再吃進更多其他食物。

4.長期食用魔芋粉製品不只是有利於肥胖者。同樣有利於便秘、高血脂和想要預防胃、腸癌的人群。總的說來魔芋不應該只說成是減肥食品，而應該定位於保健食品才對。

魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐後血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其製品都是糖尿病患者的理想降糖食品。套用後可減輕胰島負擔。尤其令人注目和感興趣的是它所含的凝膠，這種北膠在腸道中可以形成各種不同孔徑的半透膜附著在腸道黏膜上形成一個防衛屏障，阻擋致癌物質的侵入，起到防癌的作用。因此魔芋具有多種防病保健功用，經常食用魔芋食品對身體大有好處。

魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，所以近年來風靡全球，並被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

由於魔芋葡甘聚糖單糖的鍵合方式和纖維素相似，在小腸中並不能降解為單糖吸收，所以適用於糖尿病人等不能攝入過多糖類的情況。也正因為如此，魔芋可作為減肥食品的原料。

昆蒟的食用

一 沖水引用

1、排毒通便者：蒟蒻粉5-10克，加沸水約200ml攪拌均勻飲用！一日1-2次！

2、體胖減肥者：清晨空腹，蒟蒻粉5-10克，加沸水約200ml攪拌均勻飲用！一日1-2次！

3、糖尿病病人：飯前5-10分鐘，蒟蒻粉5克，加沸水100ml攪拌均勻飲用！一日3-4次！

二 做成果凍

做成果凍的好處在於，方便食用，可以隨時隨地食用，而且老少皆宜，不受年齡的限制，口味眾多，滿足不同人的不同需求。昆蒟也有長期服用減肥的效果，含有大量的膳食纖維。易產生飽足感。

昆蒟的科學特性：

摘 要：蒟蒻中不僅含有充足的營養成分還具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不僅作為食品添加劑廣泛用於食品行業中，還在農業、醫藥、其他工業等方面有重要作用。

蒟蒻的生物學特徵

蒟蒻為天南星科（Araceae）蒟蒻屬（Amorphophallus Bl.ex Decne.）多年生草本植物的地下塊莖，其主要成分為蒟蒻的葡甘露聚糖（KGM）。蒟蒻屬於被子植物門、單子葉植物綱，是具有球莖的多年生草本植物，已有學名的蒟蒻屬種不少於163個。絕大多數蒟蒻生長於平均溫度16℃，海拔800m以上的亞熱帶山區或丘陵地區。我國已記載的蒟蒻屬種有30種，藥食兼用的蒟蒻有8種，最具有研究開發價值的蒟蒻品種為花蒟蒻和白蒟蒻。

蒟蒻塊莖的主要化學成分

2.1 糖類

葡甘露聚糖是蒟蒻塊莖特有的主要成分，分子式為（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩爾比以β-1，4糖甘鍵連線的雜多糖，其含量約為44%～64%，另一類是澱粉和其他多糖。

2.2 蛋白質和胺基酸

蒟蒻塊莖中的粗蛋白含量為5%～10%，16種胺基酸總量為6.8%～8.0%（有7種必需胺基酸）。花蒟蒻有18種胺基酸，總量為6.283%，其中人體必需的為2.634%，白蒟蒻片含量分別為5.14%和2.137%。

2.3 礦物質

蒟蒻含有多種礦物質，塊莖中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，據崔熙等報導，人體必需的多種微量元素和常量元素蒟蒻中的含量相當多。

2.4 其他成分

生物鹼含量為1%～2%，有毒，還含較多的草酸鈣結晶，故蒟蒻必須處理後方可食用。另外，蒟蒻經加工可分離出樺木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等多種物質。

蒟蒻的保健功能

3.1 減肥

蒟蒻的主要成分為KGM，是一種可食用植物纖維，不易被消化。KGM熱量極低，且具有吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點，進入胃中吸收胃液後可膨脹20～100倍，產生飽腹感，在充分滿足人們的飲食快感的同時不會增肥，無須刻意節食，便能達到均衡飲食，從而實現理想減肥的效果。

3.2 降壓抗癌

蒟蒻在胃腸存留期間可吸收腸、胃內的膽固醇，並促進其排泄。KGM對膽汁分泌有一定的影響，在一程度上可防止人體對膽固醇的吸收，還能有效地干擾癌細胞的代謝功能。蒟蒻凝膠進入人體腸道後就形成孔徑大小不等的半透膜附著於腸壁，能阻礙包括致癌物質在內的有害物質的侵襲，從而起到解毒，防治如甲狀腺癌、胃賁門癌、結腸癌、鼻咽癌等癌腫的作用。

3.3 補鈣

實驗表明，蒟蒻食品中的鈣比較容易洗脫出來，特別是在酸性溶液中鈣的洗脫率更高。人們在食用蒟蒻時，嚼爛的蒟蒻與酸性胃液接觸，鈣便開始溶化，再從腸胃吸收，從而達到補鈣的作用。

3.4 潔胃

蒟蒻食用後消化吸收慢，大量可溶性植物纖維促進胃腸蠕動，可減少有害物質在胃、腸、膽囊中的滯留時間，有效地保護胃黏膜，清潔胃壁。

3.5 排毒通便

其豐富的植物纖維素，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內有害毒素，預防和減少腸道系統疾病病變發生。

蒟蒻膠及其套用

蒟蒻膠是從各種蒟蒻植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM。蒟蒻粉的顆粒遇水後脹潤，然後破裂並釋放出KGM的聚合物。蒟蒻甘露膠主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的摩爾比約為1.6：1.0。

4.1 在食品加工中的套用

KGM具有親水性、增稠性、穩定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，可製作各種食品添加劑，廣泛套用於食品工業。用於冰淇淋的穩定劑，使口感平滑細膩；作為餅乾、蛋糕等的烘烤食品添加劑，使產品外觀光滑，質地疏鬆；可增加線面的強度，增加麵條韌性；作為啤酒泡沫穩定劑，倒杯後氣泡細小均勻，掛杯時間長；作為果汁和酒類的澄清劑；作為食品保鮮劑，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長蛋、肉、魚，水果和蔬菜保鮮期。利用蒟蒻KGM的成膜性，可製作微膠囊。用微膠囊技術生產出來的產品能保護被包埋的微粒子物料，避免其與其他組分發生不良反應，同時使其與外界不良環境因素隔絕，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質時間，提高了產品質量，使一些不易貯存或加工的物料變穩定，且使流動性好的固體擴展了使用範圍，簡化了生產工藝。