《日本料理的基礎技術》是一部由[日] 野﨑洋光 所著的書籍，中國華僑出版社出版發行。
基本介紹
- 書名：日本料理的基礎技術
- 作者：[日] 野﨑洋光
- ISBN：9787511369970
- 出版社：中國華僑出版社
出版信息,內容簡介,作者簡介,目錄,
出版信息
內容簡介
◇ 完全解析成為日本料理職人的必經之路。
◇ 從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、選單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
◇ 日本和食料理代表、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有志成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。
作者簡介
野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」。他製作料理時不拘 泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。
目錄
新人的精神準備和基本工作
蔬菜的清洗方法和保存方法
刀的使用方法·保養方法
蔬菜的切法
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤
烤制工作
炸制工作
二廚的工作①
製作刺身
二廚的工作②
河豚的分解方法
二廚的工作③
老虎魚的分解方法 / 鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法
煮食助手的工作①
煮食助手的工作②
煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的 9 種煮食）
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的合煮）
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3 種煮魚的製作方法）
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）
煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）
擺盤廚師的工作
主廚的工作
蔬菜的清洗方法和保存方法
刀的使用方法·保養方法
蔬菜的切法
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤
烤制工作
炸制工作
二廚的工作①
製作刺身
二廚的工作②
河豚的分解方法
二廚的工作③
老虎魚的分解方法 / 鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法
煮食助手的工作①
煮食助手的工作②
煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的 9 種煮食）
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的合煮）
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3 種煮魚的製作方法）
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）
煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）
擺盤廚師的工作
主廚的工作
