配料比例,加工工藝,
配料比例
按總配料100計，其中豬瘦肉85%，牛瘦肉15%。如果全用豬肉，配合比例為豬瘦肉70%，豬腿肉30%。
加工工藝
先將牛肉用7/64寸(≈2.8mm)的絞肉機絞成肉餡，放入斬拌機中，加調味料和占肉重5%的冷水，邊加水，邊斬拌，約3分鐘。然後將豬瘦肉用3/4寸絞肉機進行粗絞，再放入斬拌機中與絞碎的肉餡攪拌混合。將混合的肉料灌入小牛盲腸中，按30—40厘米結紮一節。周圍用繩綑紮6—8圈，以防熏煙和水煮時腸衣破裂。如果全用豬肉，只要將牛肉改用豬腿肉，其他方法相同。
灌制後送入5 0℃的熏煙室中乾燥30—40分，使腸衣表面乾燥，然後用55—60℃熏煙5小時左右。熏煙後放入70℃熱水中煮3小時，送入4—5℃的冷卻室，用壓榨器進行輕輕壓榨，以便壓出製品中的水分。沒有壓榨器時，可把火腿擺放在平台上，一層火腿上放一塊木板，最上層木板上放重石。
