基本介紹
- 書名：新編營養師手冊（第三版）
- 作者：胡敏
- ISBN：978-7-122-24741-4
- 頁數：527頁
- 出版時間：2016年1月
- 裝幀：平裝
- 開本：32開
內容簡介
本書共分七章，包括營養學基礎、各類食物的營養價值、各類食物的食品衛生、人群營養、公共營養、營養強化與保健食品、臨床營養等。深入淺出地論述了人體需要的基礎營養素，人在不同生活和工作條件下需要的營養素；營養素不足或過量對健康的不良影響；各種疾病的臨床營養以及食品的污染及防治等；同時將新版膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分表收錄其中。本書是營養師日常工作的參考手冊、工具書，也可作為廣大居民的營養知識普及讀本。
目錄
第一章營養學基礎1
第一節人體構成及食物的消化吸收[2]
一、人體中主要消化液[2]
二、碳水化合物的消化、吸收與代謝[3]
三、脂類的消化、吸收與代謝[5]
四、蛋白質的消化、吸收與代謝[7]
第二節熱能[9]
一、概述[9]
二、人體的熱能消耗[10]
三、人體一日熱能需要量的確定[12]
四、熱能供給[14]
第三節蛋白質[14]
一、概述[14]
二、蛋白質的組成[15]
三、胺基酸模式[15]
四、消化、吸收、代謝[16]
五、生理功能[17]
六、食物蛋白質營養學評價[17]
七、供給量、來源[20]
第四節脂類[20]
一、概述[20]
二、分類和特點[20]
三、消化、吸收、代謝[21]
四、生理功能[22]
五、供給量、來源[24]
第五節碳水化合物[25]
一、概述[25]
二、分類和特點[25]
三、消化、吸收、代謝[30]
四、生理功能[30]
五、供給量、來源[32]
第六節礦物質[32]
一、概述[32]
二、鈣[33]
三、磷[35]
四、鎂[36]
五、鉀[37]
六、鈉[38]
七、鐵[40]
八、碘[42]
九、鋅[43]
十、硒[45]
十一、鉻[46]
十二、鉬[47]
十三、氟[48]
十四、鈷[49]
第七節維生素[50]
一、概述[50]
二、維生素A[51]
三、維生素D[53]
四、維生素E[55]
五、維生素C[56]
六、維生素B1[57]
七、維生素B2[59]
八、煙酸[60]
九、維生素B6[61]
十、葉酸[62]
十一、維生素B12[63]
十二、膽鹼[64]
十三、生物素[65]
第八節水[66]
一、水的代謝[67]
二、生理功能[67]
三、缺乏與過量[68]
四、需要量和來源[68]
第二章各類食物的營養價值70
第一節概述[70]
第二節穀類[71]
一、大米[72]
二、小麥[72]
三、小米[73]
四、糯米[73]
五、黑米[74]
六、燕麥[74]
七、薏米[74]
八、玉米[75]
九、紅薯[75]
第三節豆類[76]
一、大豆類[76]
二、其他豆類[78]
三、豆製品[78]
第四節堅果類[80]
一、芝麻[80]
二、花生[81]
三、瓜子[82]
四、杏仁[83]
五、栗子[83]
六、榛子[84]
七、核桃[84]
八、腰果[85]
九、松子[85]
十、開心果[85]
第五節蔬菜及菌藻類[86]
一、蘿蔔[86]
二、胡蘿蔔[87]
三、蓮藕[87]
四、百合[87]
五、洋蔥[88]
六、菠菜[88]
七、芹菜[89]
八、竹筍[89]
九、茄子[90]
十、青椒[90]
十一、菜花[91]
十二、番茄[91]
十三、苦瓜[92]
十四、南瓜[92]
十五、黃瓜[92]
十六、冬瓜[93]
十七、絲瓜[93]
十八、瓠瓜[94]
十九、豆角[94]
二十、毛豆[94]
二十一、四季豆[95]
二十二、山藥[95]
二十三、香菇[95]
二十四、黑木耳[96]
二十五、海帶[96]
二十六、紫菜[97]
第六節水果類[97]
一、鳳梨[97]
二、芒果[98]
三、桂圓[98]
四、荔枝[99]
五、橘子[99]
六、橙子[100]
七、柚子[100]
八、蘋果[100]
九、梨[101]
十、葡萄[101]
十一、香蕉[102]
十二、獼猴桃[102]
十三、西瓜[103]
十四、桃[103]
十五、大棗[103]
十六、草莓[104]
第七節畜肉類[104]
一、豬肉[105]
二、羊肉[105]
三、牛肉[106]
四、狗肉[106]
第八節禽肉類[106]
一、雞肉[107]
二、鴨肉[107]
三、鴿子肉[107]
四、鵪鶉肉[108]
第九節水產品類[108]
一、鯉魚[109]
二、鯽魚[109]
三、草魚[109]
四、鱖魚[110]
五、帶魚[110]
六、黃魚[110]
七、螃蟹[111]
八、蝦[111]
九、魷魚[111]
十、海蜇[112]
十一、墨魚[112]
十二、牡蠣[113]
十三、甲魚[113]
十四、黃鱔[113]
十五、泥鰍[114]
第十節蛋類[114]
一、雞蛋[114]
二、鴨蛋[115]
三、鵪鶉蛋[115]
第十一節奶類[116]
一、牛奶[116]
二、常見奶製品[117]
第十二節調味品及其他食品[119]
一、醬油[119]
二、醋類[120]
三、食用油脂[120]
四、酒類[121]
五、茶葉[122]
第三章各類食物的食品衛生124
第二節食品添加劑[154]
一、抗氧化劑[155]
二、漂白劑[156]
三、著色劑[156]
四、護色劑[157]
五、酶製劑[158]
六、增味劑[158]
七、防腐劑[159]
八、甜味劑[161]
第三節各類食品的衛生及管理[162]
一、糧豆的衛生及管理[162]
二、蔬菜、水果的衛生及管理[163]
三、畜肉的衛生及管理[164]
四、禽肉、禽蛋的衛生及管理[165]
五、魚類食品的衛生及管理[165]
六、奶類的衛生及管理[166]
七、冷飲食品的衛生及管理[167]
八、酒類的衛生及管理[168]
九、食用油脂的衛生及管理[170]
十、罐頭食品的衛生及管理[172]
一、概述[182]
二、食品衛生法律規範[182]
三、食品衛生法律體系[183]
四、食品良好生產規範和危害分析
關鍵控制點管理方法[184]
第四章人群營養187
第一節嬰幼兒營養[187]
一、嬰兒的生理特點[187]
二、嬰兒的心理發育特點[188]
三、嬰兒的營養需要[190]
四、嬰兒的膳食指南[191]
五、嬰兒常見營養缺乏病及其預防[194]
六、幼兒營養與膳食[195]
第二節學齡前兒童營養[196]
一、學齡前兒童的生理特點[196]
二、學齡前兒童的心理發育特點[197]
三、學齡前兒童的營養需要[197]
四、學齡前兒童的膳食指南[201]
五、學齡前兒童的合理膳食[201]
六、學齡前兒童建議每日供給食物[202]
第三節學齡兒童營養[202]
一、學齡兒童的生理特點[203]
二、學齡兒童的心理發育特點[203]
三、學齡兒童的營養需要[203]
四、學齡兒童的膳食指南[206]
五、學齡兒童的合理膳食[206]
六、學齡兒童建議每日供給食物[207]
第四節青少年營養[207]
一、青少年的生理特點[207]
二、青少年的心理發育特點[207]
三、青少年的營養需要[208]
四、青少年的合理膳食[210]
五、青少年應注意的營養問題[211]
第五節孕婦營養[213]
一、孕婦的生理特點[213]
二、孕婦的心理特點[215]
三、孕婦的營養需要[215]
四、孕婦的膳食指南[217]
五、孕婦建議每日供給食物[218]
六、妊娠期營養不良的影響[219]
第六節產婦營養[220]
一、產婦的生理特點[220]
二、產婦的心理特點[221]
三、產婦的營養需要[221]
四、產婦的合理膳食[221]
第七節哺乳期女性營養[222]
一、哺乳期女性的生理特點[222]
二、哺乳期女性的心理特點[222]
三、哺乳期女性的營養需要[223]
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食[225]
五、哺乳期女性建議每日供給食物[227]
第八節老年人營養[228]
一、老年人的生理特點[229]
二、老年人的營養需要[229]
三、老年人的膳食指南[232]
第九節運動員營養[233]
一、運動員的生理特點[233]
二、運動員的營養需要[234]
三、不同運動項目的營養需要[236]
四、運動員的膳食營養[236]
第十節特殊環境與特種作業人群營養與膳食[238]
一、高溫環境人群的營養與膳食[238]
二、低溫環境人群的營養與膳食[239]
三、高原環境人員的營養與膳食[240]
四、接觸電離輻射人員的營養與膳食[241]
五、接觸化學毒物人員的營養與膳食[242]
第五章公共營養245第一節概述[245]
第二節膳食營養素參考攝入量[246]
第三節居民營養狀況調查[248]
一、營養調查的目的、內容和組織[248]
二、營養調查方法[248]
三、營養調查結果的分析評價[259]
第四節居民社會營養監測[260]
一、社會營養監測工作的特點[260]
二、社會營養監測的分類[261]
三、資料的來源與監測指標[261]
第五節膳食結構與膳食指南[261]
一、膳食結構[261]
二、中國居民膳食指南[263]
三、中國居民平衡膳食寶塔[264]
第六節營養配餐與食譜編制[265]
一、營養配餐[265]
二、各類人群營養配餐的原則[267]
三、食譜編制[269]
第七節營養教育[270]
一、營養教育的定義[270]
二、營養教育工作的主要內容[270]
三、營養教育的目的和意義[270]
四、營養教育相關理論[270]
五、營養教育的方法和步驟[271]
第六章營養強化與保健食品272
第一節營養強化食品[272]
一、食品強化與食物新資源的開發[273]
二、食品強化技術[277]
第二節保健食品[278]
一、保健食品的概念[278]
二、我國保健食品的發展概況[280]
三、保健食品的功能及分類[281]
四、保健食品標識[283]
第三節保健食品常用的功效/標誌性成分[284]
一、碳水化合物及磷脂類[285]
二、含氮化合物（生物鹼除外）[293]
三、酚類化合物[296]
四、萜類化合物[299]
五、維生素類[302]
六、礦物質類[305]
七、真菌及益生菌類[307]
第四節保健食品的功能介紹[310]
一、增強免疫功能的保健食品[310]
二、抗氧化功能的保健食品[312]
三、輔助改善記憶功能的保健食品[314]
四、緩解體力疲勞功能的保健食品[316]
五、減肥功能的保健食品[318]
六、改善生長發育功能的保健食品[320]
七、對輻射危害的輔助保護功能的保健食品[321]
八、輔助降血脂功能的保健食品[323]
九、輔助降血糖功能的保健食品[324]
十、輔助降血壓功能的保健食品[326]
十一、調節腸道菌群功能的保健食品[327]
十二、增加骨密度功能的保健食品[329]
十三、美容功能的保健食品[330]
十四、改善睡眠功能的保健食品[332]
第七章臨床營養335
第一節醫院膳食[335]
一、基本膳食[335]
二、治療膳食[337]
三、特殊治療膳食[340]
四、兒科膳食[341]
五、診斷和代謝膳食[342]
第二節住院患者的營養評價[343]
一、膳食調查的內容[343]
二、人體測量[344]
第三節營養缺乏病的營養治療[345]
一、蛋白質熱能營養不良[346]
二、維生素A缺乏病[349]
三、維生素B1缺乏病[351]
四、維生素B2缺乏病[353]
五、煙酸缺乏病[355]
六、維生素C缺乏病[357]
七、維生素D缺乏病[358]
八、巨幼細胞貧血[360]
九、鐵缺乏與缺鐵性貧血[363]
十、鈣缺乏病[367]
十一、鋅缺乏病[369]
十二、碘缺乏病[371]
十三、硒缺乏與克山病[374]
第八節呼吸系統疾病與營養[437]
一、肺炎[437]
二、支氣管炎[438]
三、哮喘[439]
四、肺結核[440]
六、泌尿系統結石[447]
第十節內分泌疾病與營養[448]
一、甲狀腺功能亢進症[448]
二、甲狀腺功能減退症[450]
三、骨質疏鬆症[452]
第十一節骨科疾病與營養[456]
第十三節婦產科疾病與營養[486]
一、妊娠劇吐[486]
二、妊娠高血壓綜合徵[488]
三、妊娠水腫[489]
九、更年期綜合徵[499]
附錄501附錄A中國居民膳食指南(2007年)[501]
附錄B中國居民平衡膳食寶塔[504]
附錄C各類簡編食物成分表[506]
參考文獻527
