《新編家常素菜譜》是 2009年 上海科學普及出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：新編家常素菜譜
- 出版社：上海科學普及出版社
- 平裝：221頁
- 正文語種：中文
基本信息,商品描述,內容簡介,編輯推薦,目錄,序言,
基本信息
出版社: 上海科學普及出版社; 第1版 (2009年2月1日) 平裝: 221頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7542741853, 9787542741851
商品描述
內容簡介
《新編家常素菜譜》以現代、營養、保健為宗旨，力求每道菜都具有選料容易、操作簡便、造型獨特、回味無窮，適合普通家庭和中小型飯店烹飪。《新編家常素菜譜》對菜餚的原料、調料、烹飪方法採用了普及性的描述，在製作關鍵提示中告訴您必須把握的要點和環節，才能使菜餚具備色香味俱佳。《新編家常素菜譜》對成品標準和應有的風味、口感作了較形象的概括，其“特點”可增進讀者的製作嚮往和食慾。
編輯推薦
《新編家常素菜譜》為了方便讀者閱讀習慣，按冷盤、熱菜、湯類和甜食進行分類，還在“附錄”章節中增添了“家庭烹飪小常識”，菜譜中的素菜都是一般讀者最愛吃、最常吃、最需要吃的。通過合理烹飪後的菜餚讓讀者吃出健康，吃出營養，吃出樂趣。
目錄
一、涼 菜
1 涼拌海帶絲
2 涼拌通菜
3 涼拌銀耳
4 涼拌苦瓜片
5 涼拌冬瓜片
6 涼拌捲心菜
7 清拌薺菜
8 清拌刀豆
9 清拌金針菇
10 拌荸薺(馬蹄)
11 拌菠菜
12 拌玉米筍
13 拌西瓜皮
14 姜拌藕
15 醬拌洋蔥球
16 腐乳拌萵苣
17 花生拌雪裡蕻
18 杏仁拌通菜梗
19 苔條拌花生米
20 蒜泥拌茄子
2l 芥末拌捲心菜
22 大蔥拌香乾
23 蒜泥拌菜瓜
24 馬蘭頭拌香乾
25 雙耳拌黃瓜
26 三絲拌銀芽
27 香菜拌乾絲
28 香菜拌胡蘿蔔
29 香椿拌豆腐
30 黃瓜拌香菜
31 糖醋芥菜
32 糖醋藕片
33 糖醋紫甘藍
34 熗萵苣
35 熗綠豆芽
36 熗黃豆芽
37 糟冬筍
38 拍黃瓜
39 蛇皮黃瓜
40 素海蜇
41 橘味海帶絲
42 水煮栗子
43 五香花生果
44 鹽水毛豆
45 五香黃豆
46 茴香豆
二、熱菜
1 炒藕片
2 魔芋豆腐炒韭黃
3 菇丁炒油菜
4 清炒黑豆芽
5 雙絲炒豌豆苗
6 素炒姜芽
7 蔥球煎地瓜片
8 桃仁炒絲瓜
9 青蔥炒南瓜
10 炒素鱔糊
11 香菇炒冬筍
12 雞腿菇炒白菜心
13 素炒茼蒿
14 炒蘿蔔條
15 素炒菠菜
16 素炒西紅柿
17 豆乾炒蘆筍
18 素炒茄絲
19 百合炒芹菜
20 素炒芹菜
21 雙絲炒水芹
22 青椒炒玉米
23平菇炒青豆
24 素炒通菜
25 素炒慈姑
26 素炒洋蔥球
27 豆腐乾炒青蒜
28 百頁炒韭菜
29 韭菜炒千絲
30 炒莧菜梗
31 炒莧菜
32 素炒豇豆
33 山楂炒銀芽
34 黃豆芽炒海帶絲
35 瓜姜炒毛豆
36 金針炒木耳
37 金針炒鮮絲
38 素炒荸薺(馬蹄)
39 乾煸豇豆
40 油燜冬筍
41 髮菜燜白菜
42 枸杞燜山藥
43 油燜茭白
44 燜胡蘿蔔丸子
45 蒜子燜蘆筍
46 木耳燜腐竹
47 燜蒜苗
48 燜鮮蠶豆
49 髮菜燒豆腐
50 乾燒筍
51 醬燒冬筍
52 素燒捲心菜
53 青椒燒芋艿
54 紅燒冬瓜
55 麵筋燒絲瓜
56 紅燒蘿蔔
57 豆豉燒豆腐
58 白菜炒粉條
59 醬燒白菜
60大蒜燒平菇
61 口蘑燒刀豆
62 猴頭燒菜花
63 紅燒猴頭菇
64 蔥燒蘑菇
65 腐皮鮮蘑菇
66 炸蒜茸花生
67 香炸地瓜條
68 油炸雞腿菇
69 炸素蛙腿
70 炸紫菜條
71 煎南瓜片
72 煎煽燈籠椒
73 燴三鮮扁豆
74 燴髮菜球
75 香菇扒茼蒿
76 扒栗子白菜
77 醬扒茄條
78 椒油熗蒜苗
79 生煸紅花菜
80 醋溜青椒
81 蒸米粉素肉
82 粉蒸四季豆
83 清蒸香菇
84 松子仁豆腐
85 薑汁四季豆
86 糖醋芋艿
87 蔥油鮮筍尖
88 醬香冬瓜
89 醬扣冬瓜
90 麻油絲瓜
91 豆豉辣椒
92 蔥油苦瓜
93 五香南瓜餅
94 香酥山藥丁
95 咖喱山藥
96 糖醋素排骨
97 素瓤油麵筋
98 紅油茭白
99 雙色蘿蔔球
100 茉莉銀耳
101 筍菇豆腐
102 蔥油土豆泥
103 豆苗平菇
104 銀絲扁豆
105 椒鹽慈姑條
106 雙冬金針菇
107 酸甜洋蔥球
108 咖喱菜花
109 酸甜菜花
110 五味猴頭菇
111 翡翠竹蓀
112 雪菜豆瓣酥
113 蓀耳素齋
三、湯類
1 薺菜荸薺湯
2 三絲紫菜湯
3 猴頭菇蓴菜湯
4 雙菇竹蓀湯
5 香菇蓴菜湯
6 香菜筍片湯
7 香菜木耳湯
8 芋艿鹹菜湯
9 雪裡蕻冬瓜湯
10 清湯銀耳
11 慈姑素煲
12 白果素饅
四、甜食
1 蜜汁西紅柿
2 糖醋菱肉
3 糖溜土豆
4 荷花西紅柿
5 桂花糖芋艿
6 桂花栗子羹
7 糖醋核桃仁
8 琥珀桃仁
9 香酥紅棗
10 蜜汁脆棗
11 白果棗子湯
12 蜜汁蓮子
13 黑芝麻糊
14 百合蓮子湯
15 蜜汁芡實
16 桂香糖白果
17 陳皮赤豆湯
18 百合綠豆湯
19 蘋果西米羹
20 拔絲蘋果
21 烤山楂果
22 山楂蜜餞
23 山楂糕拌梨絲
24 黃瓜拌梨絲
25 西瓜醬
26 冰糖燉草莓
27 脆皮香蕉
28 冰糖佛手羹
29 桂花柑羹
附：家庭烹飪小常識
(一)原料
1 動物性原料
2 植物性原料
3 水產原料
(二)烹飪
1 殺菌消毒
2 便於消化
3 香味四溢
4 出現複合美味
5 色澤鮮艷，形狀美觀
(三)家庭菜餚
1 選料講究
2 刀法多樣
3 調味和火候
4 配料和烹法
5 講究盛器
(四)火候
1 旺火
2 中火
3 小火
4 微火
(五)原料的初步熟處理
1 焯水
2 制湯
(六)掛糊和勾芡
1 掛糊
2 勾芡
3 勾芡時注意事項
(七)烹飪方法
1 冷盤
(1)拌
(2)熗
(3)醬
(4)熏
(5)醃
2 熱菜
(1)炸
(2)炒
(3)熘
(4)烹
(5)爆
(6)燜
(7)（火靠）
(8)燒
(9)煎
(10)煽
(11)燉
(12)扒
(13)蒸
(14)烤
(15)涮
(16)氽
(17)燴
(18)煨
3 甜食
(1)拔絲
(2)掛霜
(3)蜜汁
(八)熱的傳遞
1 油傳熱
2 水傳熱
序言
人類的生命活動就是不斷消耗能量，又不斷補充能量的過程。自古以來又有藥食同源之說，這種思想使醫學和營養學相互滲透、相互聯繫、相互發展。現代科學認為導致人類疾病有兩大重要因素：一是不健康的飲食，二是不健康的心理。因此，合理的、安全的、營養的、科學的飲食習慣和烹飪方法是人類健康長壽的保障之一。
素菜通常指使用植物油、蔬菜、豆製品、麵筋、菌藻和乾鮮果品等植物性原料烹製的萊餚。素菜營養豐富，含有大量維生素、礦物質、有機酸、蛋白質、糖類、鈣等對人體有益的成分，能調節人體器官的功能，增強體質，具有一定的保健價值。還有一種營養成分叫纖維素，主要存在於蔬菜和水果中。如果肉食過多，纖維素過少，引起結腸癌的可能性就很大，所以常吃含纖維素多的蔬菜，對人體是大有裨益的。
如今，人們對自身健康有著越來越高的期望，素食已成為人們生活的一大時尚。在愛吃素菜的人群中，女性占了相當大的比例，這與多吃素菜身體不易發胖有關。此外，由於人們的攝取物質有了極大改善，中老年人中患肥胖症、高血脂和脂肪肝疾病的增多，因此在醫生的指導下要合理飲食，講營養衛生，重自我保健，形成了新的飲食時尚。
