配料比例,加工工藝,
配料比例
原料肉：剔下來的豬腿肉35%，剔下來的豬背肉50%，牛肩肉15%；
調味料：食鹽2.5%，硝石0.15%，砂糖0.5%；
紅辣椒：0.1%；
椒鹽餅乾粉：2.0%
加工工藝
先將牛肉用約2．8mm孔徑絞板絞肉機絞碎。豬肉放在操作台上加調味料、香辛料、填充料，約5min後開始切割，邊切割邊混合。切割後將全部原料放人粗絞肉機中絞制。絞完的肉放入平底容器中(厚度20cm)，再放人低溫(0～4℃)庫中冷藏醃製。將醃好的肉料灌入膀胱腸衣或布袋中，儘可能灌得緊實，每個質量在2．5kg左右。肉餡不能粘附在表面上，否則，熏制後會影響製品的外觀。灌制後送入10℃的乾燥室，在通風情況下乾燥10d左右，再進行低溫(10～15℃)熏煙4h，最後冷藏3d左右即可投放市場銷售。
