新潮蘇式菜點三百例

《新潮蘇式菜點三百例》是1992年香港亞洲企業家出版社出版的圖書，作者是吳涌根。

基本介紹

• 作者：吳涌根 著
• 頁數：246 頁
• 定價：20.00（H·K）
• 出版社：香港亞洲企業家出版社
• 出版時間：1992年11月
• 裝幀：32 開
• 統一書號：15235-1112

內容介紹

書中的菜餚都是我歷年來創新的嘗試，不敢說都已是能予以推廣的定式，加之本人文化水平有限，表述也未必都很確切，難免有詞不達意之處，敬請讀者諒解。不過，我下決心出這本書的本意在於與各烹飪流派的同行們切磋交流，在深化改革擴大開放的形勢下，大力開發滿足國內外賓客需要的新菜餚，弘揚中華飲食文化。我能為此而作出一點小小的貢獻，也就不感到汗顏了。······

作者介紹

高級中式烹調技師、中國烹飪大師；原蘇州南林飯店總廚師長、副總經理；歷任江蘇省烹飪協會常務理事、副會長、顧問等職。曾獲“全國旅遊戰線優秀廚師”、“江蘇烹飪名譽大師”、“蘇州市勞動模範”等榮譽稱號。

吳大師擅長蘇式菜餚，專長於蘇式船點及西菜、西點的烹製，是位全能廚師。曾為中央領導人、外國元首和知名人士烹製菜點或擔任宴會主廚。他的廚藝受到國內外同行的讚揚。

吳大師重視菜點的探索創新，同時注重理論的探討，在國內外多家媒體發表文章 、參與或個人編著出版書籍，介紹江蘇菜餚。

這位被中國著名作家陸文夫及烹飪同行尊稱為“江南廚王”的吳涌根大師，15歲開始學廚，在半個多世紀的從廚生涯中，潛心鑽研、雕琢廚藝，創作了400多種菜餚和200多道點心，積累了豐富的經驗，練就了一手高超技藝。他在專攻點心的基礎上，不斷掌握蘇式烹飪工藝。吳大師烹調的蘇州菜刀工精細，配料嚴謹，擅長於燉、燜、蒸、燒、炒的烹調技藝。由於他注重繼承和創新，因此菜餚清新味美、造型新型、豐滿細膩。如今吳大師早已成就顯著，桃李滿天下，見到他依然是平易近人、謙虛豁達，依然牽掛著蘇州菜餚的發展創新。

挖掘也是創新

蘇州傳統菜餚是祖國烹飪文化的瑰寶，凝聚著歷代廚師的智慧和創造力。吳大師認為，隨著時代的發展，蘇州傳統菜餚也應該適應時代的要求，進行改革創新。他說，創新有兩個方面：一是善於吸收傳統菜優秀的部分進行改良，使它更適合現代人的口味；二是把現在看不到的幾十年前，甚至幾百年前的傳統菜點挖掘出來，也是一種創新。如果不去挖掘，就會被湮滅。像豆腐湯糰就是一項製作難度高、吃口好的似菜似點的傳統點心，但現在會做的人很少，再不挖掘就會失傳。這字裡行間都體現出大師對優秀傳統菜餚面臨危機的擔憂。

創新不離傳統

吳大師又認為，創新是以紮實的基本功為前提，脫離不了傳統的。他一生中創新出幾百個菜餚，是依賴於紅白案的基本功。他長期從事接待外賓和國賓宴席的烹調，根據經驗的積累，對自身的某些環節和問題進行改革創新。鰻是江南水鄉特產，形成了蘇幫傳統名菜，吳大師在調查中發現，對鰻魚外國賓客怕腥氣、怕骨刺、怕滑溜。因此他引進新疆烤羊肉串和西餐炸豬排的做法，烹調出熘炸無刺鰻魚串，蘸佐料的吃法。外國人吃了一串又一串，大受歡迎。當然也可以借鑑蘇州傳統的“粉蒸雞”、“粉蒸肉”的做法，採擷川菜麻辣型，製成“粉蒸鰻”，製成一款兼有川味的別致菜餚。

引進外幫之長

吳大師認為，人類的烹飪文化燦爛輝煌。其他幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。我們應該取各幫之長，為我幫之用。在對外開放中，外國先進的技術和管理都要學，為什麼他幫之長倒不能學？如蒸魚，蘇幫也有，但比較下來廣幫的方法好，粵菜先不放鹽和佐料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊上還有一點點血絲，肉質鮮嫩。蘇幫蒸魚先放佐料，又不控制時間，肉質就老。既然人家的方法好，我就拿來用，配上江南輔料，就成了另一特色菜。

他說，當前蘇州菜也面臨著一個繼承和發揚的問題。創新改革的主要方向就是要以傳統為基礎，以“膳食平衡”為原則，合理設計宴席，力求色、香、味、形完美結合，實行科學配菜，採取分食制，不斷滿足消費者的需求。他表示要在有生之年發揮自己的餘熱，為繁榮蘇州和江蘇的飲食文化多作一點貢獻。