我國酒店餐飲市場正處在一個重要的轉折時期，大部分酒店餐飲尤其是高端酒店餐飲為了生存必須轉型。本書為酒店餐飲經理提供了轉型所必須的知識更新和管理工具，幫助餐飲經理邁好轉型的三個階梯：
第一階，順應市場，整合服務流程，通過管理創新實現生存轉型；
第二階，控制成本從基礎做起，在制度創新上尋求突破；
第三階，介紹新模式，把握新趨勢，掌握新技術。
三個階段的知識與經驗，匯集了專業院校學科與教學優勢，解析我國酒店餐飲多年形成的優勢資源，介紹酒店轉型中的新知識新模式是本書買點。
基本介紹
- 書名：新拓展酒店餐飲經理進階手冊
- 作者：本書編寫組
- ISBN：978-7-5164-0886-5
- 類別：管理
- 定價：44.00元
- 出版社：企業管理出版社
- 出版時間：2014-7-10
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
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編輯推薦
酒店餐飲經理轉型的三個階梯：
第一階，順應市場，整合服務流程，通過管理創新實現生存轉型；
第二階，控制成本從基礎做起，在制度創新上尋求突破；
第三階，介紹新模式，把握新趨勢，掌握新技術。
三個階段的知識與經驗，匯集了專業院校學科與教學優勢，解析我國酒店餐飲多年形成的優勢資源，注重酒店轉型中的理論與實踐相結合是本書買點。
媒體推薦
酒店餐飲在變革中成長
今天所面對的是一個藉由移動網際網路所產生的商業時代。格局正在發生巨大的變革，技術疊代更加迅速，競爭空前激烈。酒店業更是如此，把握好“變革與創新”的節奏是每個酒店人需要面對和學習的重要課題。
特別是在當下中國酒店業正處於調整的關鍵之時，轉型升級已成為眾多酒店的關鍵字，而此時更多的企業和少部分酒店早已適應了市場且已跨界布局到新興的市場，開拓和整合新行業，創新出革命性的新觀念和新方法。這種創新的商業模式和一種前所未有的用戶體驗，對酒店而言，這是一種無界限的品牌合作。就拿早些年興起的“酒店+地產”形式在近十年來以每年15.8%的速度在增長；世界知名品牌蘭博基尼在中國也已成功建立了三家酒店，在業內盡顯其魅力！且還有更多酒店和不同領域的知名品牌將不斷相互涉足並躍躍欲試，這樣的跨界勢必將給酒店業帶來新的變化和發展...預感這不僅僅是簡單的轉型，而必是一次酒店深刻變革的到來！
如果說“跨界”是酒店在業務廣度上的拓展，那么“融合”則是酒店在發展深度上的尋求支撐。當前，在網際網路發展的有力帶動下，我國的文化、傳媒、通信、零售和金融等多業態正處於快速融合期。美國學者尼葛洛龐帝在《數位化生存》一書中也早已提出，數位化會全面改變人們的生存方式。我們已進入大數據時代，線上和離線的信息，虛擬和現實的世界如今已經融為一體，在這個實時體驗的情景中客群如何接觸品牌，直接決定了企業的生命力。目前，很多酒店都開發了自己品牌的客戶平台，更加方便消費者直接預定。此外，微信、微博、二維碼、社交網路等移動網際網路帶來的新技術都被酒店業套用到行銷當中，取得了很好的效果。酒店業只有將現代最新技術、新媒體、新渠道進行資源深度融合，才能實現酒店業大的發展。
——《中國酒店》執行社長 徐文勝
內容簡介
我國酒店餐飲市場正處在一個重要的轉折時期，大部分酒店餐飲尤其是高端酒店餐飲為了生存必須轉型。本書為酒店餐飲經理提供了轉型所必須的知識更新和管理工具，幫助餐飲經理邁好轉型的三個階梯：
第一階，順應市場，整合服務流程，通過管理創新實現生存轉型；
第二階，控制成本從基礎做起，在制度創新上尋求突破；
第三階，介紹新模式，把握新趨勢，掌握新技術。
三個階段的知識與經驗，匯集了專業院校學科與教學優勢，解析我國酒店餐飲多年形成的優勢資源，介紹酒店轉型中的新知識新模式是本書買點。
作者簡介
王文慧 中國勞動關係學院 副教授；閆書會 副編審 資深圖書策劃撰稿人；黃華 中國鐵道大廈部門經理。
前言
酒店餐飲如何轉型？
現代酒店管理叢書是針對我國酒店業轉型升級的需要，由企業管理出版社專門組織力量編寫，叢書共三個分冊，由於各分冊的讀者對象不同，本分冊定位於酒店餐飲管理人員。另外兩個分冊分別是《新視野酒店銷售經理進階手冊》和《新概念酒店服務明星進階書冊》。
據中國烹飪協會《2013年中國餐飲市場分析報告》稱，2013年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續下滑，創21年來的增幅最低值，且比上年同期下降了4.6個百分點，降幅進一步擴大，高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，同比下降1.8%，整個餐飲市場在波動和震盪中逶迤前行。
中央“八項規定”“六項禁令”出台後，高檔餐廳酒樓里，政府官員少了，花公款大吃大喝的少了，名貴食材製作的菜餚銷量少了，即使有的餐廳酒樓客人依然不少，但是客單價有了明顯的下降。以前人均消費三五百元的宴席常見，現在變成人均消費二三百元了。北京一家酒店的公關經理介紹說，自從中央禁令發布以後，五星級酒店的消費人數明顯減少，有時一天的收入不足萬元，酒店餐飲面臨生存轉型的壓力。
然而，轉型不是件輕而易舉的事情 。
轉型是依靠準確的市場定位還是看政策的走向？這是決定企業商業模式兩個不可或缺的因素。一般來講，市場是導向，政策是保障，酒店餐飲在不同決策市場的應變力和適應力決定了它的競爭力，說得直白一點就是，企業要圍著客戶市場轉。
實際上不少企業已經在改變。中國烹飪協會調查，受政策變化影響的企業中有近一半的企業調整了經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，有近40%的酒店餐飲部門試圖把轉型的重點放在“吃飯”上 。
在他們看來，餐飲服務業的基本功能是“吃飯”，酒店圍繞著這一基本功能選擇不同的消費層面。比如在北京，不同檔次的消費場所出現在各個區域：高端商務人士，是精緻生活的追求者，酒店的經營者把眼睛盯住了這部分消費者，在餐飲設計上堅持“高舉高打”為他們提供符合其心理期待的菜品；有的高檔酒店放下身段，走起了親民路線，在餐飲方面推出了多項親民項目，邀請大眾賓客進店品嘗五星級品質的菜餚。
見招拆招是被市場逼出來的，這些好使的招數不僅吸引了顧客，控制了酒店餐廳的經營成本，也引來同行紛紛效仿。應該說，酒店餐飲從“吃飯”入手是找到了轉型的“抓手”。
與此同時，為了擺脫困境，有眼光的經營者借力發力，摸索出一套好使的招數改善管理：
——整合服務過程。包括產品線延伸、過程線延伸、輔助服務創新、服務改進和風格創新，即便是微創新，也可能為酒店餐飲帶來績效上的改變。
——整合產品體系。酒店餐飲主動尋求最新的技術、設計、服務、本地化品牌等要素，將新的資源與要素融入到生產過程，從食品和飲料到社區空間，再到市場行銷，以不斷提升顧客滿意度。
——創新行銷模式。酒店餐飲更加關注移動網際網路帶來的機遇，特別是社交媒體行銷和微博、微電影、微信等飯店“微”行銷手段的套用，通過網路銷售促進傳統銷售改進經營手段。
——實施品牌戰略。品牌是企業發展歷程和形象的濃縮，國際酒店排行前10名的品牌在國際客源以及高端客源市場具有很強的號召力，且已形成忠誠的客戶群體。不少酒店已經意識到了這一點，在實施品牌戰略上加大力度，取得了成效。
——藉助資本運作。從資本市場看，國內酒店餐飲企業融資上市、兼併收購的事件頻頻發生，風險資本對酒店新業態關注度提高，飯店REITs這一資產證券化形式也開始在國內得到套用。
為了使讀者了解更多有關經營轉型的方略和技巧，本書整理了2013年以來的有關案例，梳理酒店餐飲在轉型升級中的經驗，主要從三個階段補充知識，幫助餐飲經理拓寬視野。
第一階，順應市場，整合服務流程，通過管理創新實現生存轉型；
第二階，控制成本從基礎做起，在制度創新上尋求突破；
第三階，介紹新模式，把握新趨勢，掌握新技術。
三個階段的知識與經驗，匯集了專業院校學科與教學優勢，解析我國酒店餐飲多年形成的優勢資源，注重理論和實踐相結合是我們的組稿宗旨。
本書作者由兩部分構成，理論框架部分是酒店餐飲業的管理專家和專業院校的教授。它們是北京工商大學的馮穎如，中國勞動關係學院的王文慧、劉曉萍、呂莉、崔春芳等老師；另一部分是來自酒店的經理和一線員工。他們是原長安餐飲公司總經理、甘肅烹飪協會副會長趙長安先生，感謝北京蟒山旅遊度假村、中國鐵道大廈、北京市企業聯合會和北辰國際會議中心的領導們。在此我們對他們辛勤付出表示誠摯的敬意。
在本書成稿的過程中，我們借鑑了酒店行銷業界給位前輩學者的研究成果，也向他們表示衷心的感謝。對於一些案例及數據、圖表資料的直接借鑑與引用，作者儘量在引文與參考文獻中做了標註，若仍有疏漏，深表歉意。雖然我們已經非常努力，力求適應變化的市場形勢，但因我們學識所限，個別內容方面仍有缺憾，還希望各位讀者不吝指教。
本書編寫組
2014年5月
