新安盆菜

新安盆菜，近代通稱“大盆菜”，明清兩代，本地人稱之為“新安盆菜”（明清時期深港地區為新安縣管轄）。最早起源於新界廣府民系的“圍頭人”。環珠江口地區的廣府民系，包括深港沿海一帶，流行元宵節吃“大盆菜”風俗。人們用木盆盛菜，一張八仙桌，一桌一盆，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。“新安盆菜”原本是深圳廣府人的節日菜式，開放包容的深圳客家人也接受了這一菜餚，並加入客家食材，每逢大型慶典或節假日就推出“客家大盆菜”。

基本介紹

• 中文名：新安盆菜
• 分類：廣府菜 
• 節日：元宵節 

簡介

農曆春節正月十五之前，深圳的上沙、下沙、沙嘴、沙尾、水圍、漁民等多個村子，都會舉辦規模各異的盆菜宴。“大盆菜”，通常包括豬肉、三鳥、蚝、魚、豆腐、蘿蔔等十幾道菜，用煎、炒、煮、燜多種手法烹製而成，層層相疊於大盆中，供族人歡聚圍坐在一起享用。

1995年起下沙村黃氏恢復了每年農曆正月鬧元宵吃“盆菜”的傳統（此後每年不一定在元宵節正日子舉辦，也有提前），全村老少歡聚一堂，舞龍舞獅，唱家鄉戲，旅居海外的下沙籍同胞紛紛返鄉，探親祭祖，與父老鄉親同吃團圓的大盆菜。

2002年元宵節前下沙村民為大盆菜宴準備食材

隨著改革開放，村民們富裕起來，“大盆菜”的菜餚有所增加，食材用料更加講究，常用的有蘿蔔、芹菜、芽菇、木耳、支竹、冬菇、荸薺、乾豬肉皮、門鱔乾、油豆腐、魷魚、五花肉、鴨肉、蚝、鮮鱔魚等十五種。盆菜不僅限於元宵節吃，清明、重陽或其它節日、慶典、婚宴也可以吃，食材根據時令和口味進行調整。

大盆菜的吃法，也與中國人傳統的宗親禮法和民族心理，有某種暗合之處。一桌食客只吃一盆菜，無分貴賤主次，一團和氣，寓意團圓、節儉，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，情趣盎然，其樂融融。盆菜宴規模大的上千桌，規模小的也有上百桌，受到邀請的人都可以免費去吃。元宵節的宴客“大盆菜”象徵“百鳥歸巢”、團圓富貴，企盼新的一年國泰民安、五穀豐登。

　　下沙村的元宵節大盆菜宴一般都在黃思銘公世祠前的廣場上舉行，開宴前要先在祠堂舉行祭祖儀式，鳴放鞭炮，敲鑼打鼓，舞龍舞獅。下沙黃氏開基於南宋後期，族人眾多，祖祠稱“江夏堂”。南宋時期，江夏黃氏後裔黃峭山第十四代孫黃默堂，來下沙開基立村。到第九世祖黃思銘時期，下沙黃氏有了較大發展。黃思銘去世後，其後人於明朝末年在村內建祠堂紀念他。

每年元宵節，數量眾多旅居港澳和海外的同胞返鄉探親，與家鄉父老同吃大盆菜。從1995年650席6000餘人，增至 2000年2800席33000多人。最高峰出現在2002年，除深港黃氏家族外，還宴請了來自於十幾個國家和地區的嘉賓，總計5319席60000餘人。2002年下沙村大盆菜宴場面壯觀，規模舉世罕見，其舉辦席數、參加人數被載入了上海“大世界基尼斯之最”。每年大盆菜宴進行的舞獅、舞龍、舞麒麟、演粵劇及各種民間藝術表演，圍觀者眾，萬人空巷。

新安盆菜按食材來分，有廣府盆菜和客家盆菜，盆菜起源於深圳沿海地區和香港新界，屬於廣府菜、客家菜。廣府盆菜以海鮮為主，客家盆菜以山珍見多，共同的特點是通過煎、煮、炸、炒、燒烤等方法。盆菜其實是廣府民系圍頭人的美食，“圍頭人”是為了區別客家人而產生的一個民系，像本地居民聚集的圍村里，那裡面有最正宗的盆菜可吃。客家人雖然也有客家盆菜，但在客家族群中，只有居住在新安縣的客家人才有吃盆菜的習俗，而廣東客家人發源地梅縣沒有“客家盆菜”。所以，盆菜確確實實是當地人所發展出來的食物，而移民新安的客家人在與本地人的文化交流中，也發展出了自己的盆菜食制。

歷史起源

根據本地人口口相傳，大盆菜習俗的起源跟一個歷史傳說有關。相傳南宋末年，蒙古大軍大舉南侵，南宋朝臣張世傑、陸秀夫等部，奉宋端宗趙昰和衛王趙昺於1278年南逃至官富場（今香港九龍一帶），曾駐蹕二王村（應為後世命名）。當時已是夜間，村民們奔走相告，各家各戶把家中食物湊出來，一起倒在大鍋里煮，招待饑寒交迫的皇帝和官兵。一盆盆百家菜，香氣四溢，令飢腸轆轆的宋軍飽食一餐。趙昰同年遇溺病逝，其弟趙昺被立為帝，史稱宋少帝，次年（1279年3月19日）丞相陸秀夫背負剛滿八歲的小皇帝趙昺在新會崖山跳海殉國，宋王朝滅亡。相傳宋少帝的遺體漂流至蛇口赤灣，被當地居民殮葬，至今深圳赤灣還有宋少帝陵，為清代陵墓，今人在墓前立陸秀夫背負少帝投海殉國雕像供人紀念，至今仍有不少趙姓居民和周邊百姓前往拜祭。

陸秀夫背負少帝投海殉國雕像

製作方法

大盆菜的製作方法富有鄉土氣息，看似大雜燴，烹飪其實十分考究。將主料、輔料分別洗淨、切好備用，採用煮、煎、炸、炒、燒、燉等烹調方法，用大鐵鍋分別將十五種食材一一加工好，做成十五道不同風格、不同味道的主菜，如蘿蔔過燉，冬菇、五花肉、乾豬肉皮過燒，芹菜過炒，蚝肉、門鱔乾過炸等。最後以蘿蔔作為第一道菜輔底，把其它十四道菜，一層一層依次盛在大盆里，大盆菜便製作完成了。

　端上來的大盆菜，最上面通常是三鳥，寓意飛鳥歸巢；內有乾坤，十幾種食材融匯出一種獨特滋味，最易吸收餚汁的材料通常放在下面，蘿蔔墊底，越是在盆深處的菜，味道越鮮美。一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃。