料頭

料頭基本僅限於粵菜的叫法。在其他菜系裡，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統地說就是用來熗鍋的，然而對於粵菜來說，它的裡面卻蘊藏著極其豐富的內涵。

在字典里，料，解釋為：材料，可供製造其他東西的物質；頭，則解釋為：次序在最前，第一。將二者結合在一起來解釋料頭，其在一道菜中所起到的作用就可見一斑了。

基本介紹

• 中文名：料頭
• 外文名：remnant (of cloth)
• 解釋：籠統地說就是用來熗鍋的
• 注音：liàotóu
• 中文釋義：大宗用料的零頭
• 類別：烹飪術語

材料

粵菜的料頭按照劃分，可分為大料頭與細料頭兩種，在原料區分上沒有標準的界定，大或是細，全由菜品而定，菜品不同，同樣的原料在面對不同的菜品時所扮演的角色也許就不同。比如冬菇，在針對燜菜的時候它是整個投入的，稱為大料頭，也可以叫做底料料頭，而在炒耗油牛肉等菜餚的時候它又會被片成薄片，這就是細料了。所以，一看料頭便知菜品的煎、炒、燜、煮也是衡量一個粵菜廚師烹飪技術水平的基本標準。

料頭還可分為香料料頭和色彩料頭。

所謂的香料料頭，就是可以提升菜品香味的料頭，這個香是廣義上的，是根據炒制菜品的不同，投入恰當的料頭從而提升菜餚本身的“香”。香料料頭包括：鮮姜、南姜(潮州姜)、鮮沙姜、香蔥(小蔥)、京蔥(大蔥)、乾蔥(紅蔥頭)、洋蔥、蒜頭、大蒜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩(燒肉)、大紅鹹魚、冬菜、檸檬、陳皮等。

相對於香料料頭，色彩料頭就更容易理解一些。粵菜尤其講究原料的色彩搭配，菜餚端上桌來，首先給食客一種賞心悅目的感覺，紅的、綠的、白的、黃的、紫的，玲瓏有致，千姿百態，單就這一點來看，說菜品本身是一件藝術品也不為過。色彩料頭大多時候是融入菜餚的主味的，絕不搶味，如紅花身邊的綠葉般甘為配角，默默無聞兢兢業業，卻又缺它不可。

種類

色彩料頭包括的種類很廣，可以說有色彩的原料都可以作為色彩料頭出現，其中以紅辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(歐芹)、紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等等為最。

除此，某些原料還富有兩面性，在同一道菜里既可表現為香料料頭也可當做色彩料頭。另外，粵菜在料頭與菜餚本身的連貫性上也有著非常明確的原則，那就是絲配絲，片配片，粒配粒，不能有絲毫偏差。