文成兔肉鬆是一道以兔肉等為主要食材製作的家常菜。
基本介紹
- 中文名：文成兔肉鬆
- 外文名：Wencheng rabbit meat floss
- 主要原料：兔肉，醬油
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：青年人，老年人
製作原料,製作步驟,營養價值,菜品特點,
製作原料
兔肉100千克 醬油8千克 食糖6千克 黃酒6千克 生薑150克 味素35克製作方法；原料處理：將兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然後順肉纖維的紋路切肉條，再切成長3厘米的短條兒。
製作步驟
洗淨的兔肉放鍋內，加水（水浸沒兔肉為度），置旺火上燒開，撇去浮沫，翻動兔肉，改用文火煮，直至兔肉半爛時，放入醬油、白糖、薑片、蔥段、料酒、茴香、桂皮，繼續用文火煮，肉湯稍乾時要勤翻動，以免糊鍋，直煮到肉湯收乾，肉呈金黃色時出鍋，放在乾淨的菜板上趁熱用手揉搓，揀去渣滓，將兔肉搓散成兔肉鬆即可。
1 精選原料，取優去劣
原料選擇好壞與否，直接影響到兔肉鬆的質量。加工怪味兔肉鬆的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉豐富飽滿，背寬腰圓，四肢粗壯，出肉率高，同時必須符合衛生防疫標準要求。只有健康肉兔，才能用於加工產品，這是決定產品擁有消費者群的一個重要環節。
2 整理原料，配備輔料
怪味兔肉鬆為淨肉製品，生坯製備要求為剔骨淨兔肉，即按剝皮白條兔肉加工方法處理後，經熱剔骨或冷剔骨製備生產坯料。生坯原料肉要儘量去淨脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纖維方向切成大塊，並注意保持肌肉纖維的長度。然後，用清水沖洗，除去肉坯中殘存的淤血和污物等雜質。
熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時，儘量把肌肉分割成大塊，並保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過程中易受微生物的污染，兔肉表面發粘，肉質色澤變差，影響成品質量。為了減少高溫對肉質色澤的影響，可先將白條兔凍至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可減少微生物污染，產品質量較好。但剔骨時，切勿只圖速度，不顧質量。
生坯原料質量直接影響肉兔松的質量。肉坯中殘存的血污可影響成品的色澤均勻及光亮，在制坯過程中，應特別注意修淨傷斑、出血點、碎骨、血污、淋巴結、爛肉及膿泡等雜質，使原料肉清潔衛生。同時，生坯加工尚應保持肌肉纖維的完整性，保證成品纖維疏鬆、柔軟、成絮狀。
怪味兔肉鬆的配料：生坯兔肉100公斤，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，複合香料1公斤。
營養價值
兔肉以高蛋白、高賴氨酸、高維生素A、高煙酸、高消化率、低脂肪、低熱量和低膽固醇這“五高三低”受到各類人群的青睞。
豐富的磷脂,對少兒腦組織發育十分有利,能增加兒童的食慾，美國營養學界權威柯甘將兔肉鬆列為“兒童益智食品”。
菜品特點
在浙江兔肉鬆成為溫州文成的特長，來自山裡的兔子，味道更加的美味。
文成兔肉鬆
文成，產自浙江省溫州市文成縣。文成縣縣境在浙江省南部山區，東紅119°46’～ 120°15’，北緯27°34’～ 57°59’。東接瑞安，南臨平陽、蒼南，西南倚泰順，西北連景寧，北界青田。文成是肉兔的養殖大縣，有3萬多農戶在養殖肉兔。2005年初，兔肉鬆正式上市並很快成為當地著名土特產。並且擁有了國內首家有機兔肉鬆生產企業——文成縣雙鳳食品有限公司。兔肉鬆含有豐富的磷脂，對少兒腦組織發育十分有利,能增加兒童的食慾，美國營養學界權威柯甘將兔肉鬆列為“兒童益智食品“。
