撞臼

石臼是人類以各種石材製造的，用以砸、搗，研磨藥材食品等的生產工具。撞臼是一種傳統的糧食生產技術。

古老的加工技術是將稻、麥用杵和臼作為工具、去皮食用，其後有了除雜風扇車、土並、土碾、石磨、撞機，加工成粒狀的大米和粉狀的麵粉。

基本介紹

• 中文名：撞臼
• 含義：傳統的糧食生產技術
• 工具：石臼
• 領域：工程技術

石臼

石臼，是舂米用的器具，四方的，上寬下窄，安在土裡，只把臼口露出地面。隨著木碓一上一下的磕碰，稻穀，也便在石臼里脫了殼，蛻了皮，露出了暗紅的雪白的米粒兒。小的石臼可用於砸、搗、研、磨藥材。在電氣化生產以前，人類的穀物糧食主要是以這種生產工具加工成食品。可以說，石臼是古代人類生活的必需品，石臼和水井是人類定居點的標誌。在人類進入電氣化時代以後，石臼逐漸被淘汰，只在一些沒有電氣化設備的邊遠地區仍舊被使用。在中國的許多鄉村，被淘汰使用的石臼仍舊被完好保存著，成為許多人懷舊的對象。

稻、麥加工產品發展方向

稻、麥雖有不同的加工技術體系，且在人們“食不厭精”的要求下及現今物質、技術條件的可能，已由粗加工向精加工方向發展，並不斷增加品稱由單純的物理性加工繼而深化使用添加劑等生化反應技術，以改善其外觀和內在品質，趨於向專用化方向發展。

1、加工精度提高

現今稻、麥加工都向提高加工精度方向發展。我國大米、麵粉都以加工精度分等大米精度指其留皮程度；麵粉精度指其粉色、鼓星。其等級名稱不僅是特等大米、特製一等麵粉,更發展有如高精度精製米，精製粉等不同商品等級，不僅提高精度，且要求提高純度。碾制高精度大米，碾米機是關鍵，原有以碾削為主的砂輥米機、以摩擦為主的鐵輥米機，一般為橫式，而大直徑的立式米機，更宜於釉稻加工，減少碎米且粒面平整均勻。現今均配用噴風、噴水技術，使表面更為光潔。其工藝已不能“一機出白”，一般是“二砂一鐵”三機出白。

我國50年代前後，碾米時加滑石粉，以提高其光潔度(後被禁止)，其後在加工出口米時就使用滴水加工技術。現今在噴風著水等碾米機的基礎上己發展套用拋光機、在三機出白的基礎上再加拋光，米粒就更為光潔。拋光機是通過水和熱的作用，加以摩擦，使米粒表面澱粉預湖化和膠質化，起到拋光效果，加以吸風吸除糠粉和降溫，現今更可添加由食品級無機鹽、糖類物質和植物膠等配製成大米拋光劑，使拋光效果更好。大米含有黃粒米不受消費者歡迎，不僅影響外觀，如因發熱霉變發黃，更有可能黃曲酶毒素存在，會影響健康。大米色選機早已發明，已經4一5次升級換代，改進技術；現用光學感測器和紅外線感測器加以高頻氣槍的使用，提高色選效率。不僅可剔除黃粒米，同時還能將腹白米粒及玻璃、塑膠、石粒、金屬物等異物剔除，並有聲光報警等。

研製高精度麵粉關鍵是工藝，不能“前路出粉”，而是“輕研細分”，提純中間貨料。一般使用4-5道皮磨，以剝開籽粒，刮下胚乳，形成胚乳顆粒(當然不免帶有皮層的胚乳顆粒)，用清粉機提純顆粒並分級，以10道左右使用光輥的心磨(包括或用細齒的尾磨和渣磨)出粉，並輔以松粉機。現今還允許使用適量過氧化苯甲酞等氧化劑使麵粉增白，從而改善粉色。當然，增白劑使用量應嚴格按照我國添加劑衛生使用標準(GB-2760)，不得超過。此外，還可用離心殺蟲機殺蟲，磁選器除去金屬物、篩選機除去可能存在的粗粒。

2、品種多樣化和專用化

隨著人民生活水平提高和我國食品工業及其它行業發展需求，米、面品種正趨向多樣化和專用化發展，以食用米、面而言，首先是加工精度的提高，這是多樣化和專用化發展基礎。此外，還得配套制定相應的品質標淮，這是企業正常化生產所必需，以保護用戶和消費者權益。現我國已在起草擬定《優質食用釉米》、《優質食用粳米》、《優質香粳米》和《飼料用早釉稻(米)》四個行業標準；在麵粉方面已有高筋小麥粉和低筋小麥粉的質量標準(GB8607-88和GB8608-88)，和10種專用小麥粉的行業標準(SB/T10136-10145-93)。現今，高精度大米品種已有清潔米、精潔米、免淘米、珍珠米等，並研製留胚米、綠色翡翠米、竹汁米、補鋅米、各種香型米及制粉用米、啤酒用米、釀造用米、飼料用米等行業用米。

麵粉方面若以筋力區分，有高筋小麥粉和低筋小麥粉在專用小麥粉方面有行業標準的，如麵包粉、麵條粉、饅頭粉、蛋糕粉、自發粉等10多種。此外，還研製高纖維麵包粉、速食麵用粉、掛麵用粉、華夫餅千粉、冷凍麵團粉、通心粉用粉及各種預配合麵粉、半預配合麵粉、麵筋用小麥粉、高蛋白粉等，國外市場還有炸麵包用粉、煎魚用粉、湯用粉等製品。就廣義方面看，稻、麥的胚乳部分都可製成粒狀、片狀、粉狀，如各種大米粉、麥片等；其皮層和胚芽也可綜合利用，稻、米加工產品除食用和飼用外，還可作為其它工業基料。據近期報導，波音公司利用生物降解小麥晶體清除太空梭上粘合劑，這說明糧食加工技術縱深發展是無限的，大有可為。