揚州生煎包

概述

做法：煎

口味：鹹鮮味

難度：國中水平

人數：2人份

準備時間：數小時

烹飪時間：<60分鐘

食料

主料：小麥麵粉500克，酵母粉7.5克，泡打粉7.5克，豬肉餡400克，肉皮凍120克，蝦1克，白芝麻15克

調料：色拉油50毫升，食鹽4克，醬油20毫升，味素3克，姜8克，白糖25克，水275毫升，小蔥末8克，黃酒20毫升，芝麻油5毫升

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揚州生煎包的做法

原料（以35隻計）

1）坯料：中筋麵粉500克、乾酵母7.5克、無鋁泡打粉7.5克、白糖25克、微溫水275毫升。（我用了一半的量包了十六個）

2）餡料：豬夾心肉400克、皮凍120克。蔥末8克、薑末8克、黃酒20毫升、蝦子1克、醬油20毫升、鹽4克、白糖15克、味素3克、芝麻油5毫升、清水140毫升

3）裝飾調味料：白芝麻15克、蔥花10克、芝麻油10毫升

4）輔料：色拉油50毫升

餡料調製：

肉餡里放入姜蔥末、黃酒、蝦子、醬油、鹽攪拌均勻，分兩次放入清水，順一個方向攪拌上勁放入白糖、味素、芝麻油、皮凍拌勻。（我用的是牛肉，沒有放蝦子、皮凍、味素和白糖，清水換成了骨頭湯。每次熬制骨頭湯會多煮些，放涼後用保鮮袋分裝冷凍起來，用的時候提前取出。沒有放皮凍，所以包子裡的湯汁不是很多。）調製肉餡時一定要先入低味在分次加入水攪拌上勁，白糖和味素後加；如果生肉餡不立即使用，蔥、酒、白糖、味素等可暫時不加，用時在加；生肉餡調好後最好冷藏一下在用，便於操作。

麵團調製：

麵粉與泡打粉拌勻，加入酵母、白糖，在放入溫水調成麵團。揉勻揉透。用乾淨濕布子蓋好餳15分鐘，15分鐘後麵團很蓬鬆，不會發很大。

生坯變形：

將發好的麵團揉勻揉透，搓成長條，摘成劑子，用手掌壓扁擀成8厘米直徑中間厚、周邊薄的圓皮。包入餡料（皮餡比例 1:1），捏出28個皺褶。我是按照我通常的做法捏滴，沒有28個褶子。將包子坯放入倒入色拉油的平底鍋中，餳發20分鐘（春秋季）。

生坯熟制：

將平底鍋置於火上，中火加熱，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，改用小火煎至鍋內水乾、聞有香味、包口汪鹵（6分鐘），即可開鍋。見底部金黃，就撒上蔥花、熟芝麻、淋上芝麻油，蓋上鍋蓋略燜即開蓋，用平鏟剷出，裝盤。

成品要求：

上面色澤乳白油潤、底部金黃。手按柔軟有彈性，光滑細膩，不粘手，不粘牙，不發暗，每個重45克。