《揚州早茶經營規範》是2020年03月27日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：揚州早茶經營規範
- 外文名：Yangzhou morning tea management standard
- 標準編號：T/YMCA 016—2020
- 發布日期：2020年03月27日
- 實施日期：2020年03月27日
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起草人
施志棠、周建強、邱楊毅、聶陽、徐惠榮、劉才兵、趙均。
起草單位
揚州市烹飪餐飲行業協會、揚州市富春飲服集團有限公司、揚州錦春大酒店有限公司、揚州花園茶樓、冶春餐飲股份有限公司、揚州生活科技學校、趣園茶社。
適用範圍
規定了揚州早茶的術語和定義、分類、服務要求。 適用於揚州市行政區域內揚州早茶經營。
主要內容
4.1 大眾早茶
早茶品種通常為茶、包子、燒賣、麵條、蒸餃、餛飩、其它小吃、菜餚等。
4.1.1 茶
魁龍珠、綠揚春、龍井、碧螺春茶等。
4.1.2 包子
隨季節更迭，應時多變。有：三丁包、蟹黃包、生肉包、菜包、蘿蔔絲包、細沙包、豆腐皮包、乾菜包、湯包等。
4.1.3 燒麥
翡翠燒麥、糯米燒賣、松籽燒麥等。
4.1.4 麵條
陽春麵、餃面、蓋澆面、炒麵、煨面等。
4.1.5 餃
蒸餃、鍋貼。
4.1.6 糕
千層油糕、米糕等。
4.1.7 其它
春卷、糍粑、湯圓、火燒、酥餅等。
4.1.8 菜餚
煮乾絲、燙乾絲、餚肉、文思豆腐等。
4.2 茶點宴
4.2.1 富春茶點宴
4.2.1.1 茶
魁龍珠茶。
4.2.1.2 茶點小菜
富春餚肉、蝦籽香菇、糖醋蘿蔔卷、香油皮雞、椒鹽鴿蛋、姜米菜松。
4.2.1.3 四調味
四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八寶肉醬。
4.2.1.4 細點
三丁包子、千層油糕、翡翠燒賣、雙麻酥餅、鮰魚鍋貼、麻辣雞餃、三鮮雪梨、蟹黃湯包、宮廷水餃。
4.2.1.5 羹湯
四季滋補盅或文思豆腐羹。
4.2.1.6 菜餚
富春燙乾絲、蟹粉煮乾絲等。
4.2.1.7 水果
應時果盤。
4.2.2 冶春早筵
4.2.2.1 精品冷碟
水晶餚肉、蝦籽香菇、什香小菜、維揚燙乾絲。
4.2.2.2 綠楊細點
細沙包、月牙蒸餃、五丁大包、香菇菜包 、蟹黃湯包、子孫灶餅。
4.2.2.3 廣陵佳肴
清湯野山菌、養生菜粥、財源滾滾（鵪鶉蛋等）、清炒蝦仁。
4.2.2.4 美味甜品
冰鎮豆花。
4.2.2.5 淮揚香茗
綠楊春茶。
4.2.3 錦春雅宴
4.2.3.1 古渡春來早 雅曲迎貴賓
古箏演奏或揚州清曲表演、文思豆腐切絲表演、錦春三省茶 （壺茶/客）、精緻淮揚八冷碟、四調味、四小點、五穀雜糧拼盤、燙乾絲、揚州醬菜（二碟/客）。
4.2.3.2 窗含東關街 門牽古運河
陽台觀賞古運河、東關街美景，大煮乾絲（客）、松茸鴿蛋盅（客）、龍鳳包（五丁包+翡翠燒賣）、四喜湯圓。
4.2.3.3 美食茶點菜 客存唇齒香
三省問茶、月牙蒸餃、蟹黃湯包、時蔬包。
4.2.3.4 乾隆留遺風 錦春譜新韻
魚湯餛飩、文思榴槤（客）、水果盤（客）、發放《錦春傳奇》連環畫（每客1套）。
4.2.4 趣園早茶宴
4.2.4.1 茶
綠揚春茶。
4.2.4.2 冷碟
錦繡冷味碟。
4.2.4.3 菜餚
維揚燙乾絲、推紗望月（竹蓀鴿蛋盅）、蝦仁煮乾絲。
4.2.4.4 細點
糯米糍飯、蘿蔔絲油端、蟹黃湯包、五丁包、翡翠燒賣、豆沙包、灌湯蒸餃、豆沙小麻球。
4.2.4.5 麵條
陽春麵。
4.2.5 冶春紅樓早宴
4.2.5.1 翠庵香茗
綠楊春茶或花果茶。
4.2.5.2 賈府冷碟
八寶豆醬、香炸鴿脯、桂花芽姜、美味茄鯗、香乾藥芹、維揚餚蹄、玫瑰頭菜、銀芽雞絲、雞汁乾絲。
4.2.5.3 寧榮羹湯
桂圓雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉銀杏羹、四喜豆腐腦。
4.2.5.4 怡紅細點
雙麻酥餅、碧綠菜包、鵝油卷、五丁包、月牙蒸餃、長壽桃、八寶粥、三鮮餛飩。
5 服務要求
5.1 大眾早茶服務
5.1.1 餐具配備
5.1.1.1 餐廳設立餐具自取區，配置骨碟、茶杯、筷子、湯碗、湯匙、醋碟。配置數量應確保每日運營使用量。
5.1.1.2 餐桌配置餐巾紙、調味品、牙籤、醋壺、暖瓶、公筷、公勺，配置數量應確保其日運營使用量。
5.1.2 人員及服裝要求
5.1.2.1 應掌握揚州早茶特點、製作工藝及品鑑方法。
5.1.2.2 應說國語。
5.1.2.3 不應佩帶耳環、戒指。
5.1.2.4 應持有健康證。
5.1.2.5 應統一著店內服務工作服。
5.1.3 服務要求
5.1.3.1 點餐服務
服務員面帶微笑站在訂餐服務台位置，使用敬語笑臉迎客，主動問候。主動推薦早茶餐品並說明其特點，準確記錄點單內容進行確認。
5.1.3.2 茶水服務
分倒茶、沖茶和泡茶三種。倒茶即在大茶壺內事先泡好大量茶水，隨倒隨飲；沖茶即用小茶壺泡製很濃的“茶滷子”，飲用時，先以少許倒入杯中，再摻以沸水調和至適口；泡茶則是直接將茶葉放入杯中，用沸水隨時沖泡。
5.1.3.3 上餐服務
5.1.3.3.1 位置應選擇在顧客中間或選擇在右側送餐。
5.1.3.3.2 介紹早茶品種。上齊早茶，告知客人。儘量幫助解決客人在就餐中提出的各類問題，對客人提出的問題暫時無法解決時，耐心解釋並於事後設法解決。
5.1.3.3.3 提請顧客注意食品的“最宜品嘗溫度”。
5.1.3.3.4 用餐結束後宜提供菜品打包服務。
5.1.3.4 環境要求
5.1.3.4.1 設立訂餐服務台。
5.1.3.4.2 大廳內應保持空氣清新，溫度適宜。
5.1.3.4.3 有符合規定的消防設施設備、應急照明設備等，並保證所有設備正常運轉。
5.1.3.4.4 設定標識牌、說明牌、安全警示、遊客須知、注意事項等相應的標誌，且數量足夠、圖文清晰、標識準確，植入“二維碼”。造型具有揚州特色、藝術感和文化氣息。
5.2 茶點宴服務
5.2.1 餐具配備
應在包廂餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、湯碗、湯匙、醋碟、餐巾紙、毛巾、毛巾托、調味品、牙籤、醋壺、暖瓶、公筷、公勺。配置數量應與顧客數量對應。
5.2.2 人員及服裝要求
5.2.2.1 忠實履行自己的職業職責。
5.2.2.2 應掌握揚州早茶特點、製作工藝及品鑑方法。
5.2.2.3 應熟悉揚州早茶文化背景，講解揚州早茶文化，並能與賓客互動。
5.2.2.4 應說國語。
5.2.2.5 不應佩帶耳環、戒指。
5.2.2.6 應持有健康證。
5.2.2.7 注意接待禮節禮儀。對不同國家、不同民族、不同顧客的迎送，要根據生活習慣等做好相應的接待工作。
5.2.2.8 應對顧客一視同仁。顧客交待的事情要儘量辦到。
5.2.2.9 使用文明用語。根據不同顧客，不同服務場合，主動使用招呼、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。
5.2.2.10 掌握語言交往的原則和技巧，說話聲音溫和，認真傾聽顧客提出的問題，對重點問題要進行重複，以便準確了解顧客的需求。
5.2.2.11 應統一著店內服務工作服。
5.2.3 服務要求
5.2.3.1 迎賓服務
服務員面帶微笑站在包廂迎賓位置，使用敬語笑臉迎客，主動問候，向顧客介紹餐廳情況，為顧客選台、引座。待顧客入座後，將選單雙手送上，並禮貌地請客人閱讀。主動推薦揚州茶點宴餐品並說明其特點，準確記錄點單內容進行確認。
5.2.3.2 茶水服務
5.2.3.2.1 服務員將茶葉放入杯中，賓客入座後用沸水隨時沖泡。
5.2.3.2.2 茶杯里的水快告磐時，拎沸水來摻。
5.2.3.3 上餐服務
5.2.3.3.1 上餐位置應選擇在顧客中間或選擇在右側送餐。
5.2.3.3.2 上餐速度應該控制在點單完成後15分鐘之內，上餐後應提示客人品嘗最佳時間以免影響口感。
5.2.3.3.3 上餐時服務人員應主動介紹早茶品種及介紹揚州特色早茶品鑑方法，揚州特色早茶宜配有講解。
5.2.3.3.4 提請顧客注意食品的“最宜品嘗溫度”。
5.2.3.3.5 早茶餐品上齊後應提示客人，告知客人。儘量幫助解決客人在就餐中提出的各類問題，對客人提出的問題暫時無法解決時，耐心解釋並於事後設法解決。熱情聆聽客人對餐飲服務提出的各類意見，並作詳細記錄。
5.2.3.4 文化技藝服務
對特殊賓客，提供演奏古箏、演唱清曲、演說餐飲文化服務。
