《揚州乾絲菜餚製作技藝》是2020年3月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：揚州乾絲菜餚製作技藝
- 外文名：Yangzhou dried bean curds slivers cuisine production skills
- 標椎編號：T/YMCA 15—2020
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2020年03月26日
- 實施日期：2020年03月26日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,
適用範圍
本標準規定了揚州乾絲菜餚製作技藝的術語和定義、製作要求、煮乾絲、燙乾絲。 本標準適用於以揚州豆腐乾為主要食材，按照本標準規定的原料、製作工藝和操作程式加工而成的即烹即食的乾絲菜餚。
起草單位
揚州市烹飪餐飲行業協會、揚州市富春飲服集團有限公司、揚州錦春大酒店有限公司、揚州花園茶樓、冶春餐飲股份有限公司、揚州生活科技學校、趣園茶社。
起草人
周建強、聶陽、施志棠、邱楊毅、程發銀、徐惠榮。
主要技術
製作要求
刀工 乾絲粗細均勻，長短一致。無連刀，無大小頭、無寶劍頭。
燙制 將切好的乾絲用沸水浸燙，用筷子拔散，撈出放沸水反覆燙三次，去除豆腥味。
配料 根據菜品要求、季節變化，選用蝦仁、雞絲、火腿、筍片、蟹粉、脆鱔魚、豌豆苗（綠菜葉）等。
調味品 根據製品要求，選用熟豬油、大豆油、芝麻油、湖蝦籽、精鹽、醬油等。
湯料 雞清湯（或白湯、高湯）。
煮製 先煮湯，再放入乾絲燒沸，最後放入配料。不宜久煮或復煮，防止乾絲結團，影響口感。
