排南

菜名由來

金華火腿已有800 多年的歷史，早在宋朝就被列為貢品，曾多次在國內外獲獎，聞名遐邇。它皮色黃亮，肉紅似火，香氣濃郁，鹹淡相宜。由於金華火腿香氣濃郁，風味獨特，四季適用，早在宋朝、明朝已作為宴席上的珍品。清代著名的滿漢全席中就有金華火腿拼龍鬚菜、火腿筍片等。各色山珍海味菜餚，都需用火腿搭配 2. 南肉，是產於長江以南的醃肉的總稱。排南選用南肉中的上品金華火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小塊，整齊排列而成。因牌與排同音，故杭州人稱為排南。火腿散發出濃郁的芳香，其味鹹中帶微甜，是佐酒的上等佳肴。1956年浙江省認定為36 種杭州名菜之一

菜譜名稱

排南

所屬菜系

杭州菜

菜譜功效

補虛養身調理貧血調理健脾開胃調理青少年食譜

製作材料

主料：金華火腿(250克)

調料：白砂糖(15克) 黃酒(10克)

製作工藝

1. 將火腿肉（淨火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為1厘米的“骨牌”塊共24 塊；2. 將切好的火腿塊按底12 塊、中層8 塊、上層4 塊的形狀堆放於盤中；

3. 白糖加開水溶化，加入黃酒攪勻，澆於火腿上；

4. 再覆蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成，食時揭去扣碗。

工藝提示

1. 取料要留有肥膘，使之食用時有油潤之感、鹹中帶微甜；

2. 切成的塊必須大小均等，否則影響成形美觀。

菜品口感

口味：鹹甜味

造型美觀，味鹹中帶甜。

食譜營養

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

歷史文化

浙江金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品――中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。

營養成分

·熱量 (861.60千卡)

·蛋白質 (41.16克)

·脂肪 (70.00克)

·碳水化合物 (15.24克)

·膽固醇 (245.00毫克)

·維生素A (50.00微克)

·硫胺素 (1.28毫克)

·核黃素 (0.46毫克)

·尼克酸 (12.05毫克)

·維生素E (0.45毫克)

排南

基本介紹