掌上明珠是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於徽菜系。此菜造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍餚。以雞肉、豬油、雞湯、香菜、蔥、姜、精鹽等製作而成。
基本介紹
- 中文名：掌上明珠
- 主要食材：鴨掌，豬肉
- 分類：徽菜
- 功效：補氣血，健脾胃，壯元陽
- 用法：佐餐食
- 來源：《吉林菜譜》
掌上明珠（一）,掌上明珠（二）,掌上明珠（三）,
掌上明珠（一）
來源：《吉林菜譜》
配方：
人參15克，鹿茸片1克，淨熊掌1000克，豬肉250克，
精，蜂蜜，醬油，料酒，水豆粉，花椒水各適量。
製作：
1．將淨熊掌放入盆內，加入雞湯，以淹沒過熊掌為度，加入
蔥、生薑，上籠蒸30分鐘取出後將蜂蜜抹在熊掌面上，在八成熱油
內炸成金黃色撈出，先將掌面向上，頂刀切成厚0.66厘米的片，然
後掌面向下，整齊地碼在碗內。
2．將人參用水泡軟，切成長5厘米的細絲，同鹿茸片一起放在
熊掌上；把豬肉和雞肉切成1.6厘米的方塊備用。
3．將勺內放底油，油熱時，放蔥、生薑，炸成金黃色，把雞
肉、豬肉塊下入手勺內，煸炒2分鐘，加入醬油、料酒、精鹽、味
精 、花椒水、雞湯，燒開倒在熊掌碗內，上籠蒸爛取出，揀去雞
塊、豬肉塊、蔥、生薑，將熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺內，用
文火煨 5 分鐘 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盤
中，放上香菜即成。
功效：
補氣血，健脾胃，壯元陽，益精髓，強筋骨。適用於
氣血不足所致的各種證候。
用法：
佐餐食。
掌上明珠（二）
所屬菜系：
徽菜，掌上明珠由泰西賓館一級廚師杜遵富創作。此菜被泰安市地方名吃評審會評為二等獎。
掌上明珠 徽菜
掌上明珠 徽菜材料：
1、鴨掌7兩。2、配料：鵪鶉蛋7個，大蝦(或桂魚肉)5兩，雞蛋清1兩。 3、調料：粗鹽、紹酒、胡椒粉、玉米粉、香油、蔥、姜。
製作方法：
1、鴨掌出水後洗淨，煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、薑片，沸後撇去浮沫，投入鴨掌，移至小火上煮40分鐘左右撈出。熟鴨掌用涼水浸涼，折去骨頭，剔淨老繭用及雜物，涼開水漂洗2至3次，然後瀝淨水分。
2、大蝦去頭、殼、沙腸，洗淨後斬成細茸，遂加雞蛋清、精鹽、味素和玉米粉拌勻，鵪鶉蛋煮熟去殼，每一個切兩瓣。
3、每隻煮熟的鴨掌背面先撒點玉米粉，再少抹一點蝦茸，把半個鵪鶉蛋扣在蝦茸上(每個鴨掌扣半個鵪鶉蛋)，再用蝦茸把鵪鶉蛋包嚴，只露出蛋的頂部，然後上籠用小汽蒸15分鐘左右即熟透。
特色：
造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍餚。
掌上明珠（三）
主料
雞蛋2隻
內脂豆腐1盒
青菜200g
配料
油
鹽
骨頭湯
香油
做法：
1
內脂豆腐，小青菜，雞蛋，蝦皮，備用。
2
內脂豆腐，用勺子壓碎，加入適量的鹽攪拌均勻。
3
豆腐放入小碗內。
4
青菜洗淨，焯水。
5
擺在豆腐上。
6
加入少量的骨頭湯。
7
上籠蒸五分鐘。
8
雞蛋，煎成荷包蛋。
9
擺上荷包蛋，撒上蝦皮，和適量的香油即可。
