這個術語通常被用來描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構成的基本通過物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力。按此方式截留水的食品基體有人們熟悉的果膠和澱粉凝膠以及動物組織細胞。
基本介紹
- 中文名：持水能力
- 定義：描述由分子阻止水滲出的能力
- 舉例：果膠和澱粉凝膠以及動物組織細胞
- 持水能力：蛋白質吸收水並將水保留的能力
在食品化學關於蛋白質的功能性質（指在食品加工、保藏、製備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的那些蛋白質的物理和化學性質）中，對持水能力有如下定義：
持水能力是指蛋白質吸收水並將水保留（對抗重力）在蛋白質組織（例如蛋白質凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。被保留的水是指結合水、流體動力學水（如毛細管水）和物理截留水的總和。物理截留水對持水能力的貢獻遠大於結合水和流體動力學水。然而，研究表明，蛋白質的持水能力與結合水能力是正相關的。蛋白質截留水的能力與絞碎肉製品的多汁和嫩度有關 ，也與其他凝膠類食品的期望質構相關。
