“拆燒鰱魚頭”是鎮江的一道名菜，以鰱魚頭為原料。又名“拆燴鰱魚頭”。
基本介紹
- 中文名：拆燒鰱魚頭
- 主要原料：魚頭
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：常溫下保存
- 配料：鹽
來歷,製作方法,
來歷
清朝末年，鎮江有一個財主，出名的吝嗇。他想砌一座樓，連一個泥瓦匠也找不到，當地人人都知道他的刻薄，不願和他來往。湊巧有一批外地來的工匠倒願意。財主一看個個身強體壯的很是開心，心裡想這幾個鄉巴佬還不好對付嗎？便雇下來。第二天天沒亮，財主就去喊工匠出工，等太陽升到竹竿高時才送早飯，工匠們一看是一桶照的見人的稀飯和一碟臭鹹菜。氣得工匠們要摔碗，原想中午，晚上能好點，哪曉得還是外甥打燈籠--照（舅）舊。一連三天，天天如此。工匠們決定給財主點厲害看看。自打這天起財主光看到工匠們忙的團團轉就是不見牆長高。他也很刁，眼珠子一轉心裡來了餿主意。
第二天是財主老婆的生日，他叫廚師買了一些大鰱魚，吩咐廚師把魚肉做菜辦席，把剩的魚頭燒給工匠吃，想給他們“抹點糖”。再一想魚頭上的骨頭太多吃起來費時要耽誤工時，便對廚師說；“要把魚頭上的骨頭想法取掉，把魚頭肉燒成一個菜。”
廚師一聽心裡就火。平時財主對他也很刻薄。好！我今就燒個“拆燒鰱魚頭".他把魚頭一劈兩半，沖洗乾淨用水煮到離骨時把骨頭拆去。再下鍋加油鹽蔥姜等佐料燒制。他越燒越氣，叫你財主刻薄！順手把案板上的金針，木耳，抓了幾把；想想還是氣，叫你財主吝嗇！又把案板上的一碗雞絲，也倒進鍋里，叫你財主小氣！又把原汁雞湯舀了幾勺，這時他的心裡才舒坦些。一嘗，啊！打嘴巴子也不丟，鮮美透啦！
菜端到工匠們面前，財主高聲說道：“大家幹得辛苦，請各位師傅嘗嘗鮮特地燒魚……”他的話還沒說完，大家朝碗裡一看，這是什麼魚啊，零星碎碎的，亂七八糟的，肯定是吃剩的，個個不想動筷。廚師說；“請各位師傅嘗嘗，這是我的祖傳家菜。”
工匠們將信將疑的嘗了一下，魚肉肥嫩，味道可口，從來沒有吃過這個菜！等工匠們吃得差不多了，菜主發現廚房裡的雞湯，木耳雞絲都沒了，一氣就把廚師趕跑了。廚師本來就不想再受他的氣，回去自己開了一個飯館，掛出了“拆燒鰱魚頭”的招牌。以後又經眾多廚師之手製作更加萬全味道更加特色，一下子成了鎮江的一道名菜。
製作方法
食材：鰱魚頭一條、豆腐500g、蔥2根、姜6片、老酒1兩、胡蘿蔔100g、冬筍100g、香菇50g、鹽適量、大蒜沫適量。
製作：
1.把新鮮的鰱魚頭洗淨，下鍋油煎前可以稍微兩面沾點麵粉，防止油濺；
2.起油鍋，在油鍋里放一點鹽，可以防止魚沾鍋；
3.待油鍋熱時，放入魚頭煎炸；
4.煎炸時注意可以把魚頭豎起來，讓魚頭的上面，不容易炸到的地方也充分煎炸，直到出香味；
5.把魚頭一分為二，盛入大湯鍋中；
6.倒水沒過魚頭，放入蔥，姜，倒入老酒。燒開後，讓魚頭小火慢燉10-20分鐘左右；
7.放入胡蘿蔔，冬筍，香菇，繼續小火慢燉；
8.放入豆腐，再加入適量鹽，再燉20-30分鐘左右；
9.關火前撒上大蒜沫，可以增加湯的香味和色味。
