戴書經

戴書經，中國烹飪大師。現為大連大連市浪琴酒樓董事長。

基本介紹

• 中文名：戴書經
• 國籍：中國
• 民族：漢族
• 出生地：不詳
• 性別：男

戴書經

戴書經

1949年10月生，是中國名廚聯誼會執委，大連渤海明珠大酒店副總經理，大連渤海集團餐飲總監，國家高級技師，國家一級評審，全國第三屆“金鼎獎”評審，中國十佳烹飪大師，中國烹飪協會理事，遼寧省烹飪協會常務理事，遼寧省遼菜研究會常務理事，大連烹飪協會副會長。

個人簡介

戴書經1965年畢業於大連市飲食公司技校，同年到大連海味館做廚師。先後師從於茂南、林雨生、於國禎、於潤德、胡勤發等。精通魯菜、遼菜，旁通川、粵等菜系，對大連海鮮菜的燒、扒、爆、炒、蒸、熘、炸、燴尤為精湛，已形成自己獨特的“連菜”特色和風格。1984年擔任大連海味館總經理，同年他創新的“食園春色”、“珍珠牡蠣”，在遼寧省烹飪大賽中獲總分第二名，被評為遼寧省十佳廚師。1988年，他創新的“連菜”、“燈籠海參”、“紫鮑鮮貝”分別獲得全國第二屆烹飪大賽金牌、銅牌，為大連烹飪界躋身全國強手之林奠定了堅實的基礎，為“連菜”在全國爭得一席之地。他研製的海味宴被譽為“遼寧名宴”。1989年他去日本東京參加滿本科理學術研討會，講授中國菜餚的烹製技法並進行表演。1991年任全國第三屆“金鼎宴”評審。1993年任第三屆全國烹飪大賽評審。同年隨中國烹飪代表團赴日本參加由世界中國烹飪聯合會和日本料理調理理事會聯合舉辦的“中國烹飪技藝世界交流展示會”。1993年烹飪協會授予他“遼寧省烹飪大師”稱號，大連市總工會給其記大功6次，並授予伯樂獎。同年任大連渤海集團餐飲總監。1996年同台灣中華餐飲交流協會在大連進行技術交流。同年任第四屆全國烹飪大賽評審。30多年來，為了讓多年的技藝流傳後人，戴大師還著書立說，先後出版了《大連海鮮餚薈萃》、《海鮮巧作》、《中級廚師培訓教材》、《海參新廚藝》等十幾本書籍。

博學勤練

戴大師技藝高超非一朝一夕之功，而是經過長期的積累，一點一滴形成。他文革前就開始從事廚藝工作，從那時起就明白競爭的重要性，並不因為時局的一時的動盪而放棄自己學習的機會，仍然刻苦鑽研各種菜餚的製作。戴大師謙虛好學，拜過許多名師，得到他們的真傳，再加上本人刻苦鑽研，技藝達到了爐火純青的程度。此外，戴大師常外出開會考察訪友，能夠融會貫通各種菜系，吸取精華，並加以創新。戴大師為人正直，做菜講究正宗。在技藝理論方面研究較細，往往是既學習又研究，研製菜餚功底深厚，研製出來後立即掛牌經營。

關注中餐

問到對中餐看法時，戴大師憂慮地說，西餐發展很快，標準化、連鎖化是殺手鐧。中國烹飪歷史久遠，但不夠標準化，很多菜餚製法沒有形成一個統一標準，十個人用同樣原料做同一道菜就是十個味。從原料用量上看，不夠精確，“適量”、“大約”讓人覺得很模糊。因此，中餐從操作程式上應該規範，十個人做同一道菜，做出的味道應該一樣。因此，中餐急需標準化、連鎖化。戴大師還常常教導說，餐飲經營要特色化，任何名店都必須有自己的特色，否則無法適應激烈的市場競爭，在激烈的競爭中要創造自己的品牌。中餐還應實現管理現代化，傳統菜餚往往沒有嚴格的操作程式，沒有嚴格的質量標準，管理不夠現代化。要想提升檔次，就應該實現現代化。西餐用料細，在於嚴格的管理。中餐也應該注意原料的管理，好的品牌必須有好的管理，管理積累厚了，就能形成自己的品牌。另外就是菜餚儘量大眾化，讓普通百姓都能夠接受。中餐還要國際化，走向世界。

先學做人

學做菜首先要學做人，其次才是技術。這是戴大師的一貫觀點。他人品很正，教的弟子也人品較正；他在技術上要求嚴格，精益求精。他也很愛護弟子，平時對弟子常提建議和忠告。而且戴大師精心培養弟子，毫無保留，只希望弟子青出於藍而勝於藍。

常掛在他嘴邊的有三句話：“做菜先做人”，“不想當將軍的士兵不是好士兵”，“好心情才能做好菜。”

據記者了解，戴大師有正式弟子100多位。在培訓班聽過戴大師講座的，不下幾千人。